Трюфель гриб

Виды грибов трюфелей

Хорошо известно несколько видов трюфелей, которые отличаются не только своим внешним видом, но также вкусовыми качествами и пищевой ценностью.

Трюфель летний

T.аеstivum – формирует подземный видоизменённый апотеций, имеющий клубневидную или округлую форму с буровато-чёрной или синевато-чёрной поверхностью, на которой расположены чёрные пирамидальные бородавки. Мякоть, в зависимости от стадии развития, может быть очень плотной или более рыхлой, беловатой или коричневато-серовато-желтой с наличием светлых прожилок, которые образуют мраморный узор. Вкусовые качества высокие. Мякоть обладает ореховым и сладковатым вкусом, а также очень приятным и выраженным ароматом с немного травянистыми нотками. Споры жёлто-коричневые, веретеновидной или овальной формы, очень характерного сетчатого типа. Плодоносит летом или в первую декаду осени.

Трюфель летний

Трюфель зимний

T.brumаlе – формирует неправильные шаровидные или практически круглые плодовые тела с перидием, покрытым бородавками многоугольного или щитовидного, иногда углублённого типа. Наружная часть красно-фиолетовая или чёрная. Окрашивание мякоти изменяется с белого до сероватого или серовато-фиолетового цвета с большим количеством белых и желтовато-бурых мраморных прожилок. Споры эллипсоидальной или овальной формы, разные по размерам, бурого цвета, с изогнутыми поверхностными шипами. Плодоносит в период с ноября до последней весенней декады.

Трюфель итальянский или пьемонтский

T.mаgnаtum – формирует подземного типа видоизменённые апотеции, представленные неровными и клубневидными телами с неровной поверхностью, покрытой тонковатой и бархатистой, светлой охристой или немного буроватой кожицей, которая не отделяется от мякоти. Внутренняя структура плотная, беловатая или желтовато-серого окрашивания, иногда с наличием красноватого оттенка. Мякоть характеризуется наличием белого и кремово-коричневого мраморного рисунка, с приятным и пряным ароматом, напоминающим чесночный сыр. Споры желтовато-коричневые, овальной формы, с сетчатым узором. Сбор плодовых тел выполняется с последней декады сентября и до конца января.

Трюфель зимний

Трюфель перигорский или черный

T.mеlаnоsроrum – формирует видоизменённые подземные клубневидные апотеции, округлые или неправильные по форме, с красновато-коричневой или угольно-чёрной поверхностью, которая изменяет цвет на оранжевый в процессе надавливания. Кожицу покрывают многочисленные мелкие многогранные неровности. Структура твёрдая, светло-серого или розовато-коричневого окрашивания с беловатым или красновато-розовым мраморным узором на разрезе. Мякоть обладает очень сильным и характерным ароматом, а также приятным вкусом с горчинкой. Споры тёмно-коричневые, веретеновидной или овальной формы, с изогнутостью. Сбор осуществляется с ноября до марта.

Описание грибов, похожих на трюфели

К трюфелям иногда относят другие разновидности, имеющие схожие плодовые тела. Чаще всего они относятся к роду Сhоirоmyсеs, Еlарhоmyсеs и Теrfеziа:

Терфеция львино-желтая – североафриканская разновидность, имеющая округлую и неровную форму, а также буроватое или беловато-жёлтое окрашивание поверхности. Мякоть светлого цвета, мучнистого типа, влажная, с выраженными беловатыми прожилками и бурыми пятнами;
Элафомицес зернистый – характеризуется наличием наружной корки, поверх которой густо расположены многочисленные бородавки маленьких размеров. Плодовые тела с охряно-коричневой или желтовато-охряной поверхностью, покрывающей белую или сероватую мякоть.

На территории нашей страны произрастает кавказская разновидность Теrfеziа trаnsсаuсаsiса, хорошо известная под названием томбалан. Разновидность сумчатых грибов, достаточно широко распространённая на территории Азербайджана и Апшеронского полуострова, а также в Нагорном Карабахе и в Средней Азии.

