Виды съедобных шампиньонов: фото и описание лесных грибов

Грибной бефстроганов со сметаной

Сливочно-грибной бефстроганов — это удивительно вкусная и комфортная еда, которая является полностью вегетарианской.

Кроме того, это блюдо готовится всего 20 мин.

Какие ингредиенты понадобятся

Для этого сытного вегетарианского блюда необходимо:

1 ст. л. оливкового масла;
2 ст. л. несоленого масла сливочного;
половинка лука, очень мелко нарезанного;
700 г шампиньонов королевских, нарезанных кубиками;
300 г грибов шиитаке, нарезанных ломтиками;
поваренная соль;
черный перец;
6 зубцов чеснока, измельченных через чесночный пресс;
0,5 ст. белого вина;
30 г муки;
1,75 ст. грибного бульона (или куриного, или овощного);
по щепотке белого перца и мускатного ореха;
0,25 ст. сметаны;
по 1 ч. л. рубленой петрушки и свежих листьев тимьяна;

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить вегетарианский бефстроганов, понадобится выполнить следующие шаги:

Необходимо поместить большую сковороду с толстым дном на средний огонь и добавить смесь двух масел, положить туда же мелко нарезанный лук и готовить от 30 сек до 1 мин, чтобы размягчить, затем добавить нарезанные грибы.
Далее нужно поперчить и посолить содержимое сковороды и жарить на протяжении 12 мин., позволяя грибам выпустить жидкость и начать немного коричневеть.
Затем следует положить чеснок и все хорошо смешать, влить белое вино и оставить на медленном огне около 1 мин., насыпать муку и энергично размешать, и после этого влить грибной бульон, взбивая или постоянно помешивая, чтобы избежать образования комков.
На этом шаге необходимо привернуть нагрев и позволить смеси вариться при медленном кипении еще 2-3 мин. для сгущения.
Затем требуется выключить горелку и посыпать щепотками белого перца и мускатного ореха, положить сметану и перемешать, посыпать перушкой и тимьяном.
Для подачи следует добавить в грибной бефстроганов макароны или яичную лапшу и смешать.

Королевские шампиньоны обладают мясистой текстурой, которая подходит для многих блюд. Однако приготовление этих грибов возможно не всеми способами.

Способ приготовления	Доступность	Как это лучше сделать
варка	категорически не рекомендуется	—
обжаривание на сковороде	рекомендуется	тонко нарезать, обжарить до темной корочки и приправить
запекание в духовке	рекомендуется	наполнить шляпки сложной начинкой и запекать
обжаривание на гриле и мангале	рекомендуется	обжаривать на решетке или шампурах, смазывая маринадами на основе масла
тушение	допускается	с добавлением густых, не водянистых соусов
маринование	не рекомендуется	—

Относительно приготовления королевских шампиньонов имеются следующие советы и рекомендации:

При долгом хранении королевские шампиньоны становятся более мягкими, а их ножки покрываются темными пятнами. Это связано с тем, что в них накапливается холин, способный причинить вред. Поэтому необходимо выбирать грибы, которые выглядят твердыми, не сморщенными и не скользкими.
Если грибы имеют загрязнения, ни в коем случае нельзя погружать их в воду или обильно промывать. Они впитают жидкость подобно губке, и буквально превратятся в слизистую массу.
Вместо промывания следует удалять загрязнения с поверхности королевских шампиньонов с использованием влажной салфетки, тряпки или плотного бумажного полотенца. Необходимо аккуратно протереть королевские шампиньоны, стараясь не нажимать с усилием. После очистки нужно потереть их сухой тканью или бумажным полотенцем, чтобы дать высохнуть — таким образом, они не станут слишком влажными.
Ножки крупных королевских шампиньонов теоретически съедобны, но фактически они могут быть очень жесткими и волокнистыми. Поэтому рекомендуется срезать и выбрасывать их на стадии подготовки грибов. Единственное успешное применение ножек может заключаться в ароматизации бульонов.
На внутренней стороне шляпок королевские шампиньоны имеют крупные пластинки, которые иногда могут выпускать темную жидкость при приготовлении. Из-за этого все блюдо приобретает грязный коричневый цвет. Чтобы избежать этого нежелательного эффекта, можно срезать пластинки у наиболее крупных грибов предварительно. Проще всего использовать с данной целью чайную ложку.
Для приготовления на гриле, мангале и обжаривании на сковороде следует выбирать грибы одинакового размера и формы, чтобы они готовились с одинаковой скоростью.
Для запекания грибов необходим противень с высокими краями, поскольку их них может вытекать много жидкости.
Готовить различные блюда из королевских шампиньонов можно с любыми пряными травами – как с классической петрушкой, так и с зеленым луком, укропом, тимьяном или базиликом. Они отлично сочетаются со всеми видами зелени.

