Как правильно и надолго сохранить белые грибы

Можно ли заморозить?

Допустимо замораживать свежесобранные грибы. Заготовки из грибов нельзя делать позже, чем на следующий день после сбора, это опасно для здоровья. Можно заморозить необработанные грибы, а также отваренные и обжаренные. Продукт раскладывают по контейнерам так, чтобы одного хватило на порцию.

При температуре до -18°C заготовки будут храниться до года. Сразу после разморозки необходимо приготовить грибы, повторная заморозка и хранение в холодильнике недопустимы.

Белые свежие

Белые грибы чаще замораживают сырыми, так они не теряют своих вкусовых свойств. Грибы промывают, высушивают, нарезают ломтиками в 5-7 мм и порционно раскладывают по пакетам или контейнерам. Сроки хранения зависят от температуры. В морозилке можно хранить белые грибы до года.

Соленые, маринованные

После заморозки соленые и маринованные грибы становятся мягкими и частично теряют вкусовые качества, поэтому не рекомендуется прибегать к заморозке без особой нужды. Если это единственный способ сохранить продукт, предварительно стоит слить из банок жидкость, просушить грибы и разложить их по герметичным контейнерам или пакетам, а затем убрать в морозильную камеру.

Фрикадельки с белыми грибами и ветчиной

Это вкусное второе блюдо, фрикадельки получаются ароматные и мягкие. Гарниром может быть зеленый салат, картошечка в любом виде, а также овощи.

Ингредиенты:

• 1,2 л мясного готового бульона;
• 500 г фарша из говядины;
• 200 г белых свежих грибов;
• яйцо;
• 100 г вареной ветчины;
• 2 ломтика хлеба;
• 40 г ядер грецкого ореха;
• панировочные сухари;
• 2 столовые ложки натертого пармезана;
• петрушка по вкусу;
• шалот;
• соль, перец;
• оливковое и арахисовое масло.

Как готовить:

1. Обжарить лук-шалот, очищенный и нарезанный, с 2-3 столовыми ложками оливкового масла. К нему подмешать 200 г уже вымытых белых грибов, разделенных пополам, и потушить их в течение 6-7 минут.
2. Сделать массу для фрикаделек. Положить все ингредиенты в миску: мелко нарезанную ветчину и подготовленные грибы, говяжий фарш, измельченные ядра грецкого ореха, покрошенные ломтики хлеба, тертый сыр пармезан, яйцо, порубленную петрушку, соль и перец. Перемешивать, пока не получится однородная смесь.
3. Сформировать фрикадельки. Быстро обвалять их в панировочных сухарях.
4. Нагреть побольше арахисового масла, пожарить фрикадельки за 4-5 минут. Выложить их на впитывающую бумагу.
5. Можно подавать. А можно положить в тарелку, накрыть полиэтиленовой пленкой и хранить в холодильнике. Затем, при необходимости, поместить их в форму для выпечки, закрыть фольгой и прогреть в горячей духовке при 150°С в течение 5 минут.

Как правильно хранить сушеные грибы в домашних условиях

Сухие грибы могут храниться намного дольше, чем консервированные или замороженные. Но чтоб в дальнейшем в пище продукт не нанес вреда здоровью, нужно уметь правильно сохранить его в таком виде. Самым важным критерием при хранении грибов считается полное отсутствие влаги, остальные показатели будут иметь меньшее влияние.

Передует правильному хранению несколько подготовительных этапов, правильно проведенные, они точно станут залогом долгого срока хранения собранных даров леса.

Подготовка

Перед тем, как хранить сухие грибы в домашних условиях их необходимо правильно высушить. Правильно проведенный этот этап станет залогом продолжительной сохранности в лучшем виде. Прежде всего подготавливают сырье:

• Для сушки отбирают мясистые виды грибов, белые, маслята, подосиновики, подберезовики.
• Лучше брать маленькие или среднего размера экземпляры, крупные придется резать на много частей, что не позволит сохранить привлекательный вид продукта.
• Тщательный осмотр выбранных грибов обязателен, с ножки удаляют песок, мох, повреждения, проверяют на наличие червей. Сильно поврежденные сушке подвергать нельзя, а наличие червей в ножке или шляпке является причиной немедленного избавления от кземпляра.
• Далее следует промывка и обсушка.
• Когда лишняя влага стечет проводят саму сушку.

