Как cварить вкусный холодец из свиной головы

Холодец из свиных ножек, рульки и головы. 3 пошаговых рецепта к празднику

Какой Новый год обходится без холодца?! За долгое время это блюдо заняло почетное традиционное место рядом с оливье и мандаринами. Сейчас можно встретить множество разнообразных рецептов холодца, однако главными его ингредиентами всегда являются свиные ножки, голова и рулька.

Чтобы приготовить холодец, нужно запастись терпением. Даже когда вкуснейший запах распространяется по квартире и аппетит бушует, вкусить это блюдо вам придется еще не скоро. Сейчас чтобы сэкономить время, используют желирующие добавки. Но опытные хозяйки знают, что настоящий холодец — это тот, который застывает сам собой.

Чтобы холодец застыл самостоятельно, его нужно варить не менее 8 часов. Чем наваристее бульон, тем лучше будет блюдо!

Сегодня мы рассмотрим несколько рецептов

1. Праздничный холодец из свиных ножек
2. Холодец из свиной головы
3. Готовим холодец из свиной рульки

Праздничный холодец из свиных ножек

Для приготовления нам понадобится:

1. 2кг свиных ножек
2. 1 луковица
3. 1 средняя морковка
4. 3 лавровых листа
5. 1 головка чеснока
6. соль и горошки перца по вкусу

Свиные ноги лучше предварительно поместить в холодную воду на пару часов. Затем тщательно очистить их от ороговевшего верхнего слоя!

Погружаем мясо в кастрюлю так, чтобы вода на 5 см закрывала его. Варим 2-3 часа, периодически снимая пенку.

Затем добавляем лук и морковь. Их можно не измельчать, а отправить в кастрюлю целыми. Варить еще 5-6 часов.

Луковицу лучше не очищать, достаточно просто помыть. Шелуха даст бульону аппетитный цвет.

Как только бульон будет готов, добавьте специи и потомите еще полчаса. Готовность можно определить по разваренности мяса. Оно будет рассыпчатым и очень мягким, а бульон тягучим.

Теперь нужно переложить свиные ноги в миску и дать им остынуть. Затем очищаем от всего лишнего и оставляем только мясо. Крошим его и добавляем туда вареные в этом же бульоне морковь и лук.

Измельченное мясо красиво украсить и залить процеженным бульоном.

Оставить в холодильнике до готового состояния.

Приятного аппетита!

Холодец из свиной головы

Ингредиенты:

1. 2кг свиной головы
2. 6шт свиных ушей
3. 1 средняя морковь
4. 1 луковица
5. 5 листиков лаврушки
6. 1 головка чеснока
7. соль, перец горошком по вкусу
8. зелень для украшения

Мясо помыть, волосы опалить, ороговевший слой почистить ножом. Морковь, лук и чеснок очищаем от кожуры.

В кастрюлю выкладываем свиную голову, ушки, лук, морковь, чеснок и лаврушку. Добавляем соль и перец.

Если свиная голова отправляется в кастрюлю большими частями, то холодец придется варить дольше.

Поэтому, если у вас нет возможности разрубить голову на более мелкие части, то сначала проварите ее 4 часа отдельно от ушей. Затем добавьте их и варите еще 3 часа.

Готовое мясо достаем и остужаем. На дно блюда выкладываем красиво нашинкованную вареную морковь. сверху ляжет мясо и свиные ушки.

Бульон предварительно процеживаем несколько раз. Затем заливаем им наше блюдо. Сверху украсить веточками укропа или петрушки.

Отправляем в холодильник на 5 часов, до полного застывания.

Холодец готов! Приятного аппетита!

Готовим холодец из свиной рульки

Холодец из свиной рульки очень сытное и мясистое блюдо. В совокупности с правильной и красивой подачей он станет главным блюдом праздничного стола.

Для приготовления нам потребуется:

1. свиная рулька 2шт
2. 2 моркови
3. 2 луковицы
4. 1 головка чеснока
5. соль и перец горошком по вкусу
6. 5шт лаврового листа

Мясо предварительно отмочить 1.5 часа в холодной воде. Это поможет размягчить кожу и удалить остатки крови. Благодаря этому бульон будет прозрачным.