История изучения

Род впервые описан в 1948 г. Р. Зингером, который поместил в него часть видов Lepiota s. l. и отнёс к учреждённой им же трибе Leucocoprinae Singer 1948 вместе с несколькими морфологически близкими родами (Белонавозник (Leucocoprinus), Макролепиота (Macrolepiota), Хлорофиллум (Chlorophyllum), Volvolepiota). В понимании объёмов родов Leucocoprinae существовали разногласия между исследователями, многие виды переносились из одного рода в другой в пределах этой трибы, а иногда и в пределах семейства или порядка. С появлением и развитием методов молекулярной филогенетики состав родов активно пересматривается. До 1975 года к роду Белошампиньон относили 6—18 описанных на то время видов, к 1990 году — до 26 видов. По данным Словаря грибов Эйнсуорта и Бисби 2008 года род содержит около 90 видов.

История псилоцибов в России

Использовали – ли псилоцибиновые грибы древние славяне? Учитывая, что употребление галлюциногенов было распространено по всему миру у большинства древних народов, скорее всего – да.

Доподлинно известно, что поедание мухоморов было распространено среди скандинавских викингов – это добавляло им бесстрашия в бою. Логично предположить, что и ближайшие соседи викингов – северные славяне, экспериментировали с галлюциногенными грибами. До тех пор, пока не пришла христианская церковь и не заставила их отказаться от псилоцибов, как от «нечистых языческих» обычаев. Возможно, дальние отзвуки этой культуры остались в русских сказках, где духи леса «старички – лесовички» часто появляются в образе магических говорящих грибов и сообщают героям важные тайные знания.

И сегодня на территории России древняя культура поедания галлюциногенов сохраняется у шаманов северных народов Чукотки, Таймыра и Камчатки, где обильно растёт мухомор. Для них это естественный способ вхождения в мир духов. Шаманы знают множество способов их приготовления, вплоть до поедания мяса северных оленей, предварительно накормленных мухоморами. Для повышения выносливости на охоте, шаманы дают охотникам молодые нераскрывшиеся шляпки мухоморов, очищенные от кожицы, поскольку именно в них содержится наибольшее количество действующих веществ.

В СССР за употребление галлюциногенов можно было очутиться в тюрьме или психбольнице, но информацию о них не скрывали. В 1951 году вышел в свет «Энциклопедический Словарь Лекарственных, Эфирномасличных и Ядовитых Растений», где содержится подробнейшая информация о психоактивной спорынье и методике её заготовки.

Применение

Лесные шампиньоны нашли применение в разных областях: в медицине, фармацевтике, косметологии, диетологии и кулинарии.

Применение в кулинарии

Дикорастущие экземпляры относят к 1 категории, т.е. они являются безусловно съедобными. Эти грибы ароматны и питательны. По содержанию фосфора превосходят рыбу. Пригодны в пищу во всех видах: сырыми, жареными, вареными и т. д.

Кулинары делают из них разнообразные гарниры. Особенно вкусны они в жареном виде, с луком, на оливковом или подсолнечном масле.

Применение в медицине и фармацевтике

Шампиньоны широко используют для создания препаратов с бактерицидными свойствами, мазей или настоек. Их применяют при лечении тифа.

Фолиевая кислота повышает уровень образования эритроцитов в красном костном мозгу и способствует обмену веществ. Она оказывает положительное влияние на работу сердца и кровеносных сосудов. У беременных употребление в небольших количествах шампиньонов способствует развитию плода и помогает формировать плаценту.

Аминокислоты, минеральные вещества и витамины способствуют восстановлению энергетического баланса, стимулируют иммунную систему человека.

Большое количество белка и антиоксидантов способствует снижению сахара в крови, поэтому грибы показаны больным сахарным диабетом.

У людей пожилого возраста они улучшают память, стимулируют работу головного мозга и повышают концентрацию внимания.

Применение в диетологии

В шампиньонах удачно сочетается высокая энергетическая ценность и низкая калорийность. Витаминов группы В в них больше, чем в овощах. Растительная клетчатка и волокна дают быстрое ощущение сытости, поэтому диетологи назначают этот продукт в качестве диетического питания желающим похудеть.

Тем, кто занимается спортом или посещает тренажерный зал, употребление шампиньонов помогает нарастить мышечную массу.