Сушить продукт можно несколькими способами, от того, какой выбирается напрямую зависит продолжительность процесса.

Сушка

Удаление лишней влаги может производиться несколькими способами:

• при помощи электросушилки это пройдет намного быстрее и проще. Достаточно разложить подготовленные продукты в сушку и включить. Далее останется только собрать высушенные грибы и отправить на хранение.
• Наши предки сушку проводили иначе, многие до сих пор пользуются этим методом. Подготовленные продукт нанизывают на нитку и отправляют для сушки в места с хорошей вентиляцией и без доступа прямых солнечных лучей. Такой метод займет больше времени, но натуральность берет верх. Продолжительность процесса напрямую зависит от погодных условий, высокие показатели термометра позволят процессу пройти быстро.

Следующим шагом будет сбор готовой продукции и отправка ее на хранение в подходящее место.

Подбор тары

В чем хранят сушеные белые грибы и других их сородичей? Этот вопрос немаловажен, ведь от тары тоже много чего зависит. Как хранить сушеные грибы в домашних условиях, какие емкости лучше использовать?

Чаще всего готовую сухую продукцию для длительно хранения отправляют в плотно закрывающиеся емкости. Для этого используют:

• Емкости из стекла или из керамики с крышками используются чаще всего. Предварительно для такой тары проводят стерилизацию, затем хорошо просушивают. Недостатком такой тары будет то, что недосушенные грибы могут загниваться и плесневеть без доступа воздуха и проветривания.
• В мешочках из ткани или бумаги плесени и гнили не будет никогда, даже если собранные дары леса были слегка недосушены. Хранение в таком виде таре не сможет препятствовать появлению вредителей, которые смогут проникнуть туда без проблем.
• Срок годности сухих грибов значительно увеличится, ели их хранить в вакуумном контейнере. Стоимость такой тары доступна не всем, но способ считается наиболее эффективным, вредители в вакууме не выживут.

Какой таре не было отдано предпочтение стоит понимать, что на наличие плесени проверять продукт стоит регулярно.

Выбор места для хранения

Чтоб хранение проходило без проблем, кроме правильного подбора тары необходимо суметь выбрать и место. Важными критериями будут:

• хорошая вентиляция;
• отсутствие прямых солнечных лучей;
• отсутствие влаги.

Хорошим вариантом станет кладовая, чердак, в квартире лучше отдать предпочтение шкафчику на кухне возле плиты или рядом с обогревательными приборами.

Вяление и сушка белых грибов

Очень хорошим способом заготовки грибов считается их сушка. Сушеные боровики даже более ароматные и вкусные, чем свежие. Вкус и аромат у сушенных грибов гораздо более концентрированный и насыщенный. Еще одним преимуществом является тот факт, что они очень сильно усыхают, теряя при этом до 90% своего объема. И итоговый продукт занимает очень мало места.

Для хорошей сохранности грибам требуется предварительная обработка. И лучше это делать сразу же после сбора. В этом процессе есть некоторые нюансы:

• в сушку идут самые качественные грибочки, на которых нет никаких повреждений;
• не следует мыть грибы перед сушкой, так как они очень сильно впитывают влагу;
• чистка осуществляется с помощью хлопковой тряпочки;
• удаляется нижняя часть ножки;
• сортируются по калибру и размеру;
• не рекомендуется пользоваться металлическими ножами, так как грибная мякоть при соприкосновении с металлом темнеет;
• крупные экземпляры режутся на полоски толщиной до 15 мм.

