Съедобные и несъедобные ядовитые грибы оленьи рожки: как приготовить, где растут, как выглядят

Распространение и период плодоношения

Плютей олений – сапрофит, а потому произрастает на мертвой и разлагающейся древесине как лиственных, так и различных хвойных пород, в том числе, например, на березе, дубе, сосне. Он уважает не только стволы деревьев, но и старые трухлявые и гнилые пни, ветки, щепу, опилки, кору, валежник. Попадается в лиственных лесах, иногда не брезгует и хвойными, встречается в садах и парках, на вырубках. В отдельных случаях плютей можно обнаружить и на земле при условии, что рядом есть гниющий пень.

Регионы произрастания – практически вся Европа, а также в России. Период плодоношения – с конца весны до начала осени. Он хорошо растет даже в засуху.

Таксономия

Синонимы

Agaricus petasatus Fr. 1838 basionym
Pluteus cervinus var. ;petasatus (Fr.) Fr. 1874
Pluteus cervinus var. ;patricius (Schaeff.) Quél.
Agaricus patricius Schulzer 1874
Pluteus patricius (Schulzer) Boud. 1904 — Плютей отечественный
Pluteus straminiphilus Wichanský 1968

Плютей отечественный

(P. patricius ) согласно MycoBank и Species Fungorum является синонимом, однако некоторые авторы описывают его как самостоятельный вид. Е. Ф. Малышева отмечает этот вид как критический, отличительных признаков которого, вероятно, недостаточно чтобы считать его и плютей благородный разными видами.] Омонимы и ошибочно употребляемые названия

Pluteus petasatus sensu Ricken (1913) — ошибочно употребляется в качестве наименования плютея ивового (Pluteus salicinus )]
Pluteus curtisii sensu Sing. — ошибочно употребляется для P. petasatus ; Pluteus curtisii Berk. (1887) является синонимом плютея оленьего (Pluteus cervinus )]]

Описание[7]

Шляпка диаметром 4—10 (15) см, у отдельных экземпляров может достигать 24 см; ширококолокольчатая, затем выпукло— или плоскораспростертая, со слабо намеченным бугорком в центре. Поверхность шляпки гладкая, шелковистая; радиально—волокнистая, в зрелости часто радиально—растрескивающаяся; сухая, либо слабослизистая (во влажную погоду). Цвет шляпки, как правило, серый, серовато—коричневый, хотя может варьироваться до тёмно—коричневого и чёрного; в центре шляпка обычно более тёмная, по краю полосатая, слабо—рубчатая; в сухую погоду склонна выцветать.

Мякоть белая, мягкая, ломкая, в ножке волокнистая, жёсткая, без особого запаха и вкуса, либо со слабым редисочным запахом. При срезе цвет мякоти не меняется.

Споры

10—15 мм шириной, частые, у ножки свободные, у края шляпки закруглённые, широкие, толстые, у молодых грибов беловатые, затем, по мере созревания спор, розовые, у старых грибов мясо—красного цвета.

Ножка 5—15 × 0,8—2 см, цилиндрическая, плотная, сплошная, белая или беловато—серая, с продольными бурыми волокнами, которые обычно светлеют по направлению к шляпке, реже с муаровым рисунком, часто слабо—вздутая, булавовидная у основания; бывает сильно изогнутой. Легко отделяется от шляпки.

Споровый порошок розовый. Споры 8—9 х 5—6 мкм, коротко—эллипсоидные, гладкие, розоватые. Цистиды с толстыми стенками и апикальными придатками («рожками»).

Олений гриб

Лучшие материалы месяца

Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
Самые распространенные «офисные» болезни
Убивает ли водка коронавирус
Как остаться живым на наших дорогах?

Несъедобный. Характерным окрасом является серый цвет, реже встречаются особи с коричневым либо практически черным окрасом. Мякоть достаточно ломкая, беловатая. Олений плютей именуют благодаря специфической расцветке его шляпки. Кроме того, он отличается резким, слегка терпковатым ароматом редиса.

Двойником вида является родственный плютей Позуар (Pluteus pouzarianus), а также темно крайний (Pluteus atromarginatus), и ещё есть похожий на них, широкопластинчатая коллибия (Megacollybia platyphylla).

Растет продолжительный период во всех странах Европы.

Как приготовить этот гриб? Он категорически не пригоден для употребления в пищу. Нередко именуют плютеем бурым.

