Лучшие рецепты приготовления блюд и заготовок
Соленые грузди
Все грузди годятся в пищу после вымачивания на протяжении двух-трех дней, при этом воду неоднократно меняют, заливая свежую. Только так можно избавиться от горького привкуса мякоти и едкого сока. Засоленные плодовые тела не только исключительно вкусная закуска, это отменная заготовка для первых блюд и тушения.
Соленье из черных груздей
На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, листья черной смородины, чеснок, укроп, черный перец горошком и прочие пряности и специи по вкусу.
Соленье можно приготовить холодным способом и тогда заготовка получится более вкусной, и горячим, более быстрым методом.
Холодный засол
Очищенные плодовые тела на трое суток погружают в холодную воду, которую заменяют несколько раз в день. После этого их укладывают вниз шляпками в посудину, посыпая ряды солью и специями, покрывают тканью и укладывают груз. Срок готовности соленья ‒ 30–45 дней.
Ответы на распространенные вопросы
Как правильно засолить грузди?
Предварительно очищенные и вымоченные грибы нужно сложить в банки шляпками вниз, каждый слой пересыпать солью, а сверху установить груз. Этот классический вид засолки занимает месяц.
Сколько варить грибы перед засолкой?
Млечники необязательно отваривать перед засолкой, но иногда достаточно 15-20 минут.
Как замариновать грибы в домашних условиях?
Нужно отварить грибы минут 10. Промыть их и дать стечь. На дно банки выкладывается слой соли и специи по желанию, грибы плотно укладываются и заливаются рассолов, в котором варились. После этого емкости накрываются и ставятся в прохладное место для засолки на полтора месяца.
В какое время собирают подгруздки?
Сезон сбора грибов – июль-октябрь.
Вас может заинтересовать:
Лечебные свойства гриба мухомор и его описание ( 21 фото) У многих людей сложился стереотип, что гриб мухомор – это ядовитый лесной житель с красной шапочкой в белый горошек….Читать далее…
Существует много разновидностей груздей, они растут практически по всей территории России и других стран европейского континента. Период плодоношения – июль-ноябрь. Плоды имеют ярко выраженное строение, которое позволяет определить и идентифицировать гриб. Среди груздей нет ядовитых видов.
Грузди можно назвать исконно русскими грибами, так как они известны исключительно в России и странах бывшего Союза. Их ценят за вкусовые качества и обильный урожай, который позволяет вернуться с «тихой охоты» с полным лукошком
Перед походом в лес важно ознакомиться с фото гриба, его отличиями от ложных видов и правилами сбора груздей, это поможет избежать ошибок при сборе
Груздь жёлтый
Что интересно — этого груздя тоже иногда зовут «ельничным грибом» — и за сходство с предыдущим, и за его нескрываемую «любовь» к елям. Но есть и весьма заметные отличительные признаки. Во-первых — вкусовые качества: груздь жёлтый ничуть не уступает настоящему груздю и даже несколько превосходит в этом груздя синеющего. Второе — шляпка: обычно она окрашена чуток по-тусклее и почти гладкая, а вот у ельничного гриба имеет заметно опушённый край. Наконец, третий признак сразу бросается в глаза при сборе грибов: жёлтый груздь не синеет на срезе.
Растёт данный гриб в основном в еловых и елово-пихтовых лесах. Любит известковую почву. Возможно, что именно с этим нюансом связано то, что больше всего жёлтых груздей собирают в горных лесах (у нас на Урале, например, это чётко прослеживаемая тенденция). Плодоносит с июля по октябрь, судя по всему — несколько более холодостоек, нежели прочие грузди.
Двойники
Вдогонку к материалу выше, хотелось бы поговорить о проблемах сбора, ведь неопытных грибников всегда подстерегает опасность встретить ложный плод.
Даже зная, как выглядит истинный белый груздь и то где он произрастает порой сложно избежать банального двойника, разновидностей которых у него немало. И речь пойдёт вовсе не о каждом похожем виде, а о тех, что представляют наибольшую опасность!