Теперь ножом нужно очистить жесткий слой кожи.

Далее выкладываем мясо в кастрюлю для варки.

Соль имеет свойство подавлять желирующий процесс. Поэтому добавлять ее нужно за 20 мин до готовности.

Ставим вариться на очень слабый огонь. Остальные ингредиенты добавить только через 4-5 часов. После добавления овощей варить еще 2-3 часа.

Готовность бульона определяется следующим образом — каплю растереть между пальцев и, медленно разводя, обратить внимание на тягучесть. Если бульон хорошо застыл и тянется, то блюдо готово. Готовое мясо остужаем, затем отделяем от кости и мелко режем

На дно посуды выкладываем мясо и измельченные овощи. Заливаем предварительно процеженным бульоном и украшаем любым способом! Процесс приготовления закончен. Теперь блюдо отправляется в холодильник на несколько часов до полного застывания. Приятного аппетита!

Готовое мясо остужаем, затем отделяем от кости и мелко режем. На дно посуды выкладываем мясо и измельченные овощи. Заливаем предварительно процеженным бульоном и украшаем любым способом! Процесс приготовления закончен. Теперь блюдо отправляется в холодильник на несколько часов до полного застывания. Приятного аппетита!

Пункт №1 – Из чего варить холодец?

Вариантов множество. Холодцы и студни варят из любого белкового материала, богатого соединительной тканью с коллагеном – именно она даст нам желатин, необходимый для застывания. Это:

— нижние конечности говяжьей и свиной туши (а также крупной дичи) – которые в разных регионах нашей необъятной страны называют кто голяшками и бульонками, кто лытками, кто булдыжками, кто култышками; свинячьи копытца; — уши, губы и пятачки тех же туш (а из дичи особенно губы и уши лося); — говяжьи-телячьи хвосты; — птичьи шеи (особенно индюшиные); — лапки птицы – те которые “с педикюром”; говяжья, птичья и свиная кожа (без сала).

Кроме того, в холодец требуется мясо – и тут вы можете класть, что вашей душе угодно. Я больше всего люблю говяжью грудинку на косточке – косточка еще больше улучшает вкус бульона. Но подойдет и любой другой мясной кусок говядины, и дичь, и баранина, и мякоть индейки/курицы/утки/гуся, да хоть перепелок!

В холодец можно клать любое мясо — говядину, дичь, баранину, мякоть индейки/курицы/утки/гуся

Этапы подготовки субпродукта

В отличие от вырезки или частей туши приготовляемых с косточками, ножки, головы, рульки и прочие субпродукты нуждаются в более тщательном отборе и подготовке. При разделке туш менее дорогим частям уделяют меньше внимания, поэтому приходится этим заниматься кулинару.

Правильный выбор

Головы должны быть свежими. Если придётся использовать замороженные части, убеждаются в их должной подготовке – из голов должны быть удалены мозги и глаза, часто вырезают и язык. Щетина на коже свиных голов довольно мягкая, но стоит убедиться в её отсутствии и опалить при надобности.

Размер подбирают, исходя из расчётного количества порций.

Вымачивание

Традиционная часть подготовки – выдерживание в холодной воде. Таким способом несколько размягчают шкурку, а, по мнению многих кулинаров, свинина теряет при вымачивании слишком сильный собственный запах и в целом становится сочнее. Выдерживают голову в большом объёме чистой воды до 12 ч, можно сменить воду пару раз, но это необязательное требование.

Разделка

В зависимости от размеров головы и конкретного рецепта, может понадобиться отваривать язык и уши отдельно. Обычно удаляют глаза и зубы, чаще всего убирают и мозги. Нарезать голову ненужно, поскольку для сборки рулетов требуются крупные куски отварной шкурки. Справочная таблица содержит данные о калорийности отдельных частей свиных голов и всего субпродукта без костей в целом.

