Осенние грибы

Некоторые тонкости сбора грибов

Вылазка за грибами – это своеобразный ритуал, традиция, которую соблюдают все грибники. Ведь день, проведенный в лесу в поисках грибов, позволит насладится природной красотой, подышать чистым воздухом, насыщенным кислородом, отдохнуть от городской суеты, да к тому же еще собрать лесных деликатесов.

Собирать грибы в Подмосковье можно с ранней весны и до конца ноября. При этом многие виды используют не только в свежем виде, но и засушивают, солят и маринуют, а также поддают заморозке в морозильной камере. Такие заготовки обязательно придутся по вкусу зимой.

Сбору подлежат именно плодовые тела грибов, при этом корень с мицелием должны остаться нетронутыми. Для того чтобы на поляне появились грибы, должны возникнуть определенные условия.

В весенний и летний период появлению грибов способствует теплая и влажная погода. Отправляться в лес следует после дождей. Поиск нужно начинать с еловых или лиственных полян, березовых рощ. Обязательно обойти опушки леса, лесные тропинки, просеки. Ведь именно на них чаще всего собирают большое количество грибов.

Весной в Подмосковье очень много сморчков и строчков. Они считаются первыми грибами сезона.

В летний сезон грибники собирают огромное количество разнообразных съедобных грибов с первой по третью группу. Поэтому, как только летом пройдут дожди, все подмосковные электрички переполнены грибниками, а лесные дороги автомобилями любителей провести выходные на свежем воздухе с пользой.

Осенью количество и разнообразие грибов значительно сокращается. Но есть и такие экземпляры, которые растут до первых заморозков. Наиболее распространенные в Подмосковье – это опенок зимний, коллибия масляная, рядовка фиолетовая.

Имея представление о том, какие грибы растут в ноябре в Подмосковье, можно смело отправляться в лес. Дело в том, что данный период уникален тем, что если стоит довольно теплая погода, то в это время растут грибы всех четырех сезонов. В первых числах месяца собирают весенние и летние виды, а затем поляны усыпаны осенними грибами, которые собирают до первых серьезных заморозков. В ноябре в лесу можно встретить шампиньоны обыкновенные и луговые, которые вполне успевают вырастить свое плодовое тело, сыроежки, еловые рыжики, дождевики, рядовки фиолетовую, земляную и серую, ложноопенки кирпично-красные, чесночники, ежевики, трутовики, маслята зернистые и поздние, гигрофоры (можно встретить даже в декабре). А если повезет, то в ноябре можно найти даже белый трюфель, который растет в земле на глубине до десяти сантиметров, но увидеть его можно по типичным бугоркам, на которых нет растительности.

Поскольку среди грибов очень много ядовитых видов, а также порой даже съедобные могут нанести непоправимый вред человеческому организму, то необходимо знать правила их сбора.

Во-первых, отправляясь в лес, изучите основные виды грибов, посмотрите, как они выглядят, благо сегодня каждый кто имеет доступ к системе интернет может сделать это очень быстро, ведь не нужно искать грибные справочники и штудировать их в поисках нужного гриба.

Во-вторых, даже съедобные грибы следует собирать в правильном месте, иначе они превращаются в токсичные, поскольку обладают способностью впитывать ядовитые вещества окружающей среды. И так, нельзя категорически собирать грибы:

в черте города;
вблизи автомобильных магистралей;
неподалеку сельскохозяйственных угодий (поля часто обрабатывают ядами, химикатами, вносят удобрения);
вблизи больших предприятий.

Следовательно, грибы должны произрастать в безопасных и чистых районах, в глубине лесных насаждений, подальше от трасс, городов, заводов и предприятий.

В – третьих, опасность представляют и перезревшие грибы, поскольку их плодовое тело вовлечено в процесс распада, который сопровождается выделением токсинов. Поэтому собирать можно лишь молодые грибочки, без любых признаков болезней: плесени, гнили, дряблости, темных пятен и прочих внешних проявлений. Такие грибы очень опасны, болезнетворные организмы, которые появились в них не бояться термической обработки.

Собирать грибы лучше всего в плетенные корзины или картонные коробки. В сумках и пакетах они ломаются и отмокают, а пока вы доберётесь домой среди грибов окажется много испорченных.