Груздь жёлтый
Он же Lactárius scrobiculátus или подскрёбыш – условно-съедобный представитель семейства сыроежковых.
Шляпка мясистая, довольно крупная (до 26 сантиметров в диаметре) с подогнутыми красными чешуйками по краям. Сама поверхность покрыта чётко различимыми концентрическими зонами золотистого или жёлтого оттенка. При надавливании появляются коричневые (чаще бурые) пятна.
Поверхность шляпки слизеобразная, шерстистая (иногда гладкая). Форма шляпки сложная – изначально выпуклая, в отдалении от краёв, шляпка всё больше выпрямляется, но к центру резко загибается, образуя воронку. При надломе мякоть и выделяющийся белёсый сок желтеют.
Ножка подскрёбыша около 7ми – 12ти сантиметров в высоту и до 4ёх в диаметре. Белого оттенка, плотная, покрыта жёлтыми ямкам и клейким слоем слизи. Внутри практически вся полая.
Пластинки частые, узкие, опускающиеся вдоль ножки. С возрастом покрываются бурыми пятнами.
Споровой порошок эллиптический, гладкий, кремового или охристого оттенка.
Данный вид предпочитает жить по соседству с елью и берёзой.
На западе подскрёбыш считается ядовитым (ложным) из-за сильной горечи.
Груздь чёрный
Он же Lactárius nécator или чернушка – условно-съедобный Млечник.
Обладает характерной для всех Lactárius сложной воронковидной формой шляпки. В диаметре она от 10ти до 20ти сантиметров, мясистая, чёрного или тёмно-оливкового оттенков, с войлочными краями. Кожица чернушки слизистая и липкая с еле различимыми концентрическими зонами.
При надломе выделяется млечную жидкость, которая в отличии от остальных представителей данного рода цвета не меняет.
Ножка средняя до 8ми сантиметров в высоту, тонкая – до 3ёх сантиметров в диаметре. Поверхность её гладкая, покрыта слизью, а цвет не отличим от цвета шляпки (Иногда градиентом спускается от светлого к тёмному). Внутри серая, полая.
Пластинки тонкие, нисходящие, вильчатые и частые.
Споровой порошок бледно-кремовый.
Эти грибы обитают в основном в смешанных лесах и считаются ложным в странах Европы из-за сильной горечи. Некоторые источники утверждают о большом содержании мутагена (некаторина) в чернушке, от которого не помогает избавиться даже длительное вымачивание.
Из всего вышеописанного можем сделать вывод о том, что пусть жёлтый и чёрный грузди не являются ядовитыми с точки зрения нашей с вами обыденности (ведь описанная европейцами горяч можно уменьшить вымачиванием и варкой), но употреблять их в пищу без должного опыта не стоит.
Где найти белый груздь
Стоит отметить, что белый груздь считается достаточно редким грибом, но образует большие семьи, поэтому, если вам повезет найти место его произрастания, вы сможете сразу собрать богатый урожай. Кроме того, следует учитывать, что они ежегодно растут в одних и тех же местах, поэтому, если вам удалось найти такую полянку в текущего сезоне, обязательно запомните эту местности и посетите ее повторно в следующем году.
Также следует учитывать, что эти грибы весьма мастерски маскируются на местности. Их короткая ножка практически полностью находится в грунте, а на шляпку часто налипают листья и частички почвы
Поэтому, если вы нашли один экземпляр, осторожно осмотрите всю полянку: не исключено, что вы сможете собрать очень богатый урожай. При этом старайтесь не повредить хрупкую шляпку или саму грибницу, поскольку в данном случае грибы перестанут расти на этом месте
Самый русский из грибов
Грузди, с давних времен, пользуются огромным уважением в нашей стране, считаясь одними из королей грибных солений
При этом в странах Западной Европы и Америке к ним относятся с немалой осторожностью, называя несъедобными, а то и вовсе ядовитыми. Все из – за жгучего белого млечного сока, содержащегося в этих грибах
Для жизни он вряд -ли опасен, но есть эти грибы, без долгой предварительной обработки, никак нельзя. Грузди и входят в род грибов Млечник, что на латыни звучит как Лактариус – «прозводящий молоко».