Интересные факты о трюфеле

Самый дорогой гриб (Пьемонтский) был продан на аукционе в США. Вес составлял 1,5 килограмма, за него заплатили 330000 долл. Позже этот же покупатель приобрел гриб того же вида весом в 1 кг и стоимостью в 200000 долл.
Трюфели образуют симбиоз с корнями деревьев, под которыми они растут. Первые получают углеводы и микроэлементы, а вторые – обогащенную азотом почву.
Ранее грибочки искали свиньи, однако часть урожая они съедали. Отобрать у животного найденный плод практически невозможно, поэтому свиней заменили собаками.
Собаки-ищейки сложно поддаются дрессуре на поиск грибов. Стоимость одного такого обученного пса может быть больше 5500 евро.
В добыче деликатесных плодов русскому человеку часто помогали специально обученные бурые медведи.
Происхождение грибов долго держали в тайне. Плутарх думал, что они появляются из-за подземных газов.
В Амстердаме трюфели считаются одним из национальных сувениров, по всему городу расположены специализированные магазинчики и лавки с ними.
Белые разновидности добывают в основном в диких условиях, вырастить их искусственно крайне сложно даже на лесах-фермах.
Жители французских провинций Перигора и Воклюз практикуют при сборе трюфелей т.н. «охоту на мух», основанную на том, что некоторые виды этих насекомых откладывают свои яйца в почву неподалёку от трюфелей. Их личинки питаются во время развититя плодовыми телами этих грибв. Т.о. лёт этих насекомых является чётким указателем наличия трюфелей в определённом месте.

Хотя трюфели выглядят отталкивающе, это не умаляет их пищевой ценности и никак не сказывается на вкусе и аромате. Гурманы считают, что каждый человек обязан хоть раз в жизни попробовать этот необычный деликатес.

Способы употребления

Современные трюфели достаточно широко доступны для населения. Необязательно посещать дорогие рестораны, чтобы насладиться их вкусом и ароматом. Искусственно выращенные грибы продаются во множестве магазинов и на просторах интернета.

Из-за высокой стоимости гриб не употребляется в чистом виде и, в большинстве случаев, входит в состав различных блюд. Трюфели можно засаливать, отваривать и жарить. Варят грибы обычно в белом вине или шампанском.

Подаются трюфели обычно с пастой, мясными блюдами или морепродуктами, рисом. Прекрасно сочетаются со сливочным и винным соусами.

Трюфели – универсальные грибы. Современная кулинария предлагает массу рецептов, где они могут выступать в качестве основного блюда или служить аккомпанементом.

Охота за белыми трюфелями

Охотники за трюфелями используют собак для поиска деликатесов. Животные находят острый аромат трюфелей, даже если грибы хорошо спрятались. Собаки обнаруживают дикорастущие белые трюфели, прежде чем они перезреют и станут непригодными для сбора урожая.

Почему собаки, а не свиньи

Свиноматки выкапывают трюфели, так как аромат спелых плодов похож на гормоны, выделяемые кабаном. Практика использования свиней для охоты на трюфели исчезла после Второй мировой войны, запрещена в Италии с 1985 года. Причина в том, что свиньи наносят ущерб вегетативной части трюфеля, когда копают, что влияет на будущий урожай грибов. Свиньи также гораздо менее обучаемы и управляемы, и они нередко пожирают часть урожая.

В Италии вывели породу собак Лаготто-романьоло (Lagotto Romagnolo). Это маленькие и средние по размеру животные с вьющейся шерстью и гибкими ушами приводят хозяев к трюфелям и считаются гипоаллергенной породой.

