Все о конических и высоких сморчках

Варианты приготовления строчков

Строчки являются очень грязными грибами, что обусловлено морщинистостью шляпки. В извилинах скапливаются крупицы песка, глина, семена растений и другой лесной мусор, а внутри часто селятся слизнями и другие насекомые. Чтобы сделать плодовые тела пригодными для приготовления грибных блюд, необходимо пару раз проварить грибы и удалить ножки. Строчки можно использовать для варки супов, жарки и тушения.

Также читайте: Шелуха чеснока: использование в народной медицине и в других областях

Особой популярностью пользуются грибы в сметане: на 600 г грибов нужно подготовить шесть столовых ложек 15% сметаны, 200 г сыра твёрдых сортов, пару головок репчатого лука, 100 г сливочного масла, а также перец и соль по вкусу:

строчки перебираются, очищаются от грязи и тщательно промываются;
затем в кастрюлю наливается пара стаканов воды и после закипания добавляются строчки, которые провариваются полчаса;
после смены воды кусочки нужно ещё раз проварить в течение получаса, слить воду и выложить на разогретое на сковороде сливочное масло, добавив мелко порезанный лук;
примерно за пять минут до готовности блюда необходимо добавить сметану, довести массу до закипания и снять с плиты;
готовое блюдо раскладывается по тарелкам и посыпается натёртым на мелкой тёрке твёрдым сыром.

Сморчок Высокий Morchella elata

Самый рослый и статный в сморчковом семействе, вытягивается вверх аж до 30 см. Зато и один из самых редких, встретить его – особая удача для грибника.

Внешний вид

Шляпка вытянутая, коническая, узкая, высотой от 4 до 10 и диаметром от 3 до 5 см. Ячейки на поверхности шляпки также вытянутые, треугольные по форме, от оливково-коричневого, до чёрно- коричневого оттенка. Перегородки между ними более темные.

Ножка зернистая, цилиндрической формы, высотой от 5 до 15 и толщиной в 3- 4 см. В верхней части по диаметру она почти равна шляпке. Цвет ножки меняется с возрастом от беловатого до желто – охряного.

Когда и где собирать Сморчок Высокий

Растёт с середины апреля по начало июня в хвойных и лиственных лесах, на полянах и лесных опушках. Часто обнаруживается в тихих уголках садов или огородов. Встречается даже на высоте в горах.

Как выглядят грибы сморчки

Сморчки представляют собой крупные грибы с мясистым, хрупким плодовым телом. Обычно они состоят из ножки и шляпки. Поверхность их сморщенная, напоминает медовые соты, только пустые и более узкие. На колокольчатой шляпке имеется спороносный слой, ее поверхность губчатая или волнистая. Края могут прирасти к ножке или оставаться свободными. Окраска шляпки — коричневая.

Высота грибов составляет 2 до 25 см. Ножки у них белые, бурые или желтоватые, цилиндрической формы. Иногда имеется утолщение возле основания. Поверхность ножки гладка или чешуйчатая.

Плодовое тело имеет полости внутри и состоит из многочисленных ответвлений. Они разделены перегородками, в центре имеются поры для передачи полезных веществ. Мякоть — белая, воскообразная, тонкая, легко ломается.

Съедобны или ядовиты, краткая история

Сморчки, несмотря на нелепый внешний вид, запоминающийся необычной формой, славится своим пленительным ореховым ароматом и «куриным» вкусом. По незнанию, хорошо приготовленные грибы, легко перепутать с нежным филе курицы, поданным к столу с молотыми орехами.

На протяжение многих лет, сморчки считаются одним из лучших грибных деликатесов. Недооцененные в России, Беларуси и Украине, полюбились жителям европейским странам и территории СНГ. Грибы предлагают в ресторанном меню, как отдельное блюдо или один из ингредиентов, используемых для приготовления запеканок, салатов и легких закусок.

Собирая сморчки, можно не беспокоиться о безопасности. Грибы относятся к съедобным и условно-съедобным, в зависимости от разновидности. После прохождения термической обработки, плоды безопасны и могут использоваться в кулинарии. Выше ценятся жаренные и запеченные варианты приготовления, нежели консервация и соления.