В России, однако, необходимость долго вымачивать, а после отваривать эти грибы перед употреблением никого никогда не смущала, и грузди, до сих пор, с удовольствием собирают и используют в пищу, в первую очередь, в засоленном виде. В былые времена соленые грузди были одним из главнейших деликатесов на столах русских царей, за что их иногда назвали «царскими грибами».
Само слово «груздь» древнеславянского происхождения, и, скорее всего, намекает на склонность этих грибов расти «груздно» – большими кучными группами.
Двойники
В природе существует множество, похожих друг на друга, видов грибов. Есть и такие, что внешне похожи на грузди:
Рядовка Еловая Tricholoma Aestuans
Этот гриб любит расти на мшистой земле в сырых хвойных лесах, с конца августа по октябрь. Шляпка имеет характерный бугорок и окрашена в коричневые оттенки. Гриб имеет чрезвычайно неприятные вкус и запах, по причине которых считается несъедобным. Известны случаи легкого пищевого отравления при употреблении этого гриба в пищу. От груздя этот вид легко отличить по расцветке шляпки и отсутствию млечного сока.
Млечник Обыкновенный Lactarius Trivialis
Этот вид также известен под названием Гладыш. Шляпка его достигает диаметра до 15 см. и имеет воронковидную форму. Цвет её варьируется от бурого до почти сиреневого или лилового, а поверхность может быть гладкой или слизистой. Гименофор пластинчатый, пластинки окрашены в бледно-кремовые оттенки и часто расположены. Споровый порошок светло-желтый. Ножка чуть светлее шляпки и может вырастать до 15 см. Мякоть толстая и желтоватая, выделяет белый млечный сок, желтеющий на воздухе.
Млечник вполне пригоден в пищу, после предварительной подготовки. Также, как грузди, этот гриб очень хорош в соленом виде.
Какие бывают грузди
Распространены эти грибы из рода млечников в основном в европейской части России, в Сибири и Забайкалье. Больше всего ценится белый груздь. Описание его известно многим грибникам, но не все берут его. Ведь существует множество грибов, похожих на него. Все они относятся к категории условно съедобных, но после соответствующей кулинарной обработки считаются очень вкусными. Ядовитых среди груздей нет, но некоторые виды могут вызвать рвоту и диарею. Не рекомендуется собирать также старые грузди из-за наличия большого количества едкого сока. Поэтому нужно хорошо представлять, как выглядит белый груздь и чем он отличается от своих двойников. Ведь не все из них обладают ценными питательными качествами.
Бывают ли ложные грузди, ядовитые, как они выглядят, как отличить от настоящих?
Среди большого ассортимента съедобных видов грибов именно груздям отведено одно из первых мест. Нет такого грибника, который обойдет этот гриб, поскольку отличается он достаточно яркими и питательными вкусовыми качествами.
Очень жаль, но зачастую можно встретить ложные грибы скрипуны, которые обладают рядом отличительных особенностей. Помимо этого, в корзинку может попасть груздь сосочковый. Он может стать причиной достаточно серьезного отравления.
Если вы хотите понять, какой именно внешний вид имеет такой гриб, вам нужно увидеть вживую настоящий. Так же вам нужно познакомиться с главными отличительными признаками, сопоставить эти признаки с внешним видом ложных грибов.
- Первоначальный внешний вид шляпки съедобного гриба такой – шляпка выпуклая, имеет завернутые края. Со временем шляпка становится иной формы. У нее поднимаются краешки, получается форма воронки в центральной части.
- Шляпа съедобного гриба влажная, достаточно плотная. Может иметь белый либо кремовый цвет. Как правило, она покрыта веточками, грязью, слизью.
- Пластинки съедобного гриба белого цвета, с желтенькими краешками. Сами по себе края широкие или достаточно рыхлые. Если брать ложный гриб, то он обладает плотными, жесткими и толстыми пластинками, которые выглядят неестественно. Зачастую именно благодаря пластинкам можно отличить настоящий груздь от ядовитого.