Интересные факты

Ещё один способ найти черный трюфель увидеть скопление рыжих мух над определенным участком почвы. Дело в том, что этот вид перепончатокрылых использует черные трюфели в качестве инкубатора для своего потомства.
Черный трюфель считается мощнейшим афродизиаком. Так, по легенде, именно благодаря чёрному трюфелю смог обзавестись потомством долгое время бездетный император Наполеон.
Культура употребления черного трюфеля в пищу насчитывает более 4000 лет, известно, что императорская семья и ближайшее окружение употребляли чёрный трюфель в больших количествах.

Первые упоминания черного трюфеля в качестве деликатеса относятся ко 2 веку до нашей эры и найдены в письменных источниках Месопотамии.
Исторически для сбора черных трюфелей используют свиней, которых специально этому обучают. Но в последнее время для такой необычной грибной охоты всё чаще используют собак. Причиной послужило то, что собаки в меньшей степени разрушают почвенный слой.
За свою редкость и необычайный вкус черный трюфель заслужил множество почтительных прозвищ. Его называют чёрным бриллиантом, чёрной принцессой, чёрным золотом.

Где растет трюфель в России

Если интересуетесь, где растут трюфели в России, то отправляйтесь в Поволжье, Владимирскую, Нижегородскую, Орловскую, Самарскую, Ленинградскую области страны. Период созревания – все осенние месяцы, время плодоношения – конец осени начало зимы. Плоды небольшого размера – около 15 см имеют массу до 500 г, произрастают на глубине 10-15 см.

Черная разновидность считается летним лакомством. Его находят на Кавказе, на черноморском побережье, в Московской, Владимирской областях. Черные экземпляры любят развиваться в лиственных и смешанных лесах с известняковой почвой, около корней дуба, бука, граба, лещины. Диаметр белых плодов – до 10 см. Время созревания и плодоношения – начало лета – поздняя осень.

Европейская часть России

Находят как черные (русские), так и белые (польские) плоды. Первая разновидность размножается на подольской, белгородской, тверской, ленинградской земле. Воронежский лес славится большим количеством деликатеса. Около Санкт-Петербурга черные грибы встречаются редко, а вот белая разновидность произрастает на орловской, тульской земле. Помните, что чем теплее климат, тем больше вероятность обнаружить лакомство.

Кавказ и Крым

Эти районы известны своим мягким климатом: есть все для активного произрастания деликатеса. Здесь сосредоточено множество дубовых, буковых рощ, что является благоприятным для развития грибов. Большое количество находят на крымской земле (степные районы), Северном и Западном Кавказе, в Северной Осетии – Алании. Стоит выделить Анапу, Геленджик, поселок Абрау-Дюрсо, Западный Кавказ: Адагум-Пшишский район.

Деликатесные грибы в Сибири

Многие люди, задаваясь вопросом, где в России растут настоящие дорогие белые трюфели, не подозревают, что деликатес может произрастать на сибирской земле. Впервые обнаружили лакомство в этих местах в XIX веке. Плоды произрастают как по одиночке, так и группами, любят располагаться в лиственных и хвойных лесах. Много белых грибов находят на томской земле. В последнее время жители региона стали собирать плоды килограммами, что объясняется благоприятными климатическими условиями и активным плодоношением.

Произрастание и сбор трюфелей

Поиск и сбор грибов – дело очень сложное, так как трюфели редко показываются на поверхности почвы. Да и произрастают они далеко не во всех странах. Так, в России встречаются лишь некоторые виды грибов:

Черные летние – растут на берегу Черного моря и на Кавказе, преимущественно в лиственных лесах. Часто селятся в корневой системе бука или дуба. Собирать их можно весь летний сезон и в самом начале осени.
Черные зимние – наиболее часто встречаются на Кавказе в лесных местностях с известковыми почвами. Созревают с января по март.
Белые – растут сразу в нескольких областях России: Московская, Тульская, Смоленская, Орловская. Они созревают с середины осени до начала зимы, но наиболее подходящий период сбора – вторая половина октября.

Совет. Распознать местность активного произрастания трюфелей можно по состоянию земли и растительности: почва в таких зонах серо-пепельного оттенка, а растительность – несколько чахлая. Также грибы могут «выдать» многочисленные мошки над земельными бугорками, под которыми и прячутся плоды.