Данные на 100 г, жиры и белки – в процентах от массы:

Часть головы без костей	Калории	Жиры	Углеводы	Белки
Уши	211	14,1	21
Щека	494	69,7	6,38
Язык	165	11,2	16,6
Голова в целом	292	31,8	14,7

Рулет из свиной головы в домашних условиях при варке и запекании теряет некоторую часть жиров, а вместе с ними и влагу. Поэтому калорийность готовых закусок не совпадает с исходными продуктами.

Самый простой холодец из свиных ножек в кастрюле в домашних условиях

Начну, пожалуй, с самого бюджетного варианта сварить холодец. Здесь не понадобится дорогое мясо, только свиные ноги. Несмотря на это, получается вкусно, бульон будет наваристый и хорошо застынет.

Вам понадобится:

• свиные ножки с копытами — 2 кг
• лук репчатый — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• черный перец горошком — 8-10 шт.
• чеснок — 5-6 зубчиков
• лавровый лист — 4 шт.
• зелень, соль — по вкусу

Способ приготовления:

1.Начнем с того, что ноги — самая грязная часть тела животного. И чтобы из них начинать приготовление, нужно ответственно отнестись к очистке. Поэтому сначала обязательно замочите их в холодной воде минимум на 2 часа. Можно оставит и на ночь.

//www.youtube.com/watch?v=yqVs_7lU-OM

2.Когда мясо постояло в воде, ножом очень хорошо поскоблите кожу, счищая всю грязь. Можно воспользоваться металлической губкой для мытья посуды. Промойте проточной водой ноги (свиные, конечно) и сложите в кастрюлю.

3.Залейте холодной водой, чтобы она покрывала свинину примерно на 6 см. Берите большую кастрюлю, литров на 7.

4.Поставьте на сильный огонь заготовку и дождитесь закипания

Чтобы получился прозрачный холодец, очень важно вовремя снимать всю пену

5.Томите на маленьком огне 4 часа. Это время можно посвятить другим делам, так как мясо варится без вашего участия. Главное, проследить за ним вначале, убрать всю пену и проконтролировать нагрев.

6.Через 4 часа положите в бульон одну целую морковь (очищенную) и луковицу, разрезанную напополам (ее можно оставить в шелухе, которая даст золотистый оттенок). Варите еще 3 часа на минимальном огне.

7.За 20 минут до окончания варки нужно добавить специи: горошины черного перца, лавровый лист и чеснок, пропущенный через пресс, соль. Воду во время приготовления не доливайте, снизите концентрацию естественного желатина.

8.Выключите нагрев и достаньте шумовкой все мясо овощи из бульона. За такую длительную варку мякоть будет очень хорошо отделяться от костей. Дайте немного остыть будущему холодцу.

9.Переберите все мясо, кости и кожа уйдут в отходы. Нарежьте мякоть и распределите по выбранным формочкам. Сверху посыпьте молотым перцем. Можно взять небольшие контейнеры или мисочки.

10.Залейте бульоном мясо. Обязательно процеживайте его через сито, застланное марлей или кусочком ткани, чтобы желе было максимально чистым и прозрачным. Не забудьте попробовать бульон на соль, прежде, чем разливать его.

11.Украсьте сверху по своему желанию листиками петрушки или укропа. Также нарежьте свежую морковь тонкими кружочками или вырежьте из нее цветочки. Закройте контейнеры крышками или пленкой и поставьте в холодильник или на балкон для застывания на несколько часов (на ночь).

12.На следующий день холодец из свиных ножек будет 100% готов, он хорошо застынет и можно его есть. Жир, который застынет сверху, соскребите ложкой, если не любите.

13.Подавать можно прямо в формочках, в которых делали. Или перевернуть закуску на блюдо, извлекая из посуды. Также хорошо порезать на небольшие порционные кусочки, чтобы гостям или семье было удобно брать. Хоть тут мяса и маловато, получается вкусно.

Как разделать свиную голову в домашних условиях

Голова – это самая недорогая часть свиной туши. Но многие покупатели стараются обойти ее стороной.