Способы сушки

После этого можно приступать к процессу сушки. Есть несколько методов вяления грибов:

1. Одним из самых простых и традиционных способов является вяление на нитке. Целые или порезанные боровики нанизывают на нитку, при этом они не должны касаться друг друга. Нужно обязательно оставлять некоторое расстояние для циркуляции воздуха, иначе качество продукта будет хуже. Эти снизки вывешивают в солнечных и хорошо проветриваемых местах. На ночь грибы следует убирать в помещение, чтобы они не впитывали влагу из воздуха. Продолжительность процесса составляет примерно 2 недели.
2. Можно разложить боровики на плоской поверхности (бумаге, газете) и поместить на солнце. Для равномерной просушки их нужно периодически переворачивать и точно также заносить на ночь. Время сушки 2 недели.
3. Очень удобно сушить белые грибы в духовом шкафу. Подготовленный материал раскладывается на противне, покрытом пергаментной бумагой. Затем помещается в духовку с температурой около 70°C. Дверцу при этом плотно закрывать не надо, чтобы отводилась лишняя влага. Сколько времени будет длиться сушка, заранее сказать сложно, все определяется количеством и качеством грибов.
4. В настоящее время есть достаточно много специальной бытовой техники, помогающей хозяйкам. Можно воспользоваться любой электросушилкой.

После окончания сушки вяленые белые следует перебрать и рассортировать по размеру и качеству. Хранить сушеные боровики следует в тканевых или бумажных мешочках. Допускается хранение в стеклянных банках, которые должны быть предварительно простерилизованы и хорошенько высушены.

В месте, где хранятся сушеные грибы, не должно быть продуктов с резким ароматом, так как у сухих грибочков есть свойство впитывать посторонние запахи.

Из сушеных грибов можно приготовить порошок, который используется в качестве ароматной приправы к любым блюдам. Для этого грибы высушиваются чуть сильнее, они должны легко крошиться руками. Затем они измельчаются на кофемолке или кухонном комбайне до порошкообразного состояния.

Целебные свойства грибов

Нет сомнений, это питательный и сытный продукт. Очень вкусный с картошечкой и сметаной, в салатах и особенно хорош, как закуска. А знаете ли вы, о целительных свойствах продукта и что существует метод лечения грибами — фунготерапия.

Исследования, показали, что всеми любимые белые, чемпионы по полезным белкам и содержат витамины для укрепления сердечно-сосудистой системы. «Сердечный» витамин PP имеет также и боровик. Из всех знакомых грибов он особенно выделяется похвальным вкусом и внешним видом.

Мясистый, плотный груздь — природный источник «солнечного» витамина D, имеет мочегонные свойства, поэтому является хорошим средством для профилактики образования камней в почках.

Лисички в своём составе имеют много цинка, селена, витаминов А, В1, В2 поэтому называются грибным антибиотиком, который выводит из организма радионуклиды. Лисички относятся к качественным грибам, благодаря своим гастрономическим свойствам. Низкокалорийное, вкусное и полезное сочетание!

Сразу после сбора

Бывает, нет возможности тщательно обработать срезанные грибы после сбора. В таком случае их можно сохранить не более, чем на пару дней. Для этого нужно очистить собранный урожай от травы, веток, земли и прочего лишнего мусора, но не мыть. Допускается обтереть влажной тканью. После сухой чистки сложить в эмалированную или стеклянную посуду и поместить в холодное место. В подвале или погребе грибы можно хранить сырыми в течение 12 часов, в холодильнике – до 2 суток.

Есть вариант сохранить грибы свежими после сбора в течение 7 дней. Нужно на дно емкости из эмали или стекла насыпать соль, положить слой грибов и чередовать слои до верха. Оставить емкость открытой в холодильнике. Не запрещается помещать их в бумажные пакеты. Оптимальной для хранения не обработанных грибов является температура 0-+5 °С.

Факт!

В комнатных условиях боровики, подосиновики, опята и пр. будут свежими до 3 часов.

Без подготовки и обработки нет гарантий, что грибной урожай останется свежим долгий период. Нужно учесть, какие виды собраны и через какое время пригодятся. Если хранить срезанными грибы дольше положенного срока, они станут непригодными к употреблению. Выбор емкостей тоже влияет на вкус и состояние. Например, металлическая посуда не подойдет, так как металл негативно воздействует на еду.