Литература

Вассер С. П . Флора грибов Украины. Аманитальные грибы/ отв. ред. К. А. Каламээс. — К.: «Наукова думка», 1992. — С. 41—87. — ISBN 5-12-003226-5
Малышева Е. Ф . Род Pluteus Fr. в Самарской области. — СПб.: ВИЗР, 2004. — 55 с. — (Folia Cryptogamica Petropolitana No. 2). ISSN 1810-9586
Kirk P. M., Cannon P. F., Minter D. W., Stalpers J. A. et al . Ainsworth & Bisby’s Dictionary of the Fungi. — CAB International, 2008. — P. 550. — ISBN 978-0-85199-826-8
Justo A., Vizzini A. & al . Phylogeny of the Pluteaceae (Agaricales, Basidiomycota): taxonomy and character evolution//Fungal Biology . — 2011. — Vol. 115. — P. 1—20. — ISSN 1878-6146. — DOI:10.1016/j.funbio.2010.09.012

Съедобность

Плютей олений, по единодушному мнению разных авторов, не ядовит. Относительно съедобности мнения расходятся. Ряд источников относит гриб к условно-съедобным (пригоден после предварительного отваривания в течение 15-20 минут), с низкими вкусовыми качествами (четвёртая категория). Есть свидетельства, что редечный вкус и запах не убираются отвариванием. Мякоть мягкая, после отваривания — ватная, сильно уваривается. В то же время ряд источников относит Плютей олений к нормальным съедобным грибам «с хорошим вкусом». Рекомендуют их жарить, использовать для приготовления супов, солить и мариновать. Собирать лучше грибы среднего возраста, уже крупненькие, но не старые, вот идеальный возраст и размер:

Личные наблюденияМы несколько лет собираем плютеев, которых я для себя идентифицировала как Плютей олений (микроскопия не делалась). Некоторые экземпляры действительно ощутимо пахнут редькой, обычно это крупные взрослые грибы при сырой погоде. Молодые экземпляры редькой не пахнут почти никогда.Вкус сырой мякоти — нейтральный, мягкий. Плютеев с редечным вкусом мне не попадалось.Никогда не кипятила их по 20 минут. 3-4 минуты несильного кипения — и сливаем воду.Приготовленный отдельно (пожаренный с луком) Плютей олений на вкус — никакой. Кусочки грибов получаются мелкие, со слизкой текстурой. Дожарить их до хрустящего состояния не получается.В супе они совсем мерзкие, мягкие амёбки со вкусом сырости.Маринованные получаются неплохие, но, наверное, только потому, что у меня очень вкусный маринад.Пару лет назад удалось вволю поэкспериментировать: плютеи росли у нас под каждым вторым деревом, мы их вёдрами из лесу носили.А вот если плютеев немного, их смело можно добавлять к другим грибам: они не испортят блюдо.

Сходные виды

Род плютей насчитывает более 140 видов, некоторые из которых трудноразличимы между собой.

Плютей Поузара, Pluteus pouzarianus. Считается, что из европейских представителей рода плютей именно Плютей Поузара наиболее близок к плютею оленьему (Pluteus cervinus), отличается строением кожицы шляпки и экологическими особенностями (растёт на гниющей древесине хвойных пород). Эти два вида не различаются по одному знаку, для идентификации требуется несколько признаков. Обычно шляпка Pluteus cervinus более равномерно коричневая, чем у P. pouzarianus, которая часто серовато-коричневая. Более существенное отличие — это характер кутикулы. У Pluteus pouzarianus кутикула двухслойная, верхний слой состоит из прямых, почти прозрачных гиф над нижним слоем коричневых гиф. В результате получается кожица шляпки со слабым беловатым налетом (лучше смотреть через увеличительное стекло). Pluteus cervinus, напротив, отличается наличием обычно коричневых поверхностных гиф. Микроскопически Pluteus pouzarianus обладает зажимными соединениями, пряжками на гифах, которые обычно отсутствуют у P. cervinus. Наконец, Pluteus pouzarianus почти не пахнет рафаноидами (редькой) по сравнению с Плютеем оленьим, у которого этот запах должен присутствовать в более или менее ощутимой степени.Плютей Хонго, Pluteus hongoi, довольно редкий вид, отличается от Плютея оленьего бледным окрасом шляпки и ножкой обычно без отчетливых продольных фибрилл или чешуек. Описание Плютея Хонго.Плютей чернокрайний, Pluteus atromarginatus — тоже редкий вид, который отличается черноватой шляпкой и тёмно окрашенными краями пластинок, отсюда и название, «черноокаймлённый». Растёт на полусгнивших деревьях хвойных пород.Pluteus rangifer (Северный олень) и Pluteus exilis, упоминаемые выше, отличаются более чешуйчатыми ножками, но это очень ненадёжный признак. Плютей — Северный олень растёт в более северных регионах, но как различать Плютей олений и Плютей — Северный олень в широтах, где они пересекаются, без микроскопии, совершенно непонятно.Коллибия широкопластинчатая, Megacollybia platyphylla — несъедобный или условно-съедобный гриб, отличается редкими, беловатыми или серыми, серовато-кремовыми приросшими пластинками и характерными тяжами в основании ножки.

