Грибы сыроежки

Как отличить грибы сыроежки ложные от настоящих: сравнения, сходства и различия

Настоящими принято называть те грибы, которые можно употреблять в пищу, а ложными те, которые кушать нельзя

Важно сказать, что не все ложные грибы ядовитые, большинство из них попросту горькие, острые и не очень вкусные, но значительного вреда при этом они человеческому организму причинить не могут

Первое, на что нужно обратить внимание, это наличие «юбочки» на ножке гриба. Если вы увидели на грибе такую «юбку» сверху или снизу, не берите его

Такие пленки характерны для ложных и ядовитых грибов.

Мякоть слишком твердая и не ломается. Сыроежки очень нежные грибы, их можно надломать одним неосторожным касанием, а вот с ложными все наоборот.
На конце ножка имеет розовый цвет – это можно считать признаком ложного гриба, однако, не всегда.
Отсутствие на грибе червяков, жуков. Сыроежками очень любят лакомиться различные букашки, а вот ложные грибы они не едят.
Обращайте внимание на запах гриба. Конечно же, далеко не всегда ложный гриб имеет неприятный запах, но иногда такое бывает.
Вкус так же дает понять многое. Но тут нужно быть крайне аккуратным и не перепутать сыроежку с поганкой. Как правило, ложные сыроежки горькие и жгучие на вкус.
Обращайте внимание на то, где вы нашли гриб. Например, основные виды сыроежек можно встретить чаще всего в хвойных лесах, а также в предгорьях и около торфяников, поэтому найдя вроде как такой гриб в березовом лесу, задумайтесь он ли это.

Отличить грибы от ядовитых очень важно

Симптомы и признаки отравления сыроежками

Первые признаки отравления ложной сыроежкой возникают в течение 30 минут. Иногда симптомы могут проявиться позднее, спустя несколько часов. Это зависит от возраста, массы тела человека, количества и вида съеденных грибов.

Признаки отравления ложными сыроежками:

тяжесть и резкие боли в области живота;
ощущение сухости и горечи во рту;
тошнота и рвота;
высокое слюноотделение;
диарея.

При отравлении ложными грибами пострадавший ощущает слабость во всем теле. Часто появляется головокружение, головная боль, лихорадочное состояние. Температура тела понижается, при интоксикации поражаются клетки печени, падает артериальное давление.

Можно ли есть сыроежки?

Казалось бы, какие могут быть сомнения в том, что сыроежки можно есть? Даже название говорит, что их можно есть, да к тому же сырыми.

Но торопиться не стоит. Для начала нужно определить, с каким видом гриба Вы имеете дело. Среди всех 275 видов существует несколько, способных в сыром виде расстроить кишечник и вызвать рвоту.

А два отдельных вида – «рвотная» и «сыроежка мэра» – имеют в своём составе токсины. Определить эти виды можно по ярко-красной шляпке и белой ножке. Встречаются эти два вида нечасто.

Но для того, чтобы подстраховаться, лучше всего посмотреть фотографии и описание сыроежек, причём разных видов.

Сильно переживать и отказываться от сбора сыроежек в лесу не стоит. Для того, чтобы не ошибиться – съедобный гриб или нет, не нужно запоминать все 275 видов.

Достаточно визуально запомнить только те, которые Вы встречаете часто и собираете в корзину. А в лесу таких – не более одного десятка.

Отдельно стоит сказать, что смертельно опасных для человека сыроежек не существует. Даже отравиться ею вероятность невелика. Риск перепутать этот гриб с другим, по-настоящему опасным, гораздо выше, чем риск наткнуться на несъедобную сыроежку.

Простые и вкусные рецепты блюд

Сыроежка — универсальный гриб. Этот вид можно жарить, засаливать, мариновать, замораживать на зимний период и даже квасить. А вот сушить нежелательно, так как некоторые сорта могут быть горькими.

Если вы принесли из лесу сыроежки — как их готовить, сколько варить? Всё просто. Чтобы убрать горечь, лесные дары нужно вымачивать 10–12 часов в холодной воде, периодически ее меняя. После их ополаскивают, промывают еще раз и варят 30 минут в подсоленной воде. По завершении этих процессов можно приготавливать грибы в соответствии с рецептами. Воду, в которой сыроежки варились, нельзя больше использовать, в нее ушла вся горечь.