Как правильно сушить грибы в домашних условиях – сушка в духовке и иные способы

Сушка – один из лучших способов заготовки грибов. Она увеличивает срок их хранения и наделяет особыми свойствами, которые раскрываются при приготовлении блюд. Супы, салаты и вторые блюда получаются ароматнее и вкуснее из сушеных грибов.

Такой способ заготовки позволяет сохранить все ценные и питательные вещества и он предпочтителен с точки зрения здоровья. Высушенный продукт легче переваривается желудком и не вызывает ботулизм

И что не менее важно – сухие грибы занимают мало места

Сушка грибов в домашних условиях начинается с разбора добычи, принесенной с тихой охоты. Не все виды можно подвергать сушке. Трубчатые и сумчатые представители – боровики, подберезовики, маслята, подосиновики, моховики, лисички, сморчки и опята сушить можно. А вот пластинчатые – грузди, волнушки и зеленушки перед приготовлением принято вымачивать, а значит сушке подвергать нельзя.

Некоторые съедобные грибы без обработки могут вызывать тяжелое отравление, например, грузди. Вымачиванием из них убирают горечь, которая опасна для здоровья.

Боровики принято заготавливать так, ведь в процессе вяления они приобретают непревзойденный вкус. По питательной ценности их можно сравнить с мясом. Их сушат на нитке, выбирая для здоровые, красивые и крепкие экземпляры. Ножку отрезают, оставляя небольшую часть для крепости шляпки. Выбрасывать ее не стоит: нарезав на кружочки, наденьте на нитку. Если она тонкая, то можно разделить ее вдоль.

Сушка белых грибов осуществляется на улице в жаркое время года. Их подвешивают в проветриваемом месте, но контакта с прямыми солнечными лучами следует избегать.

Грибы в домашних условиях можно разложить на подносе, отрезе ткани или сухой доске. Единственное условие – их нужно помешивать. Через 3-4 дня, максимум неделю, они будут готовы.

Нарезав собранную добычу пластинами, разложите на противне, застеленном пергаментом, и отправьте в духовку, прогретую до 45 ⁰С. Когда продукт немного провялится и станет приставать к бумаге, температуру нужно увеличить до 70⁰С.

Важно оставить дверцу шкафа приоткрытой, чтобы воздух мог свободно циркулировать. Процесс займет не менее 2-х дней, в течение которых их нужно вынимать из шкафа для перемешивания, проветривания и остывания

Так вы сохраните красивую окраску белой грибной мякоти, не пересушив продукт и предотвратив возможное подгорание

Процесс займет не менее 2-х дней, в течение которых их нужно вынимать из шкафа для перемешивания, проветривания и остывания. Так вы сохраните красивую окраску белой грибной мякоти, не пересушив продукт и предотвратив возможное подгорание.

Предыдущий способ не лишен недостатков. В теплое время года подогревать квартиру приоткрытым духовым шкафом в течение двух дней не совсем комфортно для ее жителей. И не у всех есть духовые шкафы, способные поддерживать маленькую температуру.

Все, что вам нужно сделать – разложить нарезанные тонкими ломтиками лисички, подберезовики или боровики на лотках, закрыть крышку и выставить нужное время или программу. Через 6-8 часов продукт будет готов.

Если у вас нет электросушилки, выручит микроволновка, благо этот прибор сегодня есть в каждом доме.

Разложив на стеклянном поддоне нарезанные на пластины грибы, закрыть дверцу и повернуть тумблер на 20 минут, установив мощность 100-180 Вт. Выделившуюся жидкость слить, грибы остудить, оставив дверцу прибора открытой.

Необходимо взять один ломтик и попытаться его согнуть. Если он поддается, не ломается и не крошится, значит можно убирать его на хранение. Но если он кажется вам влажным, с плотной структурой, то следует продолжить сушку, иначе он будет преть и покрываться плесенью.

Слишком хрупким и твердым он быть не должен, потому как это будет указывать на то, что вы его пересушили. Не спешите выбрасывать такие грибы.

Их можно перемолоть в порошок, засыпать солью и специями и использовать для приготовления разных блюд, наделяя неповторимым вкусом и ароматом.