Короткое видео:

Фото: Виталий Гуменюк, Татьяна.

Плютей ивовый

Относится к съедобным видам. Шляпка его имеет в диаметре около 9 см, цвет – серовато-пепельный. Иногда встречается даже розовая либо голубая. Молодые представители имеют шапку-колокольчик. Со временем же она меняется на распростертую. Края шляпки зачастую темнее центра. Ивовый вид состоит также из белой ножки, которая сужается кверху, имеет форму цилиндра. Структура ее несколько волокнистая.

Мякоть светлая, иногда даже беловатая. В сыром виде гриб обладает кисловатым привкусом и довольно интенсивным анисовым ароматом.

Встречается на корнях, пнях и остатках гнилой древесины. Зачастую растет на ивах, дубах, тополях, во влажных лесах.

В еду употребляется исключительно в сушенном виде. В народной медицине никак не применим.

Олений плютей и схожие с ним грибы

Гриб съедобен. Свое название гриб плютей олений получил благодаря любви оленей к этому подвиду. Именно эти животные с жадностью поедают их. Как и все Плютеевые любят места с гнилостной древесной почвой. Их можно встретить даже в огородах, если перед этим были проведены работы по удобрению грунта опилками.

Схожими грибами с плютеем оленьим считают подвиды из этого же семейства:

бурый;
волокнисто-темный.

Растет по одному или по нескольку штук на пнях, на стволах упавших деревьев, но набрать его можно много.

Посмотрите на плютей олений на фото. Описание основных его внешних особенностей:

Пластины расположены свободно друг от друга, высокие, сначала беловатые, затем розовые.
Часть до 12 см, ломкая, тонко мясистая. Вначале имеет форму колокольчика, затем раскрытая, с невысоким тупым бугорком, шелковистая, волокнистая, серая или серо-коричневая.
Мякоть белая мягкая, не меняющая цвет на срезе, со слабым запахом. Споровый порошок розовый.
Ножка длиной до 12 см, толщиной до 2 см, заполненная мякотью с волокнами, сероватая, иногда с темными штрихами. Кольцо и вольва не определяются.

Плодоносит с мая по ноябрь.

Похожих на плютей ядовитых грибов нет.

После отваривания в течение 5-15 минут редечный запах мякоти исчезает, и гриб пригоден для дальнейшей кулинарной обработки. Его солят и маринуют. Лучше использовать плютей олений в смеси с другими грибами.

Посмотрите на плютей олений на фото:

Эти грибы не приносят вреда. Их яркая внешность не дает возможности перепутать этот вид с другими несъедобными. Несъедобных аналогов гриб не имеет.

Сходные виды

Авторы, принимающие плютей отечественный в качестве самостоятельного вида указывают отличия от плютея благородного — меньший размер шляпки (до 5 см), гигрофанность и в среднем более короткие споры

Шляпка диаметром 4—5 сантиметров, выпуклая, гигрофанная, с завёрнутым краем, к краю растрескивающаяся. Поверхность белая, покрыта концентрическими прижатыми чешуйками песочного цвета. Ножка 4—8×0, 5—1 См. Размер спор 6, 3—8×4—5, 2 мкм.] Описание остальных признаков совпадает с описанием плютея благородного

Pluteus lipidocystis

отличается строением хейлоцистид и экологическими особенностями.]

С плютеем благородным можно спутать крупные и бледноокрашенные экземпляры плютея оленьего.]

Виды гриба плютей

Плютей олений (Pluteus cervinus)

Известен также как олений гриб. Среднего или крупного размера, с диаметром шляпки 4-10 см, иногда до 20 см. Поверхность гладкая, шелковистая, волокнистая, у зрелых грибов растрескивается, становится сухой или слабослизистой, серая или серовато-коричневая, иногда цвет изменяется от палевого до тёмно-коричневого и чёрного. Длина ножки достигает 15 см, форма цилиндрическая, изогнутая, вздутая у основания, структура плотная, сплошная, цвет белый или беловато-серый.

Плютей олений – это гриб-космополит, который встречается по всему миру, растёт на древесине лиственных и хвойных деревьев.