Группа:	Пластинчатые
Пластинки:	Светло-розовые
Цвет:	Серовато-коричневый
Инфо:	На месте разлома краснеет

Отдел:	Basidiomycota (Базидиомицеты)
Подотдел:	Agaricomycotina (Агарикомицеты)
Класс:	Agaricomycetes (Агарикомицеты)
Подкласс:	Agaricomycetidae (Агарикомицетовые)
Порядок:	Agaricales (Агариковые или Пластинчатые)
Семейство:	Agaricaceae (Шампиньоновые)
Род:	Agaricus (Шампиньон)
Вид:	Agaricus silvaticus (Шампиньон лесной)

Гриб съедобный, относится к 3-й вкусовой категории.

Белошампиньон длиннокорневой КК Ростовской области

Описание

Шляпка 4–13 см в диам., вначале полушаровидная, позже выпукло-распростёртая, с бугорком в центре или без него, грубоволокнистая, беловатоили серовато-коричневая, в центре более тёмная, с крупными одноцветными чешуйками. Край шляпки у молодых плодовых тел подвернут, затем чаще распрямляется или загибается вверх. Пластинки свободные, частые, тонкие, кремовые, при подсыхании коричневые. Ножка 4–8 (12) Ч 1,5–2,5 см, веретеновидная или булавовидная, суженная к основанию, с длинным подземным корневидным образованием, при прикосновении медленно приобретает коричневый цвет. Частное покрывало волокнисто-перепончатое, белое; кольцо центральное или верхушечное, белое, иногда отсутствует. Мякоть толстая, плотная, белая, под кожицей шляпки сероватая, на изломе коричневая, с выраженным запахом и вкусом грецкого ореха. Споровый порошок беловато-кремовый. Споры гладкие, тонкостенные, яйцевидные или эллипсоидные, светло-кремовые, 6,5–8,5 Ч 4,0–5,5 мкм.

Распространение

Произрастает в Европе (Украина, Великобритания, Франция, Италия), на Кавказе (Армения), в Африке (Марокко); в России известен только в Ростовской обл. . – В Ростовской обл. встречается в Аксайском р-не («Щепкинский лесной массив») и на территории Ростова-на-Дону (пос. Совхоз Темерницкий; парки города) .

Особенности биологии и экологии

Гумусовый сапротроф. Произрастает на обогащенных органическими веществами почвах и субстратах в искусственных лесонасаждениях, лесополосах, парках, садах, на полях и пашнях, в рудеральных зарослях. Плодоносит VI–XI.

Численность

Встречается очень редко; плодоношение как одиночно расположенными плодовыми телами, так и небольшими рассеянными группами. В связи с расположением выявленных популяций в городской черте наблюдается тенденция к уменьшению численности популяций.

Лимитирующие факторы

Возможен ошибочный сбор и уничтожение плодовых тел населением. Специфика расположения популяций (территория города и ближайшие окрестности) ввиду интенсивного освоения и высокой рекреационной нагрузки препятствует сохранению вида. Выявленные популяции находятся под угрозой исчезновения.

Меры охраны

Включён в КК Украины (2009, как Leucoagaricus macrorhizus). Необходим контроль состояния популяций и поиск новых местонахождений. Следует пропагандировать этот гриб среди местного населения как редкий и нуждающийся в охране. Возможно искусственное разведение гриба на охраняемых территориях. Целесообразно выделение в чистую культуру и сохранение в составе грибных коллекций живых культур .

Практическое значение. Данные о съедобном применении противоречивы (по некоторым – съедобный гриб с низкими вкусовыми качествами). Источники информации. 1. Вассер, 1980; 2. Придюк, 2009 а; 3. Выщепан, 1990; 4. Выщепан, Русанов, 1996; 5. Русанов, Ребриев, 2013. Составитель. Русанов В.А. Фото. Ребриев Ю.А

Вкусовые качества шампиьонов розовопластинковых

Изящные шампиньоны – съедобные и вкусные грибы. Вкус и запах у них острый анисовый. Они подходят для всех видов кулинарной обработки. Их можно варить, жарить, мариновать и заготавливать впрок.

Другие грибы этого рода

Белошампиньон длиннокорневой – съедобный гриб. Шляпка у него характерно выпукло-распростертая. Ее диаметр составляет 4-13 см. Края шляпок у молодых грибов подвернуты, но со временем они расправляются. Поверхность шляпки ворсистая или чешуйчатая. Окрас шляпки серо-коричневый или беловатый, с более темным центром. Мякоть белая, плотная с сильным запахом грецкого ореха. Длина ножки колеблется от 4 до 12 сантиметров, а ширина составляет 1,5-2,5 сантиметра. Форма ее веретеновидная, основание суженное. По окрасу она одного цвета со шляпкой. Если к ножке прикоснуться она становится коричневой. На ножке имеется белое кольцо.