Правильная срезка

Сыроежки

Основная масса сыроежек (в т. ч. и съедобных) плодоносит летом и в самом начале осени — когда ещё листва не очень-то пожелтела и погода стоит тёплая. Однако, и среди сыроежек есть некоторые разновидности, которые встречаются в лесах в разгар осени. Их я и намерен перечислить.

Сыроежка едкая

Названа так за жгуче-едкий вкус, поэтому её следует отваривать перед готовкой или засолкой.

Растёт в сырых сосновых и смешанных лесах, на окраинах болот. Плодоносит с июля по октябрь, довольно обычна.

Сыроежка буреющая

Она же — сыроежка пурпурная или селёдочная. Примечательна тем, что будучи высушенной — весьма ощутимо пахнет морепродуктами. Перед готовкой отваривания не требует.

Встречается сыроежка буреющая в хвойных лесах — обычно под сосной или елью. Плодоносит с июля по октябрь.

Валуй

Озаглавливающее сию главу название хорошо прижилось в справочниках, в народе же (по крайней мере — в нашей местности) данный гриб величают двояко: бычок — таким он известен среди городских грибников, кульбик — так его предпочитают называть деревенские. Будучи необработанным специальным образом — он едко горчит и запах имеет странноватый, но после отваривания годится в засолку, да ещё как! Правильно посоленный и выдержанный, кульбик по вкусовым качествам не уступит груздю. А некоторые гурманы и вовсе предпочитают его прочим солёным грибам. Но собирать следует самые молодые плодовые тела с нераскрывшимися шляпками, диаметр коих от 5 до 10 см. Более старые грибы, как правило — уже червивые, изъеденные, рыхлые и вонючие.

Среда обитания кульбика — березняки и смешанные с берёзой леса. Гриб также может встречаться и под хвойными деревьями. Он очень обожает тенистые и влажные места, где образует массовые скопления. Плодоносит с июля по октябрь, но осенью не так массово, как летом.

Зеленушки

Самые поздние грибы в нашем списке. Растут в хвойных лесах, либо смешанных, особо предпочитая при этом сухие сосняки с песчаной или супесчаной почвой. Отличаются недурными вкусовыми качествами, перед готовкой не требуют никакой обработки, кроме тщательного промывания, ибо почти все собранные зеленушки всегда бывают в земле и песке.

Некоторые гурманы считают эти грибы особо вкусными, однако здесь не обошлось без маленькой засады: все без исключения зеленушки содержат в себе небольшое количество токсинов. Ежели кушать их в малых и умеренных количествах с хорошими перерывами — организм (здоровый) с оными токсинами справится «на ура». Однако, если зеленушками сильно увлекаться — можно получить серьёзное отравление.

Появляются в начале сентября и плодоносят до первых морозцев (на юге — по ноябрь, севернее — до конца октября). Нередко растут из-под первого снега, поэтому иногда их называют «зимними грибами».

Трутовик серно-жёлтый

Многие при слове «трутовик» первым делом вспомнят здоровенную «летающую тарелку», крепко прилипшую к старому пню или поваленной лесине. Об употреблении в пищу данных грибов и речи быть не может, их остаётся разве что бобру предложить в качестве десерта. Однако, едва-едва пробившиеся сквозь кору, ещё молодые плодовые тела трутовиков нежны и сочны, стало быть — вполне употребляемы. Но не все, а только отдельные виды, парочка из которых затесалась и в наш весенний перечень.

Трутовик серно-жёлтый — один из них. Его плодовые тела чем-то напоминают жёлтое тесто, которое вылезло сквозь щели в древесине. Появляются на лиственных, реже — хвойных деревьях в мае — примерно во второй половине месяца. Плодоносит гриб недолго — до конца июня.

У нас его редко кто собирает, но кое-где за рубежом он считается деликатесом и имеет прозвище «древесный цыплёнок»

Однако, с ним стоит проявлять осторожность: имеются сведения, что гриб, выросший на хвойных деревьях, у при употреблении вызывает отравление и аллергические реакции, такой же эффект может наблюдаться при поедании старых плодовых тел.

Как выглядят

Волнушки принадлежат к роду млечников, семейству сыроежковых. Это пластинчатые, условно-съедобные грибы, которые перед приготовлением следует подвергнуть тщательной обработке (вымочить, отварить). Существует несколько видов волнушек: белая (Lactárius pubéscens), розовая (Lactárius torminósus), болотная или Млечник блёклый (Lactárius viétus). Очень часто грибники называют Груздь настоящий груздем волнушкой, но на самом деле это обычная розовая волнушка.