Съедобный гриб.

Плютей белый (Pluteus pellitus)

Шляпка в диаметре 3-5 см, тонкомясистая, в центре с бугорком, край разорванный, лопастной. Поверхность гладкая, беловатого цвета, в центре постепенно приобретает сероватый, серовато-бурый или голубоватый цвет, покрыта розовыми или бурыми волокнами. Длина ножки до 6 см, поверхность ее блестящая, волокнистая.

Распространен в Евразии от Западной Европы до Западной Сибири, и на севере Африки, редкий вид. Растет на древесине буков.

Малоизвестный съедобный гриб.

Плютей львино-жёлтый (Pluteus leoninus)

Шляпка в диаметре до 8 см, форма колокольчатая или плоско-выпуклая, в центре расположен бугорок, край зубчатый. Поверхность по краю голая, в центре бархатистая, мелкочешуйчатая, ярко-желтого цвета, темная по центру. Ножка в длину до 7 см, в диаметре около 1 см, гладкая, белая с желтым основанием.

Вид распространен в Евразии, на севере Африки, где растёт в дубовых и буковых лесах, встречается редко.

Съедобный гриб.

Плютей умбровый (Pluteus umbrosus)

Гриб средних размеров, с диаметром шляпки до 10 см. Шляпка войлочно опушенная, морщинистая, беловатая или тёмно-бурая, край зубчатый, волокнистый. Ножка до 10 см в длину, беловатого или коричневатого цвета, продольно-волокнистая, чешуйчатая.

Произрастает вид в Евразии и Северной Америке, на древесине лиственных деревьев, редкий вид.

Условно-съедобный гриб, так как его мякоть горьковатая, но во время отваривания горечь исчезает.

Ядовитые и несъедобные виды гриба плютей

Плютей благородный (Pluteus petasatus)

Шляпка в диаметре достигает 15 см. Цвет у нее светлый, от беловатого до охристого, поверхность шелковистая, блестящая, сухая, редко слизистая, по центру покрыта мелкими коричневатыми чешуйками.

Вид встречается в Евразии от Западной Европы до Дальнего Востока, а также в Северной Америке, но является редким видом и внесен в Красные книги Ярославской и Архангельской области России. Произрастает в лиственных и смешанных лесах на древесине буков, дубов, тополей.

Несъедобный гриб.

Плютей чешуйчатый (Pluteus ephebeus)

Гриб средних размеров, диаметр шляпки около 9 см, ножка в длину 10 см. Поверхность шляпки волокнистая, серовато-коричневого цвета, покрыта чешуйками в центре, растрескивающаяся. Ножка беловатого цвета, блестящая, гладкая, в бороздках.

Редкий вид. Растёт на древесине лиственных деревьев, распространен в Евразии и Северной Африке.

Несъедобный гриб.

Плютей карликовый (Pluteus nanus)

Шляпка в диаметре не превышает 5 см, поверхность бархатистая, морщинистая, коричневатого или каштаново-бурого цвета с зеленым оттенком, покрыта налётом. Ножка длиной до 5 см, светлая, с желтоватым или бурым оттенком, гладкая, блестящая, волокнистая.

Вид обычен для лиственных лесов Евразии и Северной Америки.

Несъедобный гриб.

Плютей ивовый (Pluteus salicinus)

Диаметр шляпки до 7 см, структура толстомясистая, форма от колокольчатой до плоско-распростёртой, с бугорком. Край тонкомясистый. Поверхность блестящая, морщинистая, в центре покрыта чешуйками, сероватого или пепельно-серого цвета с голубоватым или розово-бурым оттенком, в центре тёмнее. Ножка длиной до 12 см, блестящая, голубоватого или серовато-оливкового цвета.

Произрастает на древесине ивы, ольхи, тополя, дуба, бука. Встречается в Евразии, Северной Африке и Северной Америке, редкий вид.

Галлюциногенный гриб.

Кроме того, существуют роды грибов с плодовыми телами, похожими на плютеи. Один из них – это энтолома, для которой известны ядовитые виды. Эти грибы отличаются тем, что их пластинки или узко приросшие или низбегающие, но никогда не бывают свободными, как у плютея.

У грибов родоцибе из семейства энтоломовых также пластинки приросшие и низбегающие, шляпка с углублением в центре, а их споры орнаментированы.

У клитопилов на шляпке есть углубление, пластинки низбегающие, споры полосатые.

Состав и калорийность плютея оленьего

Калорийность плютея оленьего на 100 г составляет 19 ккал, из которых:

Белки — 1,7 г;
Жиры — 0,7 г;
Углеводы — 1,5 г.