Просто потому, что их пугает либо внешний вид этого куска туши, либо кажущаяся сложность его переработки.

Сегодня мы попытаемся развеять все сомнения в целесообразности покупки и расскажем, как разделать свиную голову правильно и быстро. А также рассмотрим, какие блюда из нее можно приготовить.

Особенности свиной головы

Итак, при покупке продукта нужно убедиться в его свежести. Качественное мясо, в зависимости от способа удаления щетины и возраста поросенка, должно иметь белый, кремовый или чуть желтоватый оттенок. А также приятный запах. На коже могут остаться подпалины, а в ушах и пятачке – гарь, это нормально.

Кроме того, на ней, как свидетельство о прохождении лабораторной экспертизы, может красоваться большая синяя печать

Обратите внимание на то, чего не должно быть:

• капелек влаги;
• липкого налета;
• любого постороннего запаха.

Все это служит подтверждением неправильного хранения продукта, а потому от его приобретения лучше отказаться.

Что считается деликатесом

Употребляться могут все части головы свиньи, кроме челюсти с зубами.

К самым изысканным ее кусочкам относят:

1. Язык – деликатес, прекрасно усваиваемый организмом. Неподражаем в готовом виде. Прекрасно сочетается с овощами, различной зеленью, грибами и кервелем. Нередко применяется для приготовления запеканок, пирогов и салатов.
2. Уши – обладают необычным ароматом, содержат кальций, способствуют улучшению работы кровеносной и нервной систем. Правильно приготовленные, они очень хороши к пиву.
3. Пятачок – по вкусу напоминает свиной язык, но гораздо нежнее. Имеет желирующие свойства, поэтому может применяться для создания холодца. Также идеально подходит для готовки супов, рагу, солянок, запеканок, салатов и многих диетических блюд.

Эти субпродукты часто входят в состав кушаний, подаваемых шеф-поварами в ресторанах класса люкс.

Калорийность и энергетическая ценность

Все части головы содержат большой запас минералов.

В том числе:

• йод;
• молибден;
• железо;
• фтор.

Еще в их состав входят витамины группы B, полезность которых для организма трудно переоценить.

Однако назвать такой продукт слишком полезным или диетическим сложно. Его калорийность довольно высока – 216 ккал на 100 грамм мяса.

Что касается энергетической ценности головы, она такова:

• белки – 18 г;
• жиры – 16 г;
• углеводов – нет.

Как правильно разделать

Когда оборудование будет подготовлено, можно переходить к процессу разделки. Для начала нужно хорошо почистить голову с помощью щетки или металлической сетки, стараясь соскрести как можно больше грязи. Если где-либо осталась щетина, ее следует опалить.

Далее стоит следовать приведенной инструкции. Пошаговые фото и видео помогут быстрее понять и осуществить процедуру.

Итак, нужно:

1. Отделить уши с помощью острого ножа как можно ближе к голове.
2. Отрезать щековину (мясо вместе с кожей) по направлению от макушки к пятачку, стараясь не задеть глазницу.
3. Обрезать мясо с лобной части и подбородка, из образовавшегося отверстия достать язык. Сразу удалить околоязычную часть, чтобы не мешала.
4. Разрубить череп на 2 части кухонным топориком, ударив по кости переносицы.
5. Разделить верхнюю и нижнюю челюсть одним движением руки, разрезав связку, их соединяющую.
6. Отрезать пятачок от верхушки головы.
7. Все крупные кости с остатками мяса поделить на примерно равные части, в будущем они пригодятся для варки супов и бульонов, мелкие – выбросить.
8. Вынуть мозги и глаза. Сделать это лучше с помощью ложки. Первый субпродукт можно использовать для приготовления паштета, второй годится только на выброс.

На этом все. В дальнейшем перед приготовлением блюд мясные заготовки нужно доставать, размораживать, замачивать на 5-6 часов в подсоленной воде, пока она не перестанет краснеть, затем обсушивать с помощью бумажных полотенец.