Описание волнушки розовой

Этот грибок может называться: волнянка, волнуха, волжанка, волвенка, волвяница, волминка, краснуха, красуля, отваруха. Латинское наименование — Lactárius torminósus.

Шляпка имеет размер от 4 до 12 сантиметров, у молодых плодовых тел она выпуклая, по мере роста уплощается. По центру можно увидеть пуповидную впадину (воронку), края шляпки опущенные. Кожица немного слизистая, имеет грубые ворсинки, расположенные в виде неровных кругов. Цвет шляпы серо-розовый или бледно-розовый, при нажатии темнеет. Если плодовое тело произрастает в засушливых местах, то окрас шляпки бледнеет, выгорает.

Мякоть на срезе имеет плотную структуру, она крепкая, белоснежная. Вкус — острый. Млечный сок тоже белый, острый, очень обильно выделяется при надломе тела.

Гименофор (нижний слой шляпки) представляет собой беловатые с розовым оттенком пластинки, которые со временем желтеют. Они неширокие, часто расположенные, нисходящие по ножке. Между ними находятся промежуточные пластиночки. Споровый порошок кремово-белый или белый.

Ножка цилиндрическая, крепкая, твердая, к основанию сужается. У молодых экземпляров эта часть сплошная, с возрастом становится полой. Цвет — бледно-розовый, поверхность покрыта пушком и небольшими впадинами.

Впервые Волнушку розовую описал Якоб Кристиан Шеффер в 1774 году, он же в 1797 году присвоил биномиальное имя этому виду — Lactarius torminosus.

Где растет и когда можно встретить

Ареал произрастания — смешанные с березой и березовые леса. Волнянка образует микоризу именно с этим деревом. Произрастает группами, преимущественно в северной части лесной зоны. Урожай краснух собирают в последней декаде июня, и продолжается этот процесс до октября. Пик урожайности наблюдается с конца июля по конец августа и до начала сентября.

Волнушка белая

Данный вид в Сибири еще называют белянкой. Латинское наименование — Lactárius pubéscens. Диаметр шляпки гриба колеблется от 4 до 8 см, она белая, очень схожа по строению и характеристикам с волнушкой розовой.

Гименофор представляет собой приросшие, частые, узкие пластинки. Споровый порошок молочный или кремовый.

Мякоть на срезе плотная, ломкая, имеет белый цвет и слабый запах.

Ножка цилиндрическая, одного цвета со шляпкой, гладкая или слабо опушенная.

Впервые этот гриб описал Элиас Магнус Фрис, шведский ботаник и миколог, в 1838 году, присвоив виду биномиальное название Lactarius pubescens.

Где произрастает

Так же, как волнянка, белянка образует микоризу с березой, предпочитает опушки березовых рощ и редкие елово-березовые молодняки. Встречается часто, большими группами. Сезон плодоношения: начало августа — конец сентября.

Способы приготовления продукта

Как известно, существует множество методов, которыми можно приготовить грибы. Их берутся консервировать, отваривать, засаливать, замораживать. Рецепты приготовления каждого из способов по-своему выражают вкус продукта.

Перед тем, как что-то делать с груздями, воспользовавшись одним из методов, продукт нужно подготовить. На поверхности всегда достаточно мусора, и его не так просто удалить. Для облегчения чистки можно воспользоваться старой зубной щеткой. Благодаря ворсинкам счищаются самые маленькие частицы листьев, грязь.

Как отварить грузди?

Чтобы правильно сварить продукт, нужно следовать правилам:

Хорошо почистить под краном, удалив прилипшую траву, листья, грязь.
Оставить на час погруженными в подсоленную воду (на литр воды 2 большие ложки соли).
В кастрюльку налить новую воду, отправить на плиту. Переложить продукт. Варить грибы, сделав умеренный огонь. Сколько варить продукт? Время готовности около 15 минут.

Если вареные грибы будут применяться для посола либо маринования, тогда потребуется большее количество времени на замачивание – от 1 до 2 дней.

Процесс засолки

Для соленья грибов понадобится:

1 кг продукта;
1,5 большие ложки соли;
2 единицы листа лавра;
5 единиц перца горошком.

Как приготовить грузди, используя холодный метод?