Строчки — опасные грибы, легко вызывающие отравление организма. Тяжелые яды, накапливаемые в мякоти плодом, опасны тем, что их количество зависит от загрязнения окружающей среды. Чем ближе грибница расположена к мусорной свалке, кладбищу или автомагистрали, тем больше процент содержания гиромитрина. Конечно, распространяется подобное правило на большую часть семейства. Встречаются и условно-съедобные подвиды, употребляющиеся в пищу после неоднократной термической обработки. Однако, стоит ли потраченное время на обработку и подготовку к основному приготовлению, каждый грибник решает самостоятельно.

Необычностью строчков, отличаемой грибы от всего грибного мира, является содержание необычного яда — гиромитрина. Его особенностью, является эффект накапливания. Чем больше загрязнена территория прорастания и меньше осадков обещает гидрометцентр, тем больше ядов и канцерогенов накапливается в мякоти. Во многих европейских странах, в том числе и Германии, гриб строго запрещен к употреблению, вне зависимости от разновидности. Количество зарегистрированных случаев отравления, приводящих к интоксикации и летальному исходу, достаточно. В России не все грибники согласны с подобной характеристикой строчков. Однако, выходя в лес на поиски грибов, перед тем, как заполнить корзину, всегда стоит взвешивать ценность жизни и проверки удачи, позволяющей не приходить домой с пустыми руками.

Как выглядит сморчок настоящий

Семейство: Сморчковые (Morchellaceae).

Синонимы: сморчок обыкновенный, сморчок настоящий.

Шляпка сморчка настоящего 5-8 см высотой, до 8 см в поперечнике, желто-охристая, желто-бурая или светло-коричневая, серая, серо-бурая (при подсыхании или с возрастом темнеет), округло-яйцевидной формы, полая и по краю сросшаяся с ножкой, поверхность извилисто-складчатая, ячеистая. Ячейки округло-неправильной формы или многоугольные, расположены хаотически (не вертикальными рядами, как у сморчка конического). Мякоть восковидная, белая, нежная, ломкая, с приятным запахом и вкусом. Ножка 3-9 X 1-3 см, полая (составляет единую полость со шляпкой), цилиндрическая, снизу немного расширенная, беловатая, желтоватая или буроватая, часто с продольными бороздками у основания.

Время плодоношения с апреля (в теплые годы с конца марта) до начала июня (в холодные — до середины июня), иногда теплой осенью проскакивает вторым слоем в конце сентября-октябре.

По своему описанию сморчки обыкновенные отличаются от сходных видов — «высокошляпковых» сморчков конических (M. conica) и деликатесных (M. deliciosa) — формой шляпки и расположением ячеек на ней. От сморчка полусвободного (M. semilibera) и сморчковых шапочек (Verpa spp.) — приросшими к ножке краями шляпки. От сморчка толстоногого (M. crassipes) отличается существенно меньшими габаритами, у сморчка садового (M. hortensis) ячейки на шляпке расположены правильными рядами.

Несъедобные разновидности

К несъедобным разновидностям относят строчки обыкновенные и осенние

Важно учитывать, что в некоторой литературе можно найти сведения о том, что эти плоды токсичны и ядовиты, поскольку опасные вещества сохраняются даже после предварительной варки

Обыкновенный

Основные характеристики плода заключаются в:

сморщенной шляпке коричневого цвета с разными оттенка диаметром от 2 до 10 см;
асимметрической морщинистой ножке, которая частично погружена в почву и сужается к основанию;
белой тонкой мякоти, которая имеет слабый грибной запах.

Это интересно!

Строчок обыкновенный относится к грибам, которые используются в лечебных целях. В частности, в арсенале народной медицины имеется несколько рецептов, в состав которых входит этот растительный компонент.

Произрастает данный экземпляр с конца марта до второй половины июля.

Осенний

Лопастник, или осенний строчок относят к разряду несъедобных, но некоторые грибники утверждают, что грибы разрешено применять в пищу. По своей пищевой характеристике эти плоды относятся к четвертой категории. Однако они требуют правильной и тщательной термической обработки, в противном случае ими можно отравиться.

У осеннего строчка шляпка кривая, имеет острые «ушки» в верхней части. Ее диаметр составляет меньше 12 см, а поверхность на ощупь бархатистая, но бывает и гладкой. Нижним краем шляпочный отдел прирастает к ножке.