Особенности обвалки

Иногда с голов свиньи срезается практически все мясо, а кости в дальнейшем используются для бульонов или выбрасываются. Такой процесс называется обвалкой.

На производствах для ее проведения используют специальное автоматическое и механическое оборудование. Отрезанное и переработанное в фарш мясо в дальнейшем используют для приготовления колбасы и иных полуфабрикатов.

В домашних условиях обвалка происходит почти в той же последовательности, что и классическая разделка свиной головы. Только мяса получается больше. Да и процесс идет быстрее: опытный специалист может отделить почти все мягкие ткани от костей буквально за 3-5 минут.

Оригинальный рецепт холодной закуски показан в следующем ролике.

Рецепт 5: Холодец из свиной головы и рульки

Рулька – часть ноги, которая содержит достаточно много мяса. А, значит, холодец из головы получится очень вкусным, густым, насыщенным.

Ингредиенты

• ½ головы;

• 1 рулька на 1-1,5 кг;

• 4 зубка чеснока;

• 2 луковички;

• лавровый листик, соль.

Приготовление

1. Заливаем промытые мясные продукты водой, провариваем 3 часа.

2. Добавляем разрезанные луковички, соль, готовим еще полчаса.

3. Остужаем будущее заливное, поместив в него лавровый листок.

4. Обираем мясо и все съестные части с головы и рульки. Режем кусочками, соединяем с измельченным чесноком, раскладываем по мискам.

5. Бульон процеживаем, заливаем мясо и готово! Осталось отправить холодец застывать часов на 5 и можно пробовать!

Идеальный холодец из свиной головы, ножек, рульки и ушей: 4 очень вкусных рецепта

Холодец считается самой востребованной закуской в любые праздники, в том числе и новогодний. Перед этой едой не устоит любой человек. Всякий раз, когда он стоит на столе, рука сама тянется его попробовать. Даже когда варим, по комнате идёт вкусный запах, в предвещании какого-нибудь события.

Холодец готовят из разного вида мяса. Но мы с вами будем готовить из свинины. Ведь именно из свиной части тела получается наваристый бульон, а это нам и нужно, чтобы он застыл без желатина.

Приготовить студень не сложно, надо только правильно уметь выбрать мясо и кости. Варка выделяет из костей желирующие вещества, которые способствуют застыванию холодца. Для приготовления, лучше всего брать свиные головы, уши, ножки, хвосты, рульки. Ещё главным ингредиентом в застывании является вода, самое главное узнать количество воды, при котором наш холодец застынет.

Старайтесь использовать для него всегда свежее мясо. Даже будет лучше, если возьмёте домашнее, тогда бульон будет намного ароматнее и вкуснее.

Обвалка требует навыка

Мясо свиных голов – это ценный, но нередкий продукт. Чтобы работа по их обвалке на производстве была действительно прибыльной, применяют механические и автоматические линии, позволяющие существенно снизить затраты человеческого труда и в разы ускорить процесс обработки мяса.

Обвалка свиных голов предполагает отделение мягких тканей от кости с целью дальнейшей переработки мяса. Например, так готовят фарш для колбасы и некоторых видов полуфабрикатов.

Для частного использования нет необходимости покупать и устанавливать автоматическую линию. Опытный обвальщик может разобрать одну голову в среднем за три минуты. Конечно же, для достижения таких высоких результатов стоит много тренироваться. Но, в целом, ничего особенного и сложного в данной работе нет.

Если вы решили самостоятельно начать обваливать головы, то первые этапы полностью повторяют инструкцию разделки – мойка, чистка, удаление глаз, ушей. извлечение языка. Только если в первом случае на замачивание отправляется мясо с костями, то при обвалке нужно постараться как можно качественнее его срезать.

Помните, что чем меньше мягких тканей останется на кости, тем качественнее выполнен процесс обвалки. А скорость обязательно придет с опытом.

Больше информации по этой теме вы найдете в статье «Про обвалку свиной туши».

Если статья вам понравилась, поставьте, пожалуйста, лайк.