- Настоящий груздь имеет большое количество млечного сока.
- У съедобного гриба мякоть только белая.
Груздь – гриб, имеющий большое число ложных близнецов. Но многие из этих грибов считаются условно-съедобными, так как по определенным характеристикам схожи на настоящие.
Скрипун
Гриб скрипун, скрипица или войлочный груздь очень похож на настоящий. Он съедобный, но не такой вкусный.
- Шляпка имеет вогнутую форму, со временем становится воронковидной с загнутыми краями. Она белого цвета, покрыта ворсинками, в диаметре может достигать 25 см.
- Ножка округлая, до 8 см в высоту.
- Пластинки редкие, кремово-белого цвета, сходящие на ножку.
- Трубчатый слой под шляпкой желтый, а мякоть белая, хрупкая.
Гриб чаще всего засаливают, но предварительно вымачивают, чтобы убрать горечь.
Растет этот вид в березовых рощах или осинниках.
Млечник ароматный
Этот гриб также похож на груздь.
- Шляпка опушенная, вдавленная, серо-буроватая, с розовым, желтым или лиловым оттенком. Слабо незаметны концентрические круги.
- Пластинки частые, зубчиками прирастают к ножке, имеют бледно-охряный цвет.
- Мякоть беловатого цвета, иногда буро-красноватая, с ароматом свежескошенного сена.
- Полая ножка имеет форму цилиндра, белая или с желтым оттенком.
- Млечный сок белый, становится зеленоватый при контакте с воздухом. На вкус сладковатый у молодых плодов и едкий у старых.
Чаще всего млечник засаливают с другими грибами. Он распространён в хвойных и смешанных лесах. Собирают млечник в августе и сентябре.
Пергаментный
Условно съедобный гриб.
- Шляпка белая, со временем может быть желтоватой. Гладкая или морщинистая.
- Частые бело-желтые пластинки.
- По сравнению с другими груздями ножка длинная, до 10 см.
Собирают этот гриб в конце лета и в начале осени. Распространён он преимущественно в лиственных или смешанных лесах.
Осиновый
По внешнему виду этот условно-съедобный гриб похож на другие грузди.
- Шляпка может быть до 6-20 см в диаметре. Она мясистая, белого цвета, с пушком. Края молодых особей подвернуты, а у взрослых — расправлены. Форма ее может быть плоской, выпуклой или слегка вдавленной в центре.
- Небольшая плотная и крепкая ножка у основания более узкая. Длиной она может быть до 8 см. Цвет белый или розовый, вверху мучнистая.
- Млечный сок обильный, но цвет свой не меняет при контакте с воздухом.
Отличается этот вид тем, что растет по соседству с тополем, ольхой, ивой или осиной. Пластинки этого вида имеют розовый оттенок.
Сизоватый
- Этот условно-съедобный гриб со жгучим и едким соком. При соприкосновении с воздухом сок сворачивается.
- Мякоть гриба плотная.
- Ножка может быть до 9 см в длину, зауженная снизу, плотная.
- Шляпка плоской формы, иногда вдавленная в центре. Она сухая, в основном гладкая, но иногда и мохнатая.
Тополиный
Этот условно-съедобный гриб встречается довольно редко, в основном в осиновом или тополевом лесу.
- Выпуклая шляпка с загнутыми вниз краями может достигать 20 см в диаметре.
- Ножка короткая, плотная. Может быть белая или розовая.
Грибы грузди:
Что собой представляют грибы грузди, фото и описание, как готовить, какие есть у них лечебные свойства, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и интересуется народными методами лечения, в том числе и с помощью грибов. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.
Итак:
Груздь настоящий (лат. Lactárius résimus) — съедобный гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).
Несмотря на свою широкую известность, они скрывают немало сюрпризов. Например, интересным фактом является то, что нигде кроме России и стран бывшего СССР этот гриб не считается съедобным, да и у нас он относится к условно-съедобным грибам, так как перед употреблением непременно требует обработки.
