Как чистить шампиньоны перед готовкой? кулинарные советы, как правильно почистить грибы перед приготовлением

Советы опытных грибников

Этот раздел посвящается исключительно лесным грибам, которые имеют толще кожуру, а также могут впитывать много вредоносных веществ из атмосферы. Как почистить шампиньоны знают многие, но не все ведают, что сделать для того, чтобы эта процедура была не только быстрой, но обезопасила вас от возможного отравления. Рассмотрим рекомендации опытных грибников.

Замочить грибы на 1 час, сливать воду 2 раза. Всем известно, что грибы – губка, которая впитывает все из атмосферы. Если вы собираете их неподалеку от трассы, заводов и других объектов, необходимо их замачивать в воде. Она вымывает 90% всех токсинов, а другие 10% исчезнут при термической обработке.
Добавить немного уксуса или 100 г лимонного сока на 10 литров воды для промывания грибов и настоять их в этой суспензии не менее 20 минут. Они вбирают в себя лимонный сок, который убивает все инфекции и выводит токсины.
Облить кипятком. Шкурка у гриба намного лучше «отскакивает», снимать ее можно даже руками.

Мы предоставили несколько рекомендаций о том, надо ли чистить шампиньоны и какими способами это лучше сделать. Но выбрать наиболее удобный из них необходимо именно вам!

Как чистить шампиньоны при разных способах приготовления

Даже поклонники сыроедения не употребляют в пищу шампиньоны не подготовленными. В любом случае нужно тщательно удалить песок, частицы почвы сначала механическим способом, а потом промыв в воде. Для защиты от вредоносных микроорганизмов, развивающихся на плодовых телах, шампиньоны на 1-1,5 минуты помещают в разогретую до 80 °С духовку и только после этого добавляют в салаты или закуски.

Если шампиньоны предназначены для жарки, мыть их не рекомендуется: они вберут себя воду, станут рыхлыми, расползутся на сковороде и не получатся хрустящими. Достаточно просто обтереть их и при необходимости освежить срез ножки, удалить темные пятна. Хороший способ избавиться от лишней влаги в грибах — нарезать их тонкими пластинками и непосредственно перед самой жаркой выдержать на горячей сковороде без добавления масла и специй, пока не испарится вода.

Если из свежих грибов планируется к приготовлению суп, икра или начинка для пирога, их промывают для удаления загрязнений.

Для фарширования часто используются шляпки крупных обычных или коричневых шампиньонов (сорт портобелло, он же королевский), которые обязательно очищают от кожицы с внешней стороны и пластинок — с внутренней. В противном случае шляпки получатся излишне жесткими. У грибов, предназначенных для фарширования, помимо кутикулы и пластинок срезают ножки.

Несколько простых приемов помогут не только быстро почистить шампиньоны для последующего использования, но и лучше раскрыть вкус и аромат уже готового блюда.

Шампиньоны чистят и режут непосредственно перед готовкой: задолго обработанные, они очень быстро теряют большинство полезных и вкусовых качеств.
Способ промывания с мукой позволяет легче чистить грибы и удалять загрязнения: клейковина, содержащаяся в муке, вбирает в себя мелкие частицы грязи. Но процедуру нужно проводить быстро, чтобы грибы не успели вобрать в себя воду. Сначала в посуду с грибами наливают столько холодной воды, чтобы она полностью их покрыла. Затем добавляют муку (на 2 л воды примерно 1 ст. л.), несколько раз руками все перемешивают и сливают воду.
Чтобы определить, нужно ли удалять со шляпки кожицу, при промывании нужно попробовать сдвинуть ее подушечкой пальца. Если кожица отходит, ее следует снять до конца.
Быстро снять кутикулу со шляпок крупных экземпляров можно следующим образом: ножом поддевают и надламывают край шляпки, стягивают кожицу наверх. Такие манипуляции проделывают вокруг всей шляпки.
Кожица будет легче удаляться, если шляпки обдать кипятком.
Чтобы лишняя влага не лишила грибы вкуса и аромата, после промывания в воде их нужно быстро просушить, разложив на бумажном полотенце.
Если грибы находились несколько часов в холодильнике, во время чистки нужно срезать ножку повыше, чтобы удалить увядшие участки и помочь максимально проявиться запаху и вкусу во время готовки.
Если нужно некоторое время сохранить в холодильнике шампиньоны свежими, их сбрызгивают лимонным соком и накрывают пищевой пленкой.