Оставить продукт на 10 часов в холодной воде.
Переложить в миску, послойно посыпая солью, выкладывая специи.
Наверх положить пресс, отправить в прохладную зону. Полная засолка наступит через неделю.

Сделанные грибы можно переложить в банки.

Маринование

Чтобы сделать маринованные грузди, потребуются такие продукты:

1 кг грибочков;
2 большие ложки соли, ложка сахара, уксус – на маринад;
3 листа лавра;
5 смородиновых листов;
2 дольки чеснока;
3 горошины перца.

Готовим грузди к процессу маринования.

Очистить, вымыть, переложить в кастрюльку, налить воду. Сколько варить, чтобы подготовить к маринованию? Время варки 10 минут после того, как вода закипит. Как варить? Следить за пеной и убирать ее.

Приготовление рассола.

Поставить воду на огонь. Вкинуть соль, сахар, приправы.
Переложить продукт в рассол. Сколько варить, когда вода закипит? Готовить 15 минут.

Процесс маринования:

Продукт переложить в литровую тару, добавить в каждую емкость 2 маленькие ложки уксуса.
Разлить рассол.
Поставить маринованные грузди в прохладное место.
Время полной готовности наступит через месяц.

В итоге получаются вкусные маринованные хрустящие грибы.

Чтобы заморозить грузди, их необходимо предварительно отварить, так как гриб дает горечь в сыром виде. Сколько варить, чтобы подготовить к заморозке? В зависимости от размера среднее время варки 15 минут. Также можно обжаривать грибы на протяжении 20 минут, добавить специи. Дать им остыть, разложить в подготовленную тару и отправить в морозильную камеру.

Из замороженных груздей зимой можно приготовить различные кушанья.

Как выглядят

Описание волнушки розовой

Состав

В состав волнушек входят:

белки (3 %),
жиры (0,5 %),
углеводы (1,7 %),
пищевые волокна (5,5 %)
вода (89 %).

В свою очередь, в состав жиров входят органические кислоты, среди которых молочная, уксусная и олеиновая. Углеводы находятся в волнушках в основном, как клетчатка, в составе которой присутствует хитин. При попадании в организм человека, хитин связывает липиды и препятствует всасыванию жиров. Вследствие этого, уровень холестерина становится ниже. Но хитин может вызывать аллергию у тех, кто реагирует на моллюсков, и даже может усложнить процесс переваривания пищи, вплоть до блокировки пищеварительной системы

Поэтому, несмотря на то, что хитин полезен для организма человека, нужно с осторожностью относиться к употреблению волнушек людям с проблемами ЖКТ. Волнушки богаты такими витаминами, как: A, B1, В2, E, С, РР и др

В состав этих грибов входит восемнадцать видов аминокислот, а также биологически активные вещества, глутаминовая и аспарагиновая кислоты.

Несмотря на то, что калорийность волнушек всего 22 ккал на 100 г, они быстро утоляют голод, дают чувство насыщения, именно поэтому их употребление помогает бороться с лишним весом. У больных сахарным диабетом происходит стабилизация уровня глюкозы, снижается холестерин, очищаются и укрепляются сосуды.

Биологически активные вещества, находящиеся в волнушках, помогают улучшить состояние кожи и волос, а также способствуют укреплению иммунитета. Кроме этого, происходит нормализация сердечного ритма, давления, улучшается кровоток. Регулярное употребление волнушек помогает улучшить работу головного мозга, исправить проблемы со зрением, хорошо влияет на сосуды, суставы, нервную систему, может предотвратить развитие гипертонии и даже онкологии.

Но если пренебречь предварительной обработкой этих грибов, с лёгкостью можно получить пищевое отравление с последствиями в виде тошноты, головокружения и т. д.

Пирог с волнушками и куриным филе

Волнушки разные способы приготовления

Потребуется:

Волнушки – 200 гр.
Куриное филе – 300 гр.
Яйцо куриное – 1шт.
Лук репчатый – 1шт.
Чеснок – 2 зубчика.
Растительное масло – 2 ст. ложки.
Мука – 2 ст. ложки.
Сливочное масло – 30 гр.
Слоеное тесто – 500 гр.
Яичные желтки – 1 шт.
Молоко – 100 мл.
Бульон куриный – 100 мл.
Соль, перец, другие специи – по вкусу.