Суп

Чтобы приготовить ароматный, наваристый грибной супчик, понадобятся простые ингредиенты. На весь процесс уйдет 20 минут.

Компоненты:

сыроежки — 400 г;
картофель — 4 шт.;
лук — 1 шт.;
морковь — 1 шт.;
вермишель — 200 г;
зелень, соль.

Как готовить:

Помойте, очистите и нарежьте плоды.
Чистые овощи посеките кубиками или соломкой.
Грибы проварите на протяжении 15 мин., слейте воду, поместите продукт в свежую.
Добавьте картофель и готовьте 10 мин., затем положите остальные овощи.
Приправьте суп специями, подсолите, добавьте по вкусу лавровый лист. Варите еще 10 мин. до полной готовности.

Жареные грибы с картошкой

Перед тем как приготовить это блюдо, желательно почистить, вымочить и отварить плодовые тела (если они горькие на вкус). Лук следует пропассеровать в подсолнечном масле, затем добавить к нему нарезанные соломкой грибы, картофель и пожарить, пока они не обретут приятный золотистый цвет (10–15 минут). Затем по вкусу можно положить сметану, приправить солью, перцем, рубленой зеленью.

Засолка на зиму в банках

Сыроежки можно засолить разными способами: горячим, холодным, хранить в бочках, банках, консервировать на зиму

Обратите внимание на горячий способ — он поможет сэкономить время

Ингредиенты:

грибы — 1 кг;
соль крупного помола — 100 г;
листья вишни — 8 шт.;
гвоздика — 5 шт.;
черный перец горошком — 2-3 шт.

Как засолить съедобные сыроежки:

Промойте их, положите в емкость с холодной подсоленной водой на 3 часа, чтобы ушла горечь.
В кастрюлю налейте воду, добавьте соль, доведите до кипения. Поместите в нее плоды, варите 20 минут, постоянно снимая пену.
Добавьте пряности, готовьте еще 7 минут.
Разложите продукт в стерильные банки, залейте кипящим маринадом, укупорьте.

Маринование

Этот способ не отнимет много времени, зато зимой на столе у Вас всегда будет вкусная, полезная закуска.

Ингредиенты:

грибы — 2 кг;
вода — 3 л;
уксус столовый — 150 мл;
лук репчатый — 3 головки;
гвоздика — 3 шт.;
сахар-песок — 1 ст. л.;
соль — 50 г;
лавровый лист — 5 шт.;
душистый перец горошком — 5 шт.

Как замариновывать, пошаговое описание:

Отварите сыроежки в подсоленной воде на протяжении 20 мин., постоянно снимая пенку.
Как только плоды опустятся на дно, нужно откинуть их на дуршлаг, остудить.
Приготовьте маринад: для этого в литре воды растворите специи, соль, сахар, нарезанный на 2 или 4 части лук.
Прокипятите рассол 10 мин., добавьте уксус.
Разложите по банкам отваренные сыроежки, залейте кипящим маринадом, укупорьте крышками.

Виды

Известно около 275 видов рода Russula. В России определено около 60 видов.

Кат.*

Латинское название

Русское название

Russula acetolens

Сыроежка уксусная

Russula adusta

Подгруздок чёрный, сыроежка чёрная, чернушка

Russula aeruginea

Сыроежка зелёная, сыроежка бледно-зелёная, сыроежка синевато-зелёная,сыроежка травяная зелёная

Russula albonigra

Подгруздок чёрно-белый, сыроежка бело-чёрная, чернушка бело-чёрная

Russula alutacea

Сыроежка зелёно-красная, сыроежка лайковая, сыроежка кожистая

Russula amarissima

Сыроежка горчайшая

Russula amethystina

Сыроежка аметистовая

Russula aquosa

Сыроежка водянистая

Russula aurata

Сыроежка золотистая, сыроежка золотисто-красная, сыроежка золотая

Russula azurea

Сыроежка синяя, сыроежка лазоревая

Russula badia

Сыроежка кедровая, сыроежка пурпуро-коричневая

Russula betularum

Сыроежка берёзовая, сыроежка едкая берёзовая

Russula caerulea

Сыроежка синяя

Russula cessans

Сыроежка обманчивая

Russula chloroides

Подгруздок зеленоватый, сыроежка хлороподобная

Russula claroflava

Сыроежка жёлтая, сыроежка светло-жёлтая, сыроежка бледно-жёлтая, сыроежка ярко-жёлтая