Готовые грибы убирают в деревянные ящики и оборачивают чистой белой бумагой. Если у вас их мало, сложите из в бумажный пакет или полотняный мешочек.

Держите вдали от мест с высокой влажностью и проверяйте на предмет появления насекомых. Вот и все рекомендации.

Следуя им, вы легко заготовите грибы на зиму и весь холодный сезон будете наслаждаться вкусными и полезными блюдами, радуя себя и домашних.

Как хранить

Предварительная подготовка

• Для начала очистите собранные плодовые тела от грязи и лесного мусора и отсортируйте их – выбросьте слишком гнилые или подпорченные насекомыми экземпляры. Там, где повреждения незначительны, удалите их ножом.
• Далее плодовые тела нужно отмочить в солевом растворе. Необходимо налить холодную воду в емкость и засыпать соль, из расчета 200 гр. на 5 литров. Разные грибы требуют разных сроков отмачивания  -от 20 минут до нескольких суток.
• Далее плодовые тела раскладывают на чистом полотенце, чтобы дать им просохнуть.

Хранение грибов в холодильнике

После предварительной подготовки, сложите грибы в бумажный пакет и уберите их в холодильник, в нижний ящик для овощей. Старайтесь проветривать содержимое пакета почаще, чтобы там не накапливался конденсат.

Если вы имеете дело с покупными шампиньонами, то их можно хранить в изначальной упаковке на нижней полке холодильника. В бумаге срок хранения составит 4 дня, в полиэтилене – 2 дня.

Важно не допускать перепадов температуры внутри холодильника, поскольку это крайне негативно влияет на сохранность в нем продуктов. Сроки хранения зависят и от вида грибов – Трюфели можно хранить не более 3 дней, шампиньоны, при температуре +1-+2, можно хранить около недели

Подосиновики хранятся 2 дня, белые грибы – 5 дней, молодые опята – до 7 дней, молодые подберезовики – 3 дня

Сроки хранения зависят и от вида грибов – Трюфели можно хранить не более 3 дней, шампиньоны, при температуре +1-+2, можно хранить около недели. Подосиновики хранятся 2 дня, белые грибы – 5 дней, молодые опята – до 7 дней, молодые подберезовики – 3 дня.

В Морозилке

Хранение грибов в морозилке

Сырые плодовые тела можно хранить в морозилке до 4 месяцев. Заранее отваренные или прожаренные – до года.

Многие виды грибов обязательно требуют предварительного отваривания перед использованием. Как правило, это виды, относящиеся к условно-съедобной группе – волнушки, грузди, строчки, и многие другие. Это отваривание вполне можно осуществить и перед процессом заморозки.

Для этого плодовые тела нарезают и опускают в кипящую подсоленную воду ( 1ст. ложка на литр воды ). Варить следует в течение 10 минут, затем грибы откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. Срок хранения отварного продукта – до 6 месяцев.

Также можно грибы предварительно обжарить. Для этого их нарезают пластинками и обжаривают на растительном масле в течение 20 минут. После охлаждения их можно делить на порции и замораживать. Хранить обжаренные замороженные грибы можно до 6 месяцев.

Можно не жарить лесные дары, а запечь их в духовке. Для этого их раскладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Затем запекают в духовке при температуре 180 гр., в течение 15 минут. После остывания продукт можно делить на порции и замораживать. Срок хранения таких грибов также составляет 6 месяцев.

Перед заморозкой убедитесь, что плодовые тела сухие и не имеют подгнивших участков.

Выложите подготовленные плодовые тела на ровную поверхность тонким слоем, так, чтобы они не соприкасались краями, и оставьте так на сутки, а когда процесс замораживания закончится, уберите грибы в бумажный пакет.

Для хранения можно использовать специальную вакуумную упаковку, из которой, с помощью специального прибора, удаляется воздух, что позволяет максимально уменьшить объем упаковки, и, стало быть, сэкономить место в холодильнике.

Можно ещё использовать мешочки из натуральной ткани, технология замораживания в которых такая же, как при использовании бумажных пакетов.

Если вы будете использовать пищевую пленку или целлофан, то, после процесса заморозки, нужно вытряхнуть из них кусочки льда, прежде чем закладывать грибы на долгое хранение.