Цилиндрическая ножка окрашена в такой же цвет, что и шляпка, иногда более светлая с едва заметным синеватым оттенком. Внутри она полая. Ее высота составляет около 10 см, а толщина – до 3 см. Мякоть светлая и тонкая. Имеет восковую консистенцию, не обладает выраженным запахом и вкусом.

Осенний строчок может произрастать как одиночно, так и группами. Его жизненный цикл начинается в июле и заканчивается поздней осенью. А в южных районах его можно встретить еще и в ноябре.

Первичная обработка и рецепты приготовления

Первичная обработка сморчков сводится к кипячению разрезанных грибов (нижняя часть ножки удаляется) в течение 10–15 минут в подсоленной воде, которую затем сливают. При сомнениях или при большом количестве грибов процедуру проводят дважды, затем ополаскивают под проточной водой. Обработанные таким образом грибы используют в приготовлении различных блюд.

Допускается высушивание сморчков в разрезанном виде в течение 3–4 месяцев до полного высыхания. Сухие сморчки хранят в коробках или бумажных пакетах вдали от влаги. Из сушеных грибов готовят порошок, который используют в качестве естественного ароматизатора к готовым блюдам.

Тушеные сморчки со сметанным соусом

Ингредиенты

500 г сморчков;
4–5 ст. ложек сметаны;
1 ч. ложка муки;
масло для жарки;
соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Предварительно отваренные сморчки обжаривают на разогретом масле в течение 15 минут на среднем огне.
Огонь убавляют на минимум и добавляют муку, обжаривают в течение 3–4 минут.
Грибы заправляют сметаной и тушат в течение 5–10 минут под крышкой.
Подают с гарниром из картофеля или макарон.

Сморчки с картофелем

Ингредиенты

400 г сморчков;
2–3 средние картофелины;
1 головка репчатого лука;
растительное масло для жарки;
специи, зелень по вкусу.

Способ приготовления:

Лук режут полукольцами или мелко шинкуют.
Шинкованный овощ обжаривают на предварительно разогретом масле до золотистого цвета.
Добавляют порезанные, предварительно отваренные сморчки, жарят в течение 5 минут.
Картофель нарезают длинными полосками и добавляют к луково-грибной зажарк.
Смесь жарят до мягкости картофеля, по вкусу добавляют соль и приправы.
Перед подачей по желанию украшают зеленью.

Виды сморчковых грибов

Род Сморчок еще недостаточно хорошо изучен. В этой группе выделяют более 80 видов. Это сложная классификация, которая постоянно изменяется и не имеет четких критериев. Все разновидности имеют сходное строение, их считают условно съедобными.

Высокий сморчок

Разновидность отличается крупными размерами: в ширину достигает 5 — 15 см, в высоту – 30 см. Плодовое тело — темной окраски, покрыто ячейками треугольной формы и узкими вертикальными складками. Экземпляры собирают в мае, реже – в июне. Встречается высокий вид на опушках в лесах, горной местности.

У молодых экземпляров ячейки коричневые с оливковым отливом, у зрелых – бурые, практически черные, а перегородки — охряные. Ножка гриба цилиндрическая, зернистой текстуры. Ее высота достигает15 см, диаметр – 3 см. Ножка, поначалу белого цвета, постепенно становится желтоватой.

Конический сморчок

У конической разновидности шляпка имеет удлиненную форму, ее края плотно прирастают к ножке. Высота составляет от 6 до 18 см. Диаметр шляпки составляет от 2 до 8 см, высота — до 9 см. Окраска конического представителя разнообразная, от желтой до бурой. Чаще всего они коричневого или сероватого цвета.

Внутри шляпка имеет пустую полость. Сверху находятся выпуклые складки, более темного цвета. Внешне поверхность напоминает ячейки, вытянутые сверху вниз.

Ножка — цилиндрическая, высотой до 5 см, толщиной 3 см. Внутренняя часть ее — также полая. Поверхность ножки бархатистая, покрыта бороздками. Мякоть у конического вида кремовая или белая. Она тонкая, хрупкая, нежная, быстро засыхает. Вкус и запах отсутствуют.

Важно! Конические сморчки встречаются достаточно редко. Гриб медленно разрастается, этот процесс занимает до двух недель

Настоящий сморчок

Сморчок съедобный, или настоящий – это самая популярная разновидность. Плодовое тело его крупное, мясистое, внутренняя часть — полая. В высоту такой гриб достигает 20 см, при этом имеет небольшую массу.