Минералы на 100 г продукта:

Калий — 254 мг;
Фосфор — 109 мг;
Натрий — 8 мг;
Кальций — 6,7 мг.

Витамины группы B, C и D. Достаточное их количество в этом продукте делает плютей олений достойным конкурентом для говяжьей печени и злаковых продуктов.
Лецитин. Данное жироподобное вещество позволяет уменьшить содержание холестерина у человека. Являясь своеобразным топливом для организма, оно способствует улучшению самочувствия у людей.
Ферменты. Именно они отвечают за функционирование многих органов человека. Следовательно, можно утверждать о ценности плютея оленьего именно из-за наличия в нем биологически активных веществ подобного рода.

Описание

Плютей золотисто-окрашенный представляет собой мелкий желтовато-коричневый гриб, который не вызывает энтузиазма у грибников, не только по причине малоизученности, но и в связи с очень малым количеством мякоти в нем.

Шляпка

Достигает в поперечном размере максимум 5 см. Форма ее выпуклая или распростертая с центрально расположенным бугорчатым выростом, может также быть конической. Окрас шляпки – различных оттенков желтого вплоть до коричневатого, причем центр всегда окрашен более интенсивно, чем края. Поверхность преимущественно гладкая, но с радиально расположенными морщинками или складками. С созреванием края могут стать штриховатыми.

Ножка

Имеет максимальные габариты примерно 6*0,5 см в длину и толщину соответственно. Форма ее цилиндрическая с расширением книзу. Структура ее характеризуется значительной плотностью и волокнистостью, поверхность гладкая на ощупь.

Окрас ножки кремовый или желтоватый. В основании заметно белое мицелиальное опушение. Ни кольцевидного остатка велума в верхней трети ножки, ни остатков вольвы у основания у данного вида не наблюдается.

Спороносный слой

Представлен пластинами. Последние характеризуются достаточной шириной, расположены часто и свободно по отношению к ножке. Цвет гименофора в молодом возрасте – от белого до слегка желтоватого, затем в зрелости принимает розоватое окрашивание.

Мякоть

Характеризуется достаточной плотностью, но довольно скромным количеством, особенно в шляпке. Окрас ее преимущественно белый либо серовато-желтый, не меняющийся при механических повреждениях. Органолептических особенностей мякоть не имеет.

Споровый порошок

Споры имеют средние размеры и практически сферически очертания. Поверхность их гладкая, без орнамента и выростов. Порошок спор розового цвета.

Распространение и период плодоношения

Описание

Шляпка толстомясистая, диаметром 4—15 сантиметров, от выпуклой до плоско-распростёртой, со слабо выраженным бугорком или углублением в центре. Край ровный, часто подвёрнутый. Поверхность белая или серовато-белая, в центре более тёмная до охристо-жёлтой, шелковистая, блестящая, сухая, иногда слабо слизистая, покрыта тёмными волокнами, в центре редкие мелкие прижатые коричневые чешуйки.

свободные, широкие, частые, с пластиночками, от бледно-розового до розового цвета.

Ножка 5—12×0,5—1,5(2) см, цилиндрическая, центральная, ровная, плотная, белого цвета, сухая. Основание расширенное, с коричневатым волокнистым налётом.

Мякоть белая, ватообразная, на срезе не изменяется, со сладковатым вкусом и грибным запахом.

Остатки покрывал отсутствуют, споровый порошок розовый.

Споры гладкие, эллипсоидные или веретеновидные, 5,5—8(9)×4—5,5 мкм.

Гифы кожицы шляпки без пряжек, шириной 5—20 мкм, состоят из бесцветных или пигментированных клеток. Покровы ножки состоят также из гиф шириной 5—20 мкм, с пряжками, клетки гиф цилиндрические, бесцветные, в основании коричневые.

Базидии четырёхспоровые, размерами 20—30×6—9 мкм, тонкостенные, булавовидные, бесцветные.

Хейлоцистиды размерами 35—75×10—30 мкм, булавовидные или веретеновидные, тонкостенные, бесцветные, встречаются редко. Плевроцистиды 45—90×10—20 мкм, веретеновидные или бутылковидные, толстостенные, бесцветные, с придатком, который может быть слабо выражен, с 1—4 зубцами.

Для американских образцов характерны размеры спор 5—7(8)×4—5 мкм, хейлоцистид — 30—70×10—20 мкм, плевроцистиды с чётким апикулярным придатком и 2—4 зубцами, 40—100×8—15 мкм.