Нет ничего сложного в процессе очистки и подготовки шампиньонов — несколько раз закрепленные на практике правила быстро станут нормой, а блюда из этих грибов будут просто великолепны.

Шампиньоны являются самыми распространенными, используемыми грибами в кулинарии. Все потому, что они просты в выращивании, обладают невысокой стоимостью, безопасны для здоровья. Также шампиньоны обладают богатым химическим составом, который крайне полезен для организма человека. Достаточно выбрать свежие, красивые грибы. Все мы знаем, что любые овощи и фрукты перед приготовлением или употреблением в пищу промываются. Это правило касается и грибов. Но, нужно ли чистить шампиньоны перед приготовлением?

Как правильно чистить шампиньоны

Для обработки «улова» готовят острый нож, дуршлаг, чистую губку и разделочную доску, ёмкость, муку.

Что нужно для чистки грибов

Необходим острый нож. Профессионалы советуют выбирать инструмент с тонким длинным лезвием. Им удобно очищать шляпки изнутри.

Заменить кухонную губку можно мягкой салфеткой.

Ёмкость рекомендуется глубокая и широкая. В ней удобнее обрабатывать шампиньоны.

Как правильно чистить шампиньоны

Начинают с сортировки. Испорченные грибочки выбрасывают.

Для приготовления любого блюда с шампиньонами их очищают от мусора. Профессионалы советуют вначале очистить плодовые тела от песка, частичек грунта руками.

Готовят для очистки грибов разделочную доску, нож, дуршлаг, кухонную губку

Чтобы уничтожить вредоносные организмы, развивающиеся в плодовых телах, шампиньоны на полторы минуты ставят в духовку, прогретую до 80С.

Шампиньоны осматривают, удаляя заветренные, подвявшие места и счищая загрязнения губкой.

Грибы сортируют, очищают губкой

Отрезают низ ножки ножом, освежая место среза. Чем дольше грибы лежали в холодильнике, тем больше рекомендуется обрезать плодовое тело.

У шампиньонов освежают место среза на ножке

При желании можно удалить юбочку и кожицу со шляпки, но это необязательно.

При желании можно снять пленку под шляпкой

Тонкую кутикулу подхватывают на краю шляпки, тянут кверху. Но это выполнять необязательно.

Ножом снимают кожицу со шляпки гриба

Грибы быстро промывают, не дольше 5 секунд, холодной водой, влагу стряхивают.

Грибы промывают под проточной водой

Подготовленные шампиньоны раскладывают на бумажные полотенца, чтобы убрать избыток влаги. Чем меньше грибочки находятся в воде, тем лучше их вкус.

Грибы готовы к дальнейшей обработке после обсушивания

Разорванную пленочку лучше удалить.

Цельную плёнку можно оставить, вкус и вид кушанья не ухудшится.

Не снимают бахрому и с молодых экземпляров. Такие шампиньончики только очищают влажной мягкой губкой.

У более крупных грибочков кожица более грубая. Её удаляют после очищения грибов от грязи и быстрого промывания.

Видео: Как почистить грибочки

Быстро почистить проблемные грибы помогает мука. Она словно вбирает мелкие грязевые частички благодаря клейковине в составе.

В ёмкость с шампиньонами доливают холодной воды, чтобы жидкость покрывала грибы полностью.
Затем добавляют муки из расчёта на 2 литра жидкости 1 большая ложка.
Быстро перемешав содержимое несколько раз вручную, воду сливают.

Есть способ очистки плодовых тел без воды.

Видео: «сухой способ» обработки

Практически все разновидности грибочков не нуждаются в дополнительных процедурах. Однако королевские шампиньоны освобождают от кожицы на шляпке, вычищают пластинки под ней обязательно.