Russula consobrina

Сыроежка родственная, сыроежка серая, сыроежка бурая

Russula cyanoxantha

Сыроежка сине-жёлтая, сыроежка сине-зелёная, сыроежка разноцветная

Russula decolorans

Сыроежка сереющая, сыроежка выцветающая

Russula delica

Подгруздок белый, сухарь, груздь сухой

Russula densifolia

Подгруздок частопластинчатый

Russula emetica

Сыроежка едкая, сыроежка жгучеедкая, сыроежка рвотная, сыроежка тошнотворная

Russula faginea

Сыроежка буковая

Russula farinipes

Сыроежка валуевидная

Russula fellea

Сыроежка желчная

Russula foetens

Валуй, сопливик, бычок, кулачок, кульбик

Russula fuscorubroides

Сыроежка краснеющая ложная

Russula fragilis

Сыроежка ломкая

Russula fragrantissima

Сыроежка ароматнейшая

Russula gracillima

Сыроежка изящная

Russula grata

Сыроежка приятная

Russula graveolens

Сыроежка зловонная

Russula grisea

Сыроежка серая

Russula griseascens

Сыроежка сероватая

Russula heterophylla

Сыроежка вильчатая, сыроежка разнопластинчатая, сыроежка зеленовато-буроватая,сыроежка зелёная

Russula illota

Russula inamoena

Сыроежка неприятная

Russula integra

Сыроежка цельная, сыроежка замечательная

Russula ionochlora

Сыроежка фиолетово-зелёная

Russula laurocerasi

Сыроежка миндальная, сыроежка лавровишневая

Russula lepida

Сыроежка красивая

Russula lilacea

Сыроежка лиловая

Russula livescens

Сыроежка синеющая

Russula lutea

Сыроежка золотисто-жёлтая, сыроежка красно-жёлтая

Russula maculata

Сыроежка пятнистая

Russula mairei

Сыроежка Мэра

Russula melzeri

Сыроежка Мельцера

Russula mustelina

Сыроежка гладкокожая

Russula nana

Сыроежка карликовая

Russula nauseosa

Сыроежка невзрачная

Russula nigricans

Подгруздок чернеющий, сыроежка чернеющая

Russula nitida

Сыроежка блестящая

Russula ochroleuca

Сыроежка охристая, сыроежка бледно-охристая, сыроежка бледно-жёлтая,сыроежка лимонная, сыроежка охряно-жёлтая, сыроежка охристо-жёлтая,сыроежка охристо-белая

Russula olivacea

Сыроежка оливковая

Russula paludosa

Сыроежка болотная, поплавуха

Russula parazurea

Сыроежка почти лазоревая

Russula pectinata

Сыроежка гребенчатая

Russula pectinatoides

Сыроежка гребенчато-ребристая

Russula pseudodelica

Подгруздок белый ложный

Russula pseudointegra

Сыроежка румяная, сыроежка ложнокрасная, сыроежка ложнонетронутая

Russula puellaris

Сыроежка девичья, сыроежка мягкая

Russula pulchella

Сыроежка выцветающая, сыроежка красивенькая, сыроежка красивая

Russula purpurata

Сыроежка пурпурная

Russula queletti

Сыроежка Келе

Russula rosea

Сыроежка розовая

Russula rubra

Сыроежка красная

Russula sanguinea

Сыроежка кроваво-красная

Russula sardonia

Сыроежка сардониксовая, сыроежка остроедкая, сыроежка горькая

Russula seperina

Сыроежка различная

Russula turci

Сыроежка турецкая

Russula undulata

Сыроежка волнистая

Russula velenovskyi

Сыроежка Веленовского

Russula versicolor

Сыроежка разноцветная

Russula vesca

Сыроежка пищевая, сыроежка съедобная, сыроежка замечательная

Russula vinosa

Сыроежка винно-красная, сыроежка пурпурно-красная

Russula violacea

Сыроежка лиловатая

Russula violeipes

Russula virescens

Сыроежка зеленоватая, сыроежка чешуйчатая

Russula viscida

Сыроежка клейкая

Russula xerampelina

Сыроежка буреющая, сыроежка ароматная, сыроежка пурпурная, сыроежка селёдочная

	отличный съедобный гриб		хороший съедобный гриб		условно-съедобный гриб
	несъедобный нетоксичный гриб		токсичный гриб		смертельно ядовитый гриб