Распространены в Евразии; в России – в европей-ской части и в Западной Сибири. Шляпка мясистая, с возрастом становится широковоронковидная, с завёрнутым пушистым или войлочным краем, диам. 5—20 см. Окраска шляпки и толстой, короткой ножки от желтоватой или зелёно-белой (у груздя настоящего) до зеленовато-чёрной (у груздя чёрного). Мякоть плотная, на изломе выделяется жгучий млечный сок, желтеющий на воздухе. Пластинки прирастают к ножке и чуть спускаются по ней. Растут грузди в берёзовых или сосново-берёзовых лесах с июля по сентябрь. Образуют микоризу с хвойными и лиственными породами. Употребляются в пищу только в солёном виде.
Эти грибы растут, как правило, семьями. Свое название получили за массивность, увесистость (грузность). Гриб действительно плотный, тяжелый, что ощущается при наполнении корзинки. они любят умеренно влажную погоду, поэтому в народе говорят: «Затянулись дожди — груздей не жди». Среди многих их видов (осиновый, дубовый, пергаментный, перечный, настоящий, синеющий, желтый, черный) наиболее распространены грузди белые, желтые и черные.
Местом обитания этих грибов являются лиственные и смешанные леса. Они предпочитают участки попрохладнее и нередко скрыты от любопытных глаз слоем лесной подстилки.
Слово «груздь» походит от церковнославянского слова «груздие», что означает «груда». Возможно грибы получили такое название из-за особенности расти группами, семьями. Некоторые исследователи считают, что название «грузди» получили в результате своей массивности – грузности. Так как грибы эти довольно плотные и увесистые в сравнении с другими видами этого же рода: млечниками, волнушками, рыжиками, серушками.
Они растут группами, поэтому если находится один, то рядом, скорее всего, прячется остальная часть семейства.
Съедобными эти грибы становятся только после тщательного вымачивания и отваривания, после чего они должны подвергнуться засолке. В качестве ингредиента какого-либо блюда могут выступать только предварительно засоленные грузди.
К наиболее распространенным видам груздей относятся:
Груздь белый (он же груздь настоящий). Особенностями этого гриба являются: воронковидная шляпка с опушенным краем, кожица которой нередко украшена бледными концентрическими кругами, цилиндрическая полая ножка и ломкая белая мякоть, выделяющая обильный млечный сок.
Груздь черный. К отличительным чертам этого вида относятся: клейкая шляпка темно-оливкового цвета, обычно имеющая вдавленную середину и короткая ножка более светлого по сравнению со шляпкой оттенка.
Груздь перечный. Особенностями этого гриба являются: шляпка белая или с кремовым оттенком, диаметром от 5 до 20 см. В центре бывает покрыта красноватыми пятнами и трещинками. У молодых экземпляров имеет слегка выпуклую форму с подвернутыми краями, позже становится воронкообразной, по краю волнистой. Поверхность матовая, гладкая либо с легкой бархатистостью.
Груздь синеющий. Груздь синеющий имеет желтоватую шляпку, бархатистую, по краям лохматую. Мякоть плотная, белая, по вкусу горьковатая, млечный сок белый, но на воздухе приобретает фиолетовую окраску.
Как выглядит белый груздь
Этот распространенный гриб довольно легко узнать. Называют его еще «груздь настоящий» или «груздь сырой». Его характерной особенностью является наличие едкого млечного сока, постепенно меняющего цвет с белого на желтоватый или красноватый. Это и еще приятный фруктовый запах позволяют отличать от других грибов белый груздь. Фото, описание и наличие характерных признаков можно найти в любой книге, но все равно грузди собирают только опытные грибники. Узнать же их легко: пластинчатый гриб белого цвета с плоской, а со временем воронкообразной шляпкой. Пластинки редкие, с немного желтоватым оттенком, «сбегают» по ножке. Шляпка имеет завернутые внутрь, немного опушенные края. Поверхность гриба слизистая, мокрая. Какие же еще характерные признаки имеет белый груздь? Описание говорит о нем как о большом, массивном грибе, шляпка которого достигает иногда 20 сантиметров. Но несмотря на это, высота его не превышает 7 сантиметров, так как ножка его низенькая.