Как подготовить грибы к дальнейшей готовке (обжарка, варка, сушка, заморозка)

Обработка грибов зависит от способа их дальнейшего приготовления. Перед варкой и жаркой грибы освобождают от кожицы, срезают низ ножек.

Вид приготовления	Как чистить
Жарка	1. Тщательно удалить частицы грунта.2. Срезать низ ножек.3. Очистить кожицу со шляпки.4. Быстро промыть прохладной водой (необязательно, если плодовые тела чистые).
Варка, фаршировка	1. Очистить от мусора.2. Обновить срезу ножек.3. Вычистить под шляпкой, снять кожицу со шляпок.4. Промыть.
Без термообработки	1. Удалить загрязнения.2. Поставить грибы на 1 минуту в духовку для дезинфекции.
Сушка	1. Тщательно удалить загрязнения.2. Обновить срезы ножек.
Заморозка	1. Очищают грибы.2. Срезают низ ножки.

Чистить грибы важно непосредственно перед готовкой. При длительном хранении шампиньоны утратят вкусовые и полезные свойства

Мыть или не мыть?

Мыть шампиньоны необязательно, если поставщик известен. При неуверенности в чистоте грибов, лучше промывать их.

Перед заморозкой и сушкой грибы не моют. Проводят лишь сухую обработку, очищая от мусора.

Не рекомендуется мытье и предназначенным для жарки экземплярам. Вобрав влагу, они расползаются на сковородке. Хрустящими такие шампиньоны не будут. Грибочки обтирают, срезают при необходимости нижнюю часть ножек, потемнения.

Для икры, начинки свежие грибы только промывают, не счищая кожицу.

Предназначенные для варки грибочки промывают быстро под очень холодной водой, вычищают тёмную мякоть из-под шляпки, чтобы суп не темнел. Рекомендуется снимать кожицу со шляпки.

Как чистить шампиньоны

Снимают шкурку и вычищают шляпку изнутри перед фаршировкой. Без такой обработки кушанье получается жёстким. Обязательно подрезают ножки.

Правильный выбор

Крайне важно правильно выбрать шампиньоны, особенно если речь идет о магазинских. Шампиньон хорошего качества имеет белый или кремовый оттенок, сильных затемнений на кожице быть не должно (обильные темные пятна говорят о длительном хранении гриба)

При этом запах должен быть грибным (он сильно похож на анисовый запах), без ноток сырости или плесени. Срез ножки шампиньона имеет светлый оттенок, а сама структура гриба плотная. Вот по таким признакам можно определить свежесть и качество шампиньонов, на которые следует проверять грибы даже собственного сбора. Тогда вкус и аромат приготовленных шампиньонов будет на высоком уровне, а риск получить отравление равен нулю.

Как правильно чистить шампиньоны

Шампиньоны — один из самых полезных и самых доступных видов грибов. Этот продукт можно круглогодично найти на прилавках магазинов. А летом еще и порадовать себя сбором лесных представителей.

Кроме того, многие знают их, как самые безопасные грибочки, которые можно употреблять в пищу сырыми не подвергая тепловой обработке.

Исходя из большой популярности продукта у многих возникает вопрос: как чистить шампиньоны и нужно ли чистить грибы, приобретенные в магазине

Чистим лесные грибы

Лесные грибочки всегда более загрязненные. На них содержится пыль, земля, остатки листьев и травы. Поэтому производить чистку таких экземпляров следует особенно тщательно.

Чтобы получилось легче и качественнее очищать лесные грибы их можно замочить в холодной воде на 15 минут

Важно не затягивать процесс вымачивания, так как шампиньоны очень быстро напитаются водой и потеряют присущий им вкус и аромат

Совет! Лесные грибочки больше подвержены негативным влияниям, поэтому не стоит использовать их в пищу свежими и мариновать.

После этого следует внимательно осмотреть свежие грибы и срезать все темные пятна с их поверхности. С лесных представителей шкурку со шляпки снимают обязательно, для этого нужно слегка подцепить ее с края шляпки ножом и аккуратно потянуть вверх.

Обычно она довольно легко отделяется. Затемненную часть ножки также следует отрезать. Очищенные грибочки нужно помыть под струей воды и выложить сушиться на плотную салфетку или бумажное полотенце.