Трюфели ищут с помощью обученных свиней или собак: грибы имеют сильный специфический запах, который животные чувствуют даже на большом расстоянии. Своеобразную «охоту» рекомендуется проводить ночью.

Собаки помогают искать трюфели

Грибы нужно употреблять в течение 3-4 суток после сбора. Увеличить срок хранения продукта поможет только заморозка или консервация.

Как видим, высокую стоимость трюфеля полностью оправдывают его достоинства: уникальные вкусовые качества, широкий маневр для кулинарных экспериментов, положительное влияние на организм человека. И даже какими бы трудными не были процессы поиска, сбора и хранения гриба, все эти сложности абсолютно меркнут по сравнению с ценными свойствами продукта.

Виды трюфеля

Прежде всего, Александр определился с тем, что будет выращивать, ведь есть несколько съедобных видов трюфелей. Львиная доля выращивающихся в культуре приходится на 6 видов: итальянский или пьемонтский белый (Tuber magnatum), черный или перигорский (Tuber melano-sporum), летний или черный русский (Tuber aestivum), борчи или белый мартовский (Tuber borchii), настоящий черный (Tuber brumale) и гладкий черный (Tubermacrosporum).

Как рассказал А. Джига, легче всего выращивать летний трюфель — тот самый, который занесен в Красную книгу. Недаром цена на него в Италии не превышает 50-80 евро/кг.

Нарпимер в Карпатах на Украине растет белый трюфель (Tubermagnatum). Местное население собирает его и продает рестораторам и перекупщикам из Европы.

Привлекательнее расценки на белый мартовский (100— 200 евро/кг) и гладкий черный (200-500 евро/кг) трюфели. На самый распространенный во Франции черный перигорский цены составляют 350— 800 евро/кг. Но самый дорогой — пьемонтский: 1000-3500 евро/кг в Италии и 4500-5500 — с доставкой. Александр остановился на черном перигорском трюфеле, широко распространенном на рынке и хорошо известном в кулинарии, и борчи, или белом мартовском.

Далее он начал искать оптимальные условия для выращивания гриба. Главное из них — порода деревьев. Традиционно считается, что трюфель чаще всего образует симбиоз с дубом, немного реже — с грабом. Кроме того, черный и летний трюфели частенько растут под буком, а пьемонтский — под березой, тополем, вязом, липой, рябиной, боярышником. Любит этот гриб и орехоплодные культуры, что делает его перспективным спутником закладываемых сейчас ореховых садов и насаждений лещины. Вот и А. Джига решил выращивать трюфели вида борчи в симбиозе с грецким орехом.

Как найти трюфель без собаки. Как искать трюфели

Трюфели – деликатесные грибы. Редкий грибник знает трюфели, так как они очень хорошо умеют прятаться: растут практически полностью под землей, их называют невидимками, так как найти эти грибы очень непросто. В России есть места, где трюфели растут очень хорошо, в прошлом их в большом количестве собирали крестьяне, умея выискивать в лесу эти деликатесы. Даже Пушкин писал о трюфелях.

Инструкция

Собирают трюфели в конце лета или в начале осени. Несмотря на то, что грибы начинают расти еще с весны, созревают они достаточно долго. Излюбленные места для этих грибов – это различные поляны, на которые попадает много света, опушки дубового леса. Встречается трюфель и в перелесье в березовых рощах или даже в осиновом лесу, но уже реже. Почти случайно гриб может расти в можжевеловых, ореховых или ольховых зарослях. Трюфельное место можно отличить по тому, что земля там становится несколько серо-пепельной, мхи и травы в этих местах жухлые и чахлые, болезненные и высохшие.