Растут белошампиньоны длиннокорневые в Евразии, Северной Америке и Австралии. Также встречаются в нашей стране – в Ростове-на-Дону.

Это достаточно редкие грибы, которые в основном находят в садах, на пашнях, в парках, по обочинам дорог. Они могут селиться небольшими группами или одиночно.

Шампиньон плоскошляпковый – несъедобный представитель семейства. Диаметр его шляпки составляет 5-9 сантиметров. По мере роста ее форма изменяется от яйцевидной до плоской с небольшим бугорком в центре. Кожица белого цвета, сухая, с большим количеством мелких серо-коричневых чешуек. Ножка волокнистая, имеет небольшое клубневидное утолщение, ее высота доходит до 9 сантиметров, а диаметр составляет около 1 сантиметра. На ножке имеется довольно большое кольцо.

Растут шампиньоны плоскошляпковые осенью. Их можно заметить в лиственных и смешанных лесах, порой попадают вблизи жилья. Часто формируют «ведьмины кольца».

Белошампиньон длиннокорневой: где растет, как выглядит, можно ли есть, правила сбора

Род впервые описан в 1948 г. Р. Зингером , который поместил в него часть видов Lepiota s. l. и отнёс к учреждённой им же трибе Leucocoprinae Singer 1948 вместе с несколькими морфологически близкими родами (Белонавозник ( Leucocoprinus ), Макролепиота ( Macrolepiota ), Хлорофиллум ( Chlorophyllum ), Volvolepiota ). В понимании объёмов родов Leucocoprinae существовали разногласия между исследователями, многие виды переносились из одного рода в другой в пределах этой трибы, а иногда и в пределах семейства или порядка. С появлением и развитием методов молекулярной филогенетики состав родов активно пересматривается. До 1975 года к роду Белошампиньон относили 6—18 описанных на то время видов, к 1990 году — до 26 видов. По данным Словаря грибов Эйнсуорта и Бисби 2008 года род содержит около 90 видов.

Описание

Описание рода по морфологическим признакам без учёта данных молекулярной филогенетики

Тип развития плодового телапилеокарпный.
Шляпка толсто-, реже тонкомясистая, с бугорком или без него. Поверхность чаще голая, иногда кожица растрескивается и образуются мелкие зернистые гранулы или крупные прижатые чешуйки в центре.
Пластинки свободные, нередко с коллариумом, частые, тонкие, край пластинок ровный. Цвет молодых пластинок белый, с возрастом они часто темнеют. Трама пластинок неправильная.
Ножка цилиндрическая, центральная, в основании расширяется в клубень или сужается и образует подземный корневидный вырост. Кольцо простое, широкое, отстающее, неподвижное.
Споровый порошок беловатого или беловато-кремового цвета. Спорыдекстриноидные, метахроматичные, бесцветные, или слегка розоватые, кремовые, с порой прорастания, эллипсоидальные, миндалевидно-эллипсоидальные или яйцевидные, длиной до 10 нм, гладкие, у некоторых видов орнаментированные.

От рода Лепиота ( Lepiota ) Белошампиньон отличается главным образом по габитусу плодовых тел и спорами, имеющими пору прорастания. Морфологически наиболее близкие роды — Белонавозник и Макролепиота. От белонавозников род отличается характером поверхности шляпки и габитусом плодовых тел, от макролепиот — неподвижным кольцом на ножке и размером спор.

Экология

Белошампиньоны встречается в лесах и вне леса, на полянах, опушках, в полях, парках, степях, лесополосах. Представители известны как в умеренном климате, так и в тропиках, на всех континентах, кроме Антарктиды.

Практическое значение

Съедобность или токсичность большинства видов не изучены. Некоторые виды съедобны, но из-за редкости или трудности точного определения обычно не собираются.

Белошампиньон румянящийся, известный также как зонтик ореховый, или лепиота ореховая, считается высококачественным, но рекомендуется для сбора только наиболее опытными грибниками, так как этот гриб легко спутать с ядовитыми .