А также важно отметить, что лесные грибы не следует долго хранить и обязательно подвергать тепловой обработке перед употреблением, поэтому почистить лесные шампиньоны перед приготовлением следует обязательно

Шампиньоны из магазина

Грибы, находящиеся на прилавке магазинов, как правило, выращены на производственных плантациях в особых условиях, минимизирующих негативное влияние окружающей среды.

Благодаря этому такие шампиньоны можно использовать в пищу сырыми, но стоит удостовериться, что продукт на самом деле свежий. Надо ли чистить магазинные грибочки и как правильно чистить их вопрос актуальный для многих.

Стоит отметить, что чистить грибы нужно обязательно независимо от того магазинные они или нет. Главное, помнить, что шампиньоны не чистят заранее иначе они быстро потеряют все свои свойства.

Все необходимые манипуляции, направленные на то, чтобы чистить шампиньоны сводятся к тому, что их просто следует аккуратно почистить щеткой. Это позволит убрать с поверхности мусор и грязь.

Свежие шампиньоны очень хрупкие, поэтому делать это нужно аккуратно, в качестве альтернативного варианта можно протереть грибы влажной тряпочкой. У небольших грибочков кожицу со шляпки очищать не нужно.

Профессионалы советуют делать это только с экземплярами, диаметр шляпки у которых превышает четыре сантиметра.

После того как все свежие грибочки почищены их нужно промыть и выложить сушить, так чтобы продукт не успел впитать лишней влаги в процессе мытья.

Если грибы используются в свежем виде, то после того как они обсохнут можно их резать и добавлять в блюдо, чаще всего это салаты. В таком случае ножку советуют отрезать полностью.

Подготовка к жарке

Часто позиционируют шампиньоны как королевские грибы. Они используются в приготовлении многих блюд, где-то выступая как основной ингредиент, а в большинстве рецептов как дополнительный, добавляющий пикантности вкусу.

Проще всего приготовить грибочки – пожарив их.

Поэтому, определяясь как чистить шампиньон для жарки, следует помнить, что очищенный продукт не терпит влаги, чем меньше воды он впитает, тем более хрустящим и вкусным получатся.

Как чистить шампиньоны перед готовкой стоит знать каждому, так как эти грибы могут стать отличным дополнением любого блюда. А также правильно подготовленный продукт порадует своим насыщенным и отменным вкусом.

Правильный выбор

Кроме правильной подготовки, важно также приобрести качественный продукт. Выбирая грибочки в магазине необходимо учесть несколько главных моментов свежести продукта

Первое важное правило, не стоит покупать продукт на рынке, так как там сложно отследить свежесть и качество.
Свежий продукт имеет белый или слегка кремовый оттенок, без лишних затемнений, наличие последних говорит о длительном хранении.
Запах должен быть приятным грибным, без оттенка сырости и затхлости.
Качественный продукт упругий и с наиболее светлым срезом.

Выбрав правильный продукт, хозяйка сделает первый важный шаг на пути к кулинарному шедевру.

Как правильно чистить шампиньоны

Для обработки «улова» готовят острый нож, дуршлаг, чистую губку и разделочную доску, ёмкость, муку.

Что нужно для чистки грибов

Заменить кухонную губку можно мягкой салфеткой.

Ёмкость рекомендуется глубокая и широкая. В ней удобнее обрабатывать шампиньоны.

Как правильно чистить шампиньоны

Начинают с сортировки. Испорченные грибочки выбрасывают.

Готовят для очистки грибов разделочную доску, нож, дуршлаг, кухонную губку

Шампиньоны осматривают, удаляя заветренные, подвявшие места и счищая загрязнения губкой.

Грибы сортируют, очищают губкой

У шампиньонов освежают место среза на ножке

При желании можно удалить юбочку и кожицу со шляпки, но это необязательно.

При желании можно снять пленку под шляпкой

Тонкую кутикулу подхватывают на краю шляпки, тянут кверху. Но это выполнять необязательно.

Ножом снимают кожицу со шляпки гриба

Грибы быстро промывают, не дольше 5 секунд, холодной водой, влагу стряхивают.