Обычно трюфели гнездятся по несколько штук. Это клубень, который мало напоминает гриб, он не имеет шляпки и ножки, привычных взгляду грибника. Больше похож на картофель, поверхность желтоватая или серо-бурая. Некоторые виды этих грибов, если их разрезать, похожи на мрамор . Мякоть серовато-белая или чисто белая, у черных трюфелей она со временем темнеет до фиолетово-черной. Эти грибы достаточно необычно выглядят, но еще больше запоминается их аромат. Очень крепкий, не выветривается в течение долгих лет, если высушить трюфель на солнце.

Редкий трюфель выходит на поверхность. Иногда они выступают почти на половину из земли, но чаще прячутся под землей на расстоянии 5-10 см от поверхности. Глубина залегания может достигать 20 см или даже больше. Размер у трюфеля тоже бывает разный, диаметр от 2 до 10 см, или даже больше.

Если поляна по виду «трюфельная», то стоит обращать внимание на бугорки земли. Под каким-нибудь вполне может притаиться один гриб, а неподалеку окажется все его семейство

Ищут трюфели в любое время суток. Если другие грибы собирают по утрам, так как они в это время наиболее свежие и крепкие, то трюфели одинаково хороши в любое время суток, вечером найти их даже бывает проще.

Трюфели очень сильно пахнут, и если человек через слой земли этого не чувствует, то животные и насекомые ощущают вполне. Часто трюфельное место можно обнаружить ближе к закату. В солнечный день желтоватые мошки могут роиться над грибницей, так как чувствуют запах. Бывает также, что земля там немного перерыта: это животные, среди которых и лоси, и зайцы, медведи и барсуки, лисы и белки, тоже пытались найти деликатесный гриб.

Полезный совет

В прошлом трюфели часто искали с помощью домашних животных, которые чувствовали этот гриб по запаху. На поиск можно натренировать собаку, но для этого нужно иметь хотя бы один гриб, чтобы она могла запомнить запах.

Как выбрать в магазине

Лучше всего покупать трюфели на специальных ярмарках в период сбора. Так снижается риск наткнуться на старый невкусный гриб.

Правила выбора

Внешне трюфель крайне непривлекателен, поэтому кулинары советуют выбирать его “вслепую”, положившись больше на обоняние.
Гриб аккуратно сдавливают пальцами, не прилагая силы, чтобы не повредить его. Хороший должен быть упругий, мягкий, не разламываться от прикосновения. С возрастом плодовые тела высыхают, становятся твёрдыми.
Свежие экземпляры содержат большое количество воды, что сказывается на их весе. Слишком легкий будет скорее всего старый.
Крошечные отверстия на поверхности гриба говорят о том, что его выбрали для своего питания улитки. Это может быть знак, что трюфель свежий и вкусный.

Будьте внимательны: эти грибы растут под землей, и при продаже продавцы могут недостаточно хорошо счистить почву с поверхности, что придаст ему дополнительный вес. Стоимость рассчитывается строго по граммам, поэтому лучше не стесняться и попросить почистить плоды перед финальным взвешиванием.

У старых грибов плохой вкус

Если говорить о цене, то черные трюфели всегда значительно дешевле белых из-за возможности их культивации.

Самыми дорогими видами считаются Пьемонтский (от 5000 долл. за 1 кг) и Перигорский (от 300 до 500 долл. за 1 кг). Крупные грибы всегда дороже мелких, поскольку обладают более выраженным вкусом и ароматом.

Где растет трюфель африканский

Ареал степного трюфеля охватывает засушливые и полузасушливые районы Средиземноморья, Аравийского полуострова, Северной Африки, Юго-Западной Азии, Европы, территории бывшего Советского союза. Грибы предпочитает карбонатные почвы с высоким показателем рН. Сформировавшись под землей, они по мере роста поднимаются близко к поверхности, так, что опытные собиратели легко их находят без помощи специально обученных животных. Степной трюфель приспособлен к выживанию в условиях сильной жары и засухи. Состоит в симбиотических отношениях с травами и полукустарниками семейства Ладанниковые. Плодоносят с августа по ноябрь.