Список по сайту «Энциклопедия жизни» и другим источникам:

Leucoagaricus amanitoides R.M. Davis & Vellinga 2006
Leucoagaricus americanus (Peck) Vellinga 2000
Leucoagaricus barssii (Zeller) Vellinga 2000
Leucoagaricus brunneocingulatus (P.D. Orton) Bon 1976
Leucoagaricus carneifolius (Gillet) Wasser 1977 — Белошампиньон телеснопластинковый
Leucoagaricus cinerascens (Quél.) Bon & Boiffard 1978
Leucoagaricus croceovelutinus Bon 1976
Leucoagaricus crystallifer Vellinga 2000
Leucoagaricus crystalliferoides T.K.A. Kumar & Manim. 2009
Leucoagaricus dacrytus Vellinga 2010
Leucoagaricus georginae (W.G. Sm.) Candusso 1990
Leucoagaricus glabridiscus (Sundb.) Wuilb. 1986
Leucoagaricus gongylophorus (Möller) Singer 1986
Leucoagaricus griseodiscus (Bon) Bon & Migl. 1991
Leucoagaricus ionidicolor Bellù & Lanzoni 1988
Leucoagaricus irinellus Chalange 1999
Leucoagaricus leucothites (Vittad.) Wasser 1977 — Белошампиньон румянящийся, или зонтик ореховый
Leucoagaricus marriagei (D.A. Reid) Bon 1976
Leucoagaricus medioflavoides Bon 1976
Leucoagaricus meleagris (Sowerby) Singer 1952
Leucoagaricus menieri (Sacc.) Singer 1968
Leucoagaricus moseri Wasser 1978 — Белошампиньон Мозера
Leucoagaricus nympharum (Kalchbr.) Bon 1977
Leucoagaricus pilatianus (Demoulin) Bon & Boiffard 1976
Leucoagaricus purpureolilacinus Huijsman 1955
Leucoagaricus serenus (Fr.) Bon & Boiffard 1974
Leucoagaricus sericifer (Locq.) Vellinga 2000
Leucoagaricus subcretaceus Bon 1981
Leucoagaricus sublittoralis (Kühner ex Hora) Singer 1969
Leucoagaricus tener (P.D. Orton) Bon 1977
Leucoagaricus viridiflavoides B.P. Akers & Angels 2000
Leucoagaricus wichanskyi (Pilát) Bon & Boiffard 1974

Виды, относимые некоторыми авторами к роду Белошампиньон и перенесённые в другие роды:

Примечания

Singer R. Diagnoses fungorum novorum Agaricalium // Sydowia. — 1948. — № 2. — P. 26—42.
Moser M. Die Röhrlinge und Blätterpilze (Agaricales). — 3. Aufl. (Kleine Kryptogamenflora Begründet von H. Gams).— Jena: Fischer, 1967.— Bd. 2b. T2. 443 S.
Singer R. The Agaricales in modern taxonomy. — Vaduz: Cramer, 1975.
Singer R. The Agaricales in modern taxonomy. — Koenigstein: Koeltz Sci. Books, 1986.
Грибы: Справочник / Пер. с итал. Ф. Двин. — М.: «Астрель», «АСТ», 2001. — С. 65. — ISBN 5-17-009961-4.
Вассер описывает L. leucothites и L. holosericeus как разные виды; по данным онлайн-баз L. holosericeus — синоним.

Описание[править | править код]

Описание рода по морфологическим признакам без учёта данных молекулярной филогенетики

Тип развития плодового тела пилеокарпный.
Шляпка толсто-, реже тонкомясистая, с бугорком или без него. Поверхность чаще голая, иногда кожица растрескивается и образуются мелкие зернистые гранулы или крупные прижатые чешуйки в центре.
свободные, нередко с коллариумом, частые, тонкие, край пластинок ровный. Цвет молодых пластинок белый, с возрастом они часто темнеют. Трама пластинок неправильная.
Ножка цилиндрическая, центральная, в основании расширяется в клубень или сужается и образует подземный корневидный вырост. простое, широкое, отстающее, неподвижное.
Споровый порошок беловатого или беловато-кремового цвета. Споры декстриноидные, метахроматичные, бесцветные, или слегка розоватые, кремовые, с порой прорастания, эллипсоидальные, миндалевидно-эллипсоидальные или яйцевидные, длиной до 10 нм, гладкие, у некоторых видов орнаментированные.

От рода Лепиота (Lepiota) Белошампиньон отличается главным образом по габитусу плодовых тел и спорами, имеющими пору прорастания. Морфологически наиболее близкие роды — Белонавозник и Макролепиота. От белонавозников род отличается характером поверхности шляпки и габитусом плодовых тел, от макролепиот — неподвижным кольцом на ножке и размером спор.

Экологияправить | править код