Грибы промывают под проточной водой

Грибы готовы к дальнейшей обработке после обсушивания

Разорванную пленочку лучше удалить.

Цельную плёнку можно оставить, вкус и вид кушанья не ухудшится.

Не снимают бахрому и с молодых экземпляров. Такие шампиньончики только очищают влажной мягкой губкой.

Гость

http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4161867/

Видео: Как почистить грибочки

В ёмкость с шампиньонами доливают холодной воды, чтобы жидкость покрывала грибы полностью.
Затем добавляют муки из расчёта на 2 литра жидкости 1 большая ложка.
Быстро перемешав содержимое несколько раз вручную, воду сливают.

Есть способ очистки плодовых тел без воды.

Видео: «сухой способ» обработки

Как подготовить грибы к дальнейшей готовке (обжарка, варка, сушка, заморозка)

Вид приготовления	Как чистить
Жарка	1. Тщательно удалить частицы грунта.2. Срезать низ ножек.3. Очистить кожицу со шляпки.4. Быстро промыть прохладной водой (необязательно, если плодовые тела чистые).
Варка, фаршировка	1. Очистить от мусора.2. Обновить срезу ножек.3. Вычистить под шляпкой, снять кожицу со шляпок.4. Промыть.
Без термообработки	1. Удалить загрязнения.2. Поставить грибы на 1 минуту в духовку для дезинфекции.
Сушка	1. Тщательно удалить загрязнения.2. Обновить срезы ножек.
Заморозка	1. Очищают грибы.2. Срезают низ ножки.

Мыть или не мыть?

Перед заморозкой и сушкой грибы не моют. Проводят лишь сухую обработку, очищая от мусора.

jarptica

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1742-nuzhno-li-chistit-shampinony.html

Для икры, начинки свежие грибы только промывают, не счищая кожицу.

Как чистить шампиньоны

Как почистить шампиньон

Маленькие и большие шампиньоны чистят по-разному, так как большие имеют грубую кожицу. В любом случае для чистки этих грибов вам понадобятся:

обычная мочалка для мытья посуды или щёточка для овощей;
небольшой нож;
ёмкость, чтобы складывать грибы;
бумажные полотенца (необязательно);
дуршлаг, чтобы откинуть грибы после мытья.

Как почистить молодой гриб

Очистите гриб от земли, если она есть, с помощью жёсткой стороны мочалки или щётки.
Промойте водой, чтобы смыть остатки грязи и пыль. Аккуратно потрите пальцами ножку, очищая её верхний слой. Откиньте на дуршлаг.
Обновите срез на ножке с помощью ножа.
Протрите гриб бумажным полотенцем, убирая лишнюю влагу, и положите в ёмкость.

Как почистить старый или крупный шампиньон

Сначала удалите загрязнения с помощью жёсткой стороны мочалки.
Промойте гриб водой, откиньте на дуршлаг.
Отложите шампиньон, чтобы он высох, или протрите его бумажным полотенцем. Гриб не должен быть скользким, ведь далее вы будете орудовать ножом.
Снимите кожицу со шляпки. Для этого подденьте её небольшим ножом и аккуратно потяните.
Если верхний слой ножки загрубел, то его тоже счищаем. Можно совсем удалить ножки, так часто делают повара.
Удалите потемнения или повреждения с помощью ножа.
Обновите срез ножки.

Отдельно стоит отметить, что все варианты чистки шампиньонов подходят как для варки, обжарки и других способов приготовления, так и для употребления грибов в сыром виде.

Шампиньоны благодаря своему уникальному составу, изумительным вкусовым качествам, круглогодичной доступности давно и прочно вошли в грибную кухню. Тем не менее, споры о том, как чистить шампиньоны и даже нужно ли чистить шампиньоны вообще, до сих пор продолжаются. На самом деле вопрос нужно ставить иначе, а именно как правильно чистить шампиньоны, чтобы сохранить их полезные качества и незабываемый вкус?

Техника очистки зависит от некоторых факторов:

каких размеров грибы;
насколько они свежие;
были собраны самостоятельно или куплены в магазине.