Стандартная технология разделки

Только после обескровливания приступают к разделыванию туши. Делать это удобнее всего, подвесив ее на перекладину, но если таковой нет, можно воспользоваться низким поддоном, соломой или пленкой, расстеленной на земле.

Классическая схема разделки туши выглядит таким образом:

Шкура животного плотно прилегает к жировому слою, и поскольку оно тоже идет на продажу, ее не следует снимать. Щетину нужно опалить паяльной лампой или газовой горелкой, а после тщательно поскоблить ее верхний слой острием ножа. Что же делать дальше, разберемся поэтапно.

Обезглавливание

В первую очередь следует отделить от туши голову. Делается это таким образом:

1. Ножом сделать разрез от уха до уха.
2. Шейные позвонки распилить ручной пилой (этим же инструментом следует удалить копыта).

После того как голова отделена, ее стоит разделать:

1. Разрубить на 2 части.
2. Удалить челюсть и глаза.
3. Отрезать пятачок, уши и щеки.
4. Аккуратно извлечь мозг.

Конечно, если решено продать голову целиком, отпадает надобность в ее разделке.

Нутровка

Далее приступают к удалению внутренних органов – нутровке. Необходимо вырезать брюшной «фартук» вместе с салом

Это следует делать с осторожностью – поврежденные внутренние органы могут испортить качество мяса. Избежать этого можно следующим способом:

1. Сделать небольшой надрез ножом в области белой линии грудины.
2. Вставить внутрь разреза 2 пальца свободной руки и, отталкивая кишечник с желудком от брюшной части, продолжать разрезать «фартук», постоянно контролируя место разреза. Линия разреза идет посередине грудины до места смыкания ребер.
3. Перед тем как удалить пищевод, его следует перевязать, чтобы избежать вываливания остатков пищи в нем. После этого можно легко срезать пищевод выше наложенного жгута.

В целом удалять внутренние органы следует по порядку:

Сердце, легкие и диафрагма

Желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь (последний удаляется крайне осторожно, так как малейшее его повреждение способно значительно испортить вкус мяса за счет утечки желчи). Весь внутренний жир, почки и мочевой пузырь (это очень нежный орган и его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул). Для применения в кулинарии оставляют только печень и сердце, которое следует разрезать на 2 части и очистить от сгустков крови

Если будут использоваться кишки, их нужно освободить от остатков пищи, тщательно промыть и засалить. Остальное можно выбросить

Для применения в кулинарии оставляют только печень и сердце, которое следует разрезать на 2 части и очистить от сгустков крови. Если будут использоваться кишки, их нужно освободить от остатков пищи, тщательно промыть и засалить. Остальное можно выбросить.

Обвалка

Тушу нужно рассечь на 2 части по линии позвоночника топором или пилой, а после 30-40 минут продержать в холодном месте, чтобы мясо смогло «отдохнуть» и охладиться. Только потом приступать к разрезу полутушу на куски.

Разделывать мясо удобно на деревянном срубе в таком порядке:

Осторожно отделить вырезку – самое ценное и вкусное мясо, расположенное вдоль позвоночника. Разрубить полутушу на 3 отруба: задний (крестец, окорок, ножка); передний (лопатка, плечо и окорок); средний (его также нужно поделить на две части – грудинку и корейку). Отделить шпик и сало

Крупные пласты сала можно удалить с корейки и окороков, а вот на остальных частях пласты поменьше

Отделить шпик и сало. Крупные пласты сала можно удалить с корейки и окороков, а вот на остальных частях пласты поменьше.

Каждый крупный кусок туши может разделываться на более мелкие куски. После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса – удалить лишнее сало и пленки. Далее все части аккуратно протереть и отправить на хранение в холодильную камеру.

Разделка свиной головы в домашних условиях: без топора, для холодца

После убоя свиньи сначала отделяется ее голова, после чего тушу отправляют на дальнейшую переработку. Разделка свиной головы требует аккуратности. Начинающий фермер должен ответственно подойти к этому процессу, чтобы избежать возможной порчи мяса и субпродуктов.