Растут ли трюфели в калининградской области. В калининградских лесах встречаются даже трюфели

Нынешняя осень радует нас небывалым количеством грибов. Большинство горожан с «тихой охоты» предпочитают приносить хорошо известные подосиновики, опята и маслята, хотя в нашем регионе встречается более 300 видов грибов, более половины из них – съедобные. В их числе даже мухомор! Им не отравишься, если правильно приготовить, но рисковать все же не стоит.

— Люди боятся брать незнакомые грибы, и это правильно, — считает заведующая отделом природы областного историко-художественного музея Мария Попова. – Смертельно опасные «двойники» есть у многих популярных грибов. Сомневаетесь или нашли удивительный по виду грибок – обращайтесь в музей. Вам не только подскажут название находки, но и скорее всего покажут макет «незнакомца».

Есть «краснокнижники»

Два года назад к Марии Поповой обратился калининградец. Он принес гриб, похожий на картофелину. Это оказался черный трюфель! Оказывается, при желании и внимательности в верхнем слое земли можно найти дорогой деликатес французской кухни. Помимо этого «краснокнижника» в наших лесах можно обнаружить уникальные мутинус собачий, рамарию, заячье ушко и ежовик коралловый. Их муляжи (кстати, максимально напоминающие натуральные) есть в музее. Копии грибов для калининградской экспозиции в 80-е годы изготовил умелец из Подмосковья Анатолий Манаев. С тех пор грибная выставка проводится в нашем городе каждую осень, но музейщики каждый раз привносят в нее что-то новое.

Так, на этот раз посетители смогут узнать секреты фунготерапии – лечения грибами. К примеру, вкусные лисички содержат уникальное вещество – хинноманозу, это яд различных гельминтов. Недаром в лисичках не живут червяки. Об этом знают многие животные. Лисы, еноты и медведи едят эти чудо-грибы, чтобы избавиться от паразитов. Хорош по полезным свойствам и молоденький дождевик. Его можно есть в сыром виде, добавив для вкуса яйцо и майонез. Такой салатик выводит из организма токсины.

Идем за рыжиками

— Я страстный грибник, но на выставке узнала много нового о калининградских грибочках, — сказала «СК» посетительница выставки Анна Шарова.

В прошлом заводской художник, а ныне пенсионерка говорит, что в этом году в лесах небывалый урожай опят. Сейчас также можно собирать рыжики, они годятся для засолки.

Грибная выставка будет работать в историко-художественном музее (ул. Клиническая, 21) два месяца. Стоимость билета от 20 (школьники) до 50 руб.

Небывалый урожай опят

Жительница пос. Железнодорожный Правдинского района Валентина Белявская говорит, что опят в лесу много.

— Уже набрали, как за два сезона, — заверяет Валентина Петровна.

Грибы она вместе с мужем собирает ближе к вечеру, а в 5 утра отправляется в Калининград на рынок. Собранные дары природы продает не все. Из свежих грибов варит на мясном бульоне замечательные супчики и закатывает до 100 банок различных консервов.

Рецепт маринованных опят от Валентины Белявской

Что нужно (на 1 кг опят):

1 л маринада: 1 л воды, 1 ст.л соли, 1 ст. л сахара, 2-3 гвоздики, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого и черного перца, 1,5 ст.л уксусной эссенции.

Хорошенько промойте опята и поварите 15-20 мин. Грибы готовы, когда осядут на дно кастрюли. Промойте их проточной водой. Залейте грибы маринадом и варите 15 минут. Разложите в горячие стерилизованные банки и закройте крышками. Храните консервы в холодильнике. Перед употреблением в грибочки можно добавить подсолнечное масло и репчатый лук. Объедение!

Небывалый урожай опят

Жительница пос. Железнодорожный Правдинского района Валентина Белявская говорит, что опят в лесу много.

— Уже набрали, как за два сезона, — заверяет Валентина Петровна.