Если шампиньоны были приобретены и не имеют сильных загрязнений, их достаточно очистить щеточкой и быстро промыть под проточной водой. Грибы, собранные в лесу, необходимо очистить от мусора, остатков почвы и листвы.

Немного различаются методы очистки крупных и мелких плодовых тел. Свежий небольшой и крепкий грибочек очищают губкой или небольшой щеточкой, основание ножки обрезают на несколько миллиметров. Почищенный гриб промывают в проточной воде и просушивают на бумажном полотенце. У более крупных экземпляров удаляют не только загрязнения, но и потемневшие, подпорченные участки, срезая их ножом. Затем их споласкивают и просушивают на полотенце.

Часто спрашивают, нужно ли чистить шампиньоны от кожицы. Свежие шампиньоны, принесенные из леса, отличаются тонкой кутикулой, которую легко удалить, промывая в воде. Кутикулу тщательно очищают с грибов, купленных в магазине, причем, чем менее они свежие, тем легче удалить кожицу.

Нередко шампиньоны сохраняют остатки пленчатого кольца в верхней части ножки, «юбочку». Она абсолютно безвредна и удалять ее стоит только для того, чтобы гриб выглядел более привлекательным и аппетитным. Как почистить шампиньоны перед приготовлением, зависит от блюда, для которого они в дальнейшем будут использоваться.

Способы чистки шампиньона

Процесс очистки шампиньонов зависит от возраста гриба и места его произрастания.

Молодой гриб

Шляпка таких грибов не превышает в диаметре 2 см. Она покрыта очень тонкой кожицей и не нуждается в очистке. Подготовка молоденьких грибов не займёт много времени. С них достаточно смахнуть остатки почвы или субстрата и хорошо промыть в проточной воде. Ножки у них настолько малы, что они еле видны из-под шляпки, их подрезают.

Старый или крупный шампиньон

Эти шампиньоны отличаются от молодых собратьев размером шляпки, она обычно превышает в диаметре 5 см и покрыта плотной кожицей. При термической обработке она не размягчается, поэтому чтобы в блюде она не чувствовалась, её предварительно снимают. Делают это следующим образом:

Сначала смахивают щёткой налипшую грязь.
Затем острым ножом снимают «шкурку», аккуратно подцепляя край шляпки и потянув его к её середине.
Освежают срез ножки. Если гриб пролежал в холодильнике несколько дней, то срезают всю подсохшую часть, поскольку в блюде она будет чувствоваться. Повара ножки с загрубевшей «шкуркой» полностью удаляют.
Зрелые грибы раскрываются, и на ножках у них образуются «юбочки». На вкус они никак не влияют, но некоторые люди считают, что они выглядят некрасиво и их убирают.
Пластинки под шляпкой — а чем старше гриб, тем они становятся более насыщенного коричневого цвета, тоже можно почистить. Но помните, что именно они придают блюду грибной аромат и вкус.

Чистка шампиньонов в лесу

Любители «тихой охоты» грибы чистят сразу в лесу. Сорванный гриб очищают от природного мусора и земли с помощью пищевой не жёсткой щётки. Аккуратно, счищающими движениями без нажима, с них удаляют загрязнения и сортируют. Лесные грибы хранят в холодильнике не более 5 дней.

Магазинный гриб

С этими грибами обычно проблем не возникает. Они уже прошли первоначальную очистку и сортировку. Их моют, подрезают еще раз ножки, срезают подпорченные участки. В зависимости от возраста, со шляпок и ножек снимают кожицу. Купленные грибы не хранят, а сразу же пускают в «дело» в первые сутки после покупки.

Быстрый способ очистки от экспертов

У профессиональных поваров есть секреты, которые позволяют быстро очистить шампиньоны:

чтобы вся грязь моментально сошла с гриба, эксперты рекомендуют замочить их на 20 минут в горячей воде;
крупные шляпки легко очистить от «шкурки» с помощью наждачной крупнозернистой бумаги, но её придётся часто промывать в воде, поскольку она быстро «забивается»;
если ошпарить гриб кипятком, кожица легко снимается руками.