Причины отравления

Отравление сыроежками, как и многими другими грибами, может происходить по нескольким причинам:

Отравление съедобной сыроежкой, впитавшей в себя отходы и соли тяжелых металлов;
Отравление ядовитыми грибами, по неопытности принятыми за сыроежки (или другие съедобные грибы);
Отравление от переедания ложной сыроежки;

Все эти причины влекут за собой последствия разной степени тяжести, но все они достаточно серьезные. Поэтому разобраться с ними надо более подробно.

Первая причина

Грибы имеют пористую структуру, поэтому им свойственно накапливать в себе воду и различные вещества, в том числе и токсины. Сыроежки, произрастающие вблизи автострад, объектов производства: строек, заводов, особенно подвержены этому.

Они как губка вбирают выхлопные газы и сточные воды. И обычно содержат в своем составе остатки нефтепродуктов, газа, масел, металлов, резины и другие вредные вещества. Все эти химические отходы ядовиты. Попадая в организм человека, вызывают отравление.

Вторая причина

Человек, плохо разбирающийся в видах грибов, рискует набрать лесных «даров» не только непригодных в пищу, а даже опасных для жизни. Многие пластинчатые грибы, особенно для неопытных сборщиков, похожи друг на друга. Кроме этого, встречаются в природе такие виды хорошо всем известных ядовитых грибов, которые на первый взгляд очень сложно отличить от съедобных «собратьев».

Например, на некоторых территориях встречается мухомор красный, на шляпке которого белые крапинки едва различимы или отсутствуют совсем. Это делает его очень похожим на розовую сыроежку. И если не обратить внимания на булавовидную ножку, присущую мухоморам, вполне возможно по ошибке получить сильнейшее отравление.

Третья причина

Отравление, вызванное этим способом, а именно ложными сыроежками, менее опасное, но встречающееся особенно часто. Ведь некоторые люди даже не знают о существовании таких грибов. На самом деле у сыроежки есть двойники. Отличить их от безопасного гриба непросто. Но некоторые характерные черты у них есть.

В природе встречается несъедобная сыроежка: жгуче-едкая. Иначе ее называют желчная, горькая или рвотная.

Внешний вид такой сыроежки практически не отличается от вида съедобного гриба. Обычно шляпка имеет ярко-красную окраску. При внимательном рассмотрении можно заметить, что цвет ее неравномерный – в центре он более темный, у краев бледнее. И ножка не белая, а бледно розовая или слегка серая. Также отсутствует приятный грибной запах. А основное отличие – это едкий вкус.

Все части такого гриба очень горькие. Если лизнуть срез ложной сыроежки, на языке ощущается пощипывание и сильная горечь.

Научный факт: только сыроежка с красной шляпкой содержит фермент – рассулин. Это очень активное вещество, применяемое в изготовлении сычужного сыра. Всего лишь полграмма такого фермента достаточно для того, чтобы в течение получаса превратить 100 литров молока в творог. Именно это вещество придает грибу горечь.

Попадая в желудок в больших количествах, рассулин влияет на его микрофлору. И симптомы отравления появятся очень скоро.

Как отличить ложную сыроежку

Чтобы отличить ложную сыроежку от настоящей, нужно знать особенности каждого вида. Чаще всего съедобные виды путают с мухоморами и поганками. Эти ядовитые грибы наиболее распространены на территории России.

Мухомор отличают от сыроежки по белым пластинкам, расширенной ножке возле основания, наличию белого кольца. При этом верхняя часть у ложного двойника более выпуклая.