Готовим:

Мелко нарезанные лук и чеснок обжаривать на сковороде в масле, пока они не начнут золотиться, после чего добавить к ним волнушки, и жарить все вместе в течение 10 минут.
Куриное филе нарезать ломтиками и тоже обжарить на сковороде.
На сковороде растопить сливочное масло, немного обжарить в нем муку, затем добавить бульон, молоко, тщательно перемешать, чтобы не было комочков, выложить все остальные ингредиенты начинки, перемешать и готовить все вместе в течение 10 минут.
Форму для выпечки смазать растительным маслом, раскатать тесто и разделить его на две части. Первую выложить в форму, поместить на неё остывшую начинку ровным слоем, затем закрыть сверху второй частью теста и закатать края.
Смазать пирог сверху яичным желтком и запекать в духовке при 180 гр. в течение получаса.

Волнушки, с давних времен, радуют ценителей грибной кухни своим насыщенным грибным вкусом, а доступность этих грибов для сбора, и невероятная простота рецептов их приготовления, позволяют любому желающему легко им насладиться.

Какие условия любит в саду

Выращивание голубики в условиях сада имеет свои особенности. Для нее необходимо подготовить специальный субстрат

Очень важно выбрать правильное место на участке

Оптимальный уровень pH почвы – от 3,5 до 5, максимальный – 5,5. При более высоком pH будет нарушено развитие растений и они погибнут.

На садовом участке голубику не рекомендуется сажать в затененное место, в таких условиях она не будет вызревать. Ей нужно отвести солнечный участок.
У кустарника слабые корни, расположенные близко к поверхности. Чтобы растение хорошо развивалось, грунт должен пропускать воду и воздух. В качестве такой почвы могут служить песчаные, торфяные, супеси. Не подходят глинистые и суглинки.

Чтобы создать для культуры хорошие условия и оптимальный режим влажности, нужно уложить между кустами слой мульчи из листьев и опилок. Поскольку голубика в дикой природе создает микоризу с грибами, можно найти во влажном не заболоченном лесу слой подстилки, который наверняка пронизан гифами грибов. Потребуется выкопать слой почвы толщиной около 20 см с этой подстилкой и перенести на участок в саду, где будет посажена голубика. Будет достаточно кубика размером 20Х20Х20 см.

Голубика – болотное растение. Необходимо обеспечить постоянную влажность верхнему слою почвы на глубину 20 см. Кусты должны быть защищены от ветра. Это может быть живая изгородь, строение, забор. Главное, чтобы не было закрыто солнце.

Выведено много сортов садовой голубики, которая хорошо растет на дачных участках

Описание волнушек

Волнушки — это собирательное название нескольких разновидностей млечников из семейства Сыроежковые. Характерной чертой этого рода грибов является наличие млечного сока.

Как выглядят

Небольшие грибочки с плоскими воронкообразными шляпками на невысоких тонких ножках. В зависимости от видовой принадлежности могут иметь разнообразный окрас. Чаще всего встречаются грибы розоватого и белого цвета.

Плодовое тело состоит из шляпки и ножки. Визуально они разграничиваются без труда. Между ними расположен ряд узких пластинок. Окрас ножки соответствует цвету шляпки. Пластинки всегда светлые.

При нарушении целостности плодового тела из места повреждения вытекает молочко. Оно довольно едкое, окрашено белым цветом. В отличие от многих других представителей рода Млечник, сок волнушек не меняет свой цвет при контакте с кислородом.

Строение и особенности вида

Волнушкам характерны такие особенности:

Шляпка. Сначала полушаровидная, по мере старения она распрямляется. По центру образуется ярко выраженное углубление. Шляпки взрослых грибов по форме напоминают воронки. Окрас поверхности зависит от видовой принадлежности и может быть представлен белым, зеленым, розовым цветом.
Ножка. Цилиндрическая форма, немного суженная к основанию. Как правило, окрашена под цвет шапочки, но есть и исключения.
Пластинки. Частые, но узкие. У некоторых видов присутствуют промежуточные пластиночки.
Споровый порошок. Всегда белый или кремовый.
Мякоть. Плотная, у подавляющего большинства видов мясистая. Окрашена белым. Не имеет ярко выраженного запаха.

Запомните!

Белый млечный сок является основным отличительным признаком кулинарных и несъедобных видов. У первых он не меняет цвет при контакте с кислородом.

Съедобные или нет

Грибы относя к условно-съедобной категории. Это значит, в пищу их употреблять можно, но только после определенной обработки.