У представителей этого вида яйцеобразная шляпка, чаще округлая, иногда приплюснутая. Края плотно соприкасаются с ножкой. Высота шляпки составляет до 7 см, в обхвате она достигает 3 — 8 см. Встречаются экземпляры с желтой, коричневой и серой окраской. Постепенно их цвет темнеет. У шляпки неровная поверхность, она состоит из многочисленных углублений.

Ножка съедобного вида полая, в форме цилиндра, с пустотами внутри. Она легко ломается, имеет беловатый цвет. С возрастом такой экземпляр приобретает желтую или бежевую окраску. Мякоть его светлая, охряного или кремового цвета, легко измельчается. Вкус — приятный, запах практически отсутствует.

Полусвободный сморчок

Гриб имеет выраженную ножку и шляпку. Его средняя высота 10 см. Иногда представители этой группы вырастают до 20 см. Их внутренние полости ничем не заполнены. Кремовая ножка легко разламывается. Ее высота от 5 до 12 см, в обхвате достигает 3 см. На ощупь поверхность ее шероховатая.

Шляпка достигает 2 — 4 см в высоту. Ее верхняя часть срастается с ножкой, края ее остаются свободными. На поверхности расположены складки неправильной формы. Имеются четкие ребра, которые постепенно чернеют. Окраска шляпки коричневая, светлая или темная.

Степной сморчок

Этот крупный гриб вырастает до 25 см в высоту. Его масса достигает 2 кг. Предпочитает открытые участки: степи, луга, поляны. Степная разновидность имеет серо-коричневую шарообразную шляпку размером от 2 до 10 см, края которой прирастают к кремовой ножке.

Степной вид быстро развивается. Плодовое тело формируется за 7 дней. Весной степная разновидность часто растет группами. Если зима выдалась малоснежная, то грибам не хватает влаги для развития. Плотная белая мякоть отличается отсутствием пустот. На шляпке хорошо видны многочисленные ячейки.

Вонючий сморчок

Гриб также известен под названием Веселка обыкновенная. Высотой он достигает10 — 30 см. Плодовое тело его яйцеобразной формы, в обхвате — 6 см. Оболочка кожистая, гладкая белого или кремового цвета. Внутри находится студенистая мякоть.

По мере роста у веселки формируется губчатая ножка цилиндрической формы. Затем образуется шляпка высотой до 5 см. Ее поверхность ячеистая, слизистая, темно-оливкового цвета. Сверху имеется дискообразное отверстие. Зрелые экземпляры отличаются неприятным гниющим запахом.

Веселку обыкновенную не используют, когда она достигнет полного созревания. За несколько часов происходит разложение мякоти. Веселку собирают на ранних стадиях роста, когда она имеет форму яйца или традиционного гриба.

Внимание! Сморчок вонючий имеет самую высокую силу роста в природе. За минуту его размеры увеличиваются на 5 мм

Как сделать строчки съедобными

Важно помнить, что собирать строчки нужно крайне осторожно, что обусловлено хрупкостью плодовых тел. Процесс приготовления данного вида грибов предполагает обязательное соблюдение целого ряда правил:

после сбора плодовые тела необходимо на некоторое время залить достаточным количеством холодной воды, что позволит удалить из складочек морщинистой шляпки все загрязнения и насекомых;
после тщательного промывания нужно залить плодовые тела водой, добавить соль и выполнить первую варку на достаточно сильном огне, в течение четверти часа;
после первой варки отделяются ножки, которые не используются для приготовления блюд, а шляпки промываются в холодной воде;
промытые шляпки заливаются холодной водой и повторно отвариваются на сильном огне в течение четверти часа;
с отваренных шляпок сливается вода, а сами они промываются несколько раз холодной водой.

Также читайте: Гриб чага: полезные свойства, применение в народной и традиционной медицине

Прошедшие предварительную подготовку плодовые тела используются для грибного супа, фаршировки, а также приготовления всевозможных горячих блюд и холодных закусок.

https://youtube.com/watch?v=jVgG2YmcWR0

Противопоказания к употреблению строчков

Основные противопоказания к применению собранных строчков в лечебных целях представлены беременностью и периодом лактации, а также детским возрастом до двенадцати лет и наличием в анамнезе индивидуальной непереносимости. Категорически запрещается даже предварительно правильно подготовленные или высушенные грибы такого вида употреблять детям, а также лицам с ослабленным иммунитетом или с наличием хронических заболеваний.