Наибольшую опасность представляет бледная поганка, которая относится к ядовитой категории. Различия между грибами заключаются в строении плодового тела. У сыроежки ножка цилиндрическая, тогда как у поганки она более тонкая и длинная, имеет прожилки и кольцо. Отличить сыроежку от поганки можно по шляпке. У ложного двойника под ней находится пленка.

Фото и описание желтых сыроежек

Желтая сыроежка в молодом возрасте имеет полусферическую шляпку, которая по мере роста гриба раскрывается, становясь сначала плоской, а позже – воронкообразной. Диаметр шляпки при благоприятных условиях порой достигает 10-12 см. Края ровные, кожица гладкая и сухая, в ненастную погоду слегка клейкая, хорошо отделяется от мякоти. Обратная сторона шляпки – пластинчатая, у основания ножки белая, ближе к краю – желтоватая. У старых грибов пластинки приобретают сероватый оттенок, на них появляются коричневые пятна.

Мякоть желтой сыроежки имеет упругую структуру, состоящую из мелких хрупких пластинок, по мере старения плодового тела становится рыхлой. При разламывании или срезании из-за контакта с воздухом приобретает серый цвет. Споры имеют форму шиповатого яйца, споровый порошок – цвета охры.

Ножка у Russula claroflava цилиндрической формы, ровная, гладкая, плотная. У молодых экземпляров она имеет кипенно-белый цвет, у старых постепенно сереет, внутри появляются пустоты, мякоть становится похожей на вату. Диаметр ножки обычно – 1-2 см, высота – 5-10 см.

Полезная информация, грибникам на заметку

3 категория грибов, запрещает употребление, как в свежем, так и не прошедшем термическую обработку виде. Сбор проводится только в чистых, не загрязненных местах, отдаленных от промышленных зон, кладбищ, свалок и автомагистралей. Грибы, впитывают в свою мякоть не только полезность, но и канцерогены и токсины, свойственные для загрязненного воздуха и почвы. Чтобы избежать отравления организма, несварения и диареи, рекомендуется выбирать отдаленные от города и людей места, богатые лесными месторождениями.

Преимуществом желтой сыроежки, остается использование в кулинарии и время готовности. В сравнение с маслятами и опятами, отваривание, посол и маринование, сокращаются до минимума.

Перепутать гриб с другими подвидами сыроежек и несъедобными семействами, довольно сложно. «Кричащая» цветовая гамма, прорастание у воды в березах и пленительный фруктовый аромат, не позволят даже начинающему грибнику ошибиться. Самое главное — запомнить характерный признаки и потемнение мякоти на момент среза.

Как правильно чистить и обрабатывать грибы сыроежки?

Давайте рассмотрим, как же нужно чистить грибочки и стоит ли это делать вообще:

Чистить сыроежки нужно в зависимости от их состояния. Они очень хрупкие и легко могут развалиться

Растущие на мху грибы можно и не чистить, важно только осмотреть их на наличие червей и тщательно промыть.
Растущие в песчаной местности грибы нуждаются в очищении ножки. Ведь на нее мог налипнуть песок и земля

А вот пленку снимать не нужно, так как хрупкий гриб может развалиться.

Сыроежки нужно чистить

Перед подготовкой грибов к чистке их нужно тщательно промыть или даже ненадолго замочить в кипяток. Так они станут заметно плотнее.
Теперь можно их промывать и чистить

Важно удалить весь мусор: веточки, листочки и налипшую землю.
Грибы, пораженные червями, следует выбросить.
Красные и ярко-синее шляпки счищаются полностью. Такие сыроежки без чистки могут быть горькими.
Трубчастые грибы нуждаются в очищении трубчатой части шляпки от грязи и мусора.

Как готовить?

Существует два распространённых способа приготовления сыроежек – простой и посложнее:

Употребление в сыром виде. Чтобы съесть сырой гриб нужно: во-первых, его почистить от плёнки на шляпке и помыть, а во-вторых – быть уверенным, что данный вид есть сырым можно.

Некоторые виды при сыром употреблении способны вызвать рвоту. Хотя и полноценным отравлением такое не назовёшь, приятного мало.

Обжарка. Для приготовления грибов этим способом нужно их почистить, помыть и обжарить на сковородке. Такой вариант является наиболее безопасным, так как во время процесса приготовления теплом убиваются вредоносные бактерии и микробы.