Учтите, что однажды размороженный продукт уже нельзя заморозить повторно, поэтому заранее распределите порции так, чтобы каждой хватило на то, чтобы использовать все грибы сразу, без остатка.

Обязательно наклейте на контейнеры с замороженным продуктом наклейки с указанием точной даты и времени заморозки.

Сроки хранения грибов в морозильной камере также зависят от, поддерживаемого там, температурного режима:

• От – 12 до -14 – 4 месяца.
• От -14 до -18 – 6 месяцев.
• От -18 до -24 – 12 месяцев.

Как правильно размораживать

Чтобы, при оттаивании, грибы сохранили свой вкус и аромат, их нельзя сразу вытаскивать из морозилки в режим комнатной температуры. Сначала поместите их в обычное отделение холодильника на пару часов, и, только после этого, положите размораживаться при комнатной температуре. Как правило, на сковородку можно отправлять грибы еще до их полной разморозки.

Хранение в стеклянных банках

Чаще всего сушеную мякоть хранят именно в стеклянных банках (рисунок 4). Для этого лучше использовать не прозрачные, а матовые или затененные емкости. Также нужно предусмотреть для банки плотную крышку, особенно, если продукт будет храниться в холодильнике, где стабильно высокий уровень влажности. Но стоит учитывать, что герметичная крышка подходит только для хорошо высушенных экземпляров. Если они слегка сыроваты, в банке с плотной крышкой может появиться плесень.

Рисунок 4. Сбережение продукции в банке

Перед закладкой грибов нужно тщательно промыть и просушить банки. Сухость – обязательное условие, так как даже небольшое количество жидкости может испортить продукт.

Грибы покрылись плесенью, как быть?

Каждой хозяйке очень обидно, когда результат ее трудов, внезапно покрывается плесенью. Что же делать в данном случае с продуктом? Прежде всего нужно понимать, что плесень вызывается в результате развития плесневых грибков. Попадание их в организм чревато серьезными последствиями, таким как бутулизм, аллергия, онкология. Поэтому, когда речь идет о грибах, на которых появилась плесень, то если это случилось с продуктом, который находится в банке и плотно закатан крышкой, то его необходимо сразу же выбросить, поскольку коварность грибка такова, что он способен глубоко проникать внутрь банки и поражать все содержимое, тут уж не помогут манипуляции по снятию плесени с поверхности. Следственно, банки с такими грибами, могут содержать высокую концентрацию ботулотоксина, вещества, которое провоцирует развитие ботулизма. Очень серьезное заболевание, которое проявляется практически мгновенно. Чаще всего первые симптомы отравления появляются уже через пару часов. Человеку становится плохо, возникают проблемы с дыханием, что влечет за собой гипоксию внутренних органов. Также нарушается работа нервной системы. В дальнейшем прогнозы весьма неутешительны, поскольку велики шансы летального исхода и серьезные последствия для здоровья, такие как параличи, потеря зрения и прочие патологии. Вылечить болезнь достаточно сложно и то при условии своевременной и квалифицированной помощи. Исходя из этого, не стоит жалеть своих трудов, а прежде подумать о своем здоровье. И если плесень появилась на грибах в банках, то такой продукт представляет серьезную опасность и его нужно выбросить.

Но также плесенью могут покрываться и грибы, в соленом или маринованном виде, которые хранятся в холодильнике и герметично не закрытые. Вот их можно попробовать реанимировать, поскольку в данном случае опасности ботулизма нет.

Прежде всего следует полностью убрать плесень с поверхности емкости, в которой находятся грибы, если поражены и они, то выбросить верхний слой. Затем, ту часть посуды, где была плесень протирают спиртом, а сами грибы сверху заливают растительным маслом.

Также можно несколько подпорченные грибочки спасти, если вынуть их из емкости и рассола, промыть под проточной водой и разложить в небольшие пакетики для заморозки и отправить в морозильную камеру. В замороженном виде они будут отлично хранится. Такой продукт идеально подходит для приготовления супов и выпекания пирогов.