Особенно важно воздержаться от употребления строчков людям, страдающим любыми сердечно-сосудистыми заболеваниями или имеющим патологии желудка и кишечного тракта. Бытует также мнение, что слишком продолжительное применение препаратов, содержащих строчки, может вызывать очень серьёзные сбои в функционировании сердца и работе сосудистой системы

Как отличить сморчки от строчков?

Сморчок часто путают со строчком, хотя тот относится к другому семейству и разница между ними очевидна — и на вид не похожи, и вкус не тот. Строчок, как правило, стоит на короткой полой ножке, которую почти и не видно из-под бесформенной темно-коричневой или даже черной шляпки. По размеру строчки намного крупнее сморчков.

На фото: строчок

На одной небольшой гари иногда можно насобирать два-три ведра строчков, и каждый будет с хороший грейпфрут. По гастрономическим свойствам строчок проигрывает сморчкам, но аромат у него отличный. Более грибной, пряный. Пусть не такой тонкий, но тоже яркий и запоминающийся.

Высокий

Редкий и достаточно крупный сорт, растущий почти на всей территории России. Главный признак дозревшего экземпляра – насыщенно бурая шляпка и желтая ножка. Форма шляпки не сильно отличается от предыдущего сорта, но у высоких сморчков ячейки более вытянутые и напоминают ромб. Любимые места обитания таких грибов – это плодородные участки земли, пожарища и места с большим количеством мха и песка.

Предлагаем ознакомиться Уксус: виды, состав, польза и вред, рецепт

Очень похож на высокий сморчок другой сорт – конический. Однако в силу слишком малых отличий многие грибники не признают его отдельным видом и называют только лишь подтипом высокого.

Другие применения гриба и интересные факты о нем

Применение в кулинарии: Отличный съедобный гриб, требующий недолгого предварительного отваривания (не перед сушкой и замораживанием). Используется для приготовления первых и вторых блюд, закусок, начинок, пригоден для сушки и заморозки.

Интересные факты. Все сморчки и их родственники — грибы, растущие весной. Редко когда сморчки дотягивают с плодоношением до середины июня. Растут они только в лесах, предпочитая лиственные леса, редколесья, склоны холмов и оврагов, гари, кострища, обочины дорог и тропинок, короче говоря, места, куда лучи весеннего солнца проникают легче всего. По той же причине любят сморчки песчаные почвы, т. к. последние прогреваются быстрее и наилучшим образом. Растут эти грибы и в горных лесах, в Тянь-Шане, например, встречаются до верхней границы ельников, то есть до высоты 2600 м над уровнем моря.

Сморчок — «священный» гриб для американских грибников. Они охраняют и держат в тайне свои сморчковые «места» столь же истово, как золотоискателя хранили в секрете разрабатываемые ими золотые жилы.

В 2013 году у сморчков обнаружен новый уникальный тип симбиоза, гриб-бактерия. В качестве партнера выступает широко распространенная почвенная бактерия Pseudomonas putida. Грибница сморчков распространяет эти бактерии по всей своей массе и «выращивает» их в своих питательных выделениях, получая взамен дополнительные углеводы и защиту мицелия.

Как выращивать грибы

Долгое время считалось, что в промышленных масштабах вырастить сморчки невозможно.

Находчивые европейцы десятилетиями наблюдали за этой прихотливой культурой и вывели некоторые закономерности ухода за ними.

Советуем узнать как вырастить в домашних условиях: опята, шампиньоны, вешенки и черный трюфель.

Немецкий способ

Чтобы занести в культурную почву грибницу сморчков, их собирают в лесу и аккуратно промывают, сохраняя воду. Очищенные плоды нарезают на мелкие кусочки и разбрасывают в густой траве у корней плодовых деревьев. Места посадки опрыскивают водой от промывки, в которой остались грибные споры, и обильно присыпают золой.

Посадку оставляют в таком виде до октября, а потом накрывают опавшими яблоневыми и березовыми листьями.

В конце марта