Подготовка инструментов и рабочего места

Самые главные основы — правильно подобранное место и стол, на котором будет происходить процесс обвалки. Разделка головы свиньи в домашних условиях должна происходить в чистом помещении. Стол для нее должен быть большим и устойчивым. Также для обвалки понадобятся:

• несколько разделочных досок разных размеров;
• глубокие миски для раскладывания продуктов;
• острые ножи — кухонный, филейный с негнущимся лезвием, а также тесак с толстым обухом;
• бумажные полотенца или чистая ткань;
• медицинские перчатки;
• проточная вода.

Необходимость использования нескольких ножей обусловлена спецификой разделки головы. Например, для разрубания черепа используется тесак. Филейный же нож используется непосредственно для снятия мяса со шкурой.

Как разделать голову свиньи без топора

Первым делом необходимо счистить копоть, образовавшуюся при опаливании поросенка, с ушных раковин и остальных частей головы. На этом этапе не стоит обмывать голову — сухая кожа позволит более удобно отделить наружные части при разделке. Пошаговый процесс разделки свиной головы традиционно совершается в следующей последовательности:

Острым ножом отрезают уши. Необходимо постараться, чтобы линия отреза была как можно ближе к черепу. Свиные уши широко используются в кулинарии для приготовления различных закусок и салатов. Огромной популярностью пользуются ушки, приготовленные в корейском маринаде. Одним из лучших вариантов их использования является копчение — получившееся блюдо считается настоящим деликатесом.
Следующим этапом считается отрезание щековины. Она отделяется тем же ножом вместе с прилегающим к ней мясом. Правильным считается разрез от верхней части головы по направлению к пятачку. Нож должен проходить максимально близко к черепу, но не касаясь его

Особую осторожность стоит соблюдать возле глазниц — их случайное повреждение может привести к попаданию на мясо глазной жидкости. Щековина применяется для приготовления различных закусок — копченых, вареных и маринованных

Многие хозяйки запекают ее в духовке с овощами.
Голову кладут срубом на стол, после чего удаляют мясо с лобной части. Такое мясо может использоваться для приготовления фарша в сочетании с другими частями свиной туши — лопаткой или шеей.
Теперь необходимо отделить язык. Для этого голову переворачивают, мякоть с подбородка срезают. Из получившегося отверстия достают язык. Существует большое количество блюд, которые готовят с этой частью свиньи. Язык тушат, жарят, варят и маринуют. Его добавляют в салаты и закуски. Заливное, приготовленное из свиного языка, считается настоящим произведением кулинарного искусства.
Следующий шаг — разрубание свиной головы пополам. Для этого тесаком наносят сильный удар в область переносицы. Далее острым ножом разрубают кости, отделяя верхнюю часть головы от нижней.
Из верхней части удаляют глаза. Затем острым ножом вырезают мозг, который нужно промыть в чистой воде. Мозг чаще всего используют при приготовлении различных паштетов.
Отрезают пятачок. Он применяется в кулинарии для приготовления холодца и сальтисона. Также хозяйки тушат его с овощами и добавляют в запеканки.
Для отделения челюстей необходимо перерезать соединяющую их связку. От нижней части отделяют кости, на которых осталось мясо. Они отлично подойдут для приготовления наваристых бульонов и супов.

Внимание! Оставшиеся кости черепа, зубы и хрящевые связки не представляют никакой пищевой ценности и могут использоваться лишь для кормления домашних животных. 

К заготовкам, полученным при разделке свиной головы, необходимо относиться с особой тщательностью. Считается, что готовить из них необходимо сразу же после обвалки. Если субпродукты заготавливаются впрок, необходимо вымочить их в холодной воде в течение 6 часов, после чего обтереть бумажными полотенцами.

Заключение

Разделка свиной головы — несложный процесс. При соблюдении всех правил получается довольно большое количество мяса и субпродуктов, которые можно использовать для приготовления большого количество кулинарных изысков. Если же голову разрубают для холодца, то процесс и вовсе не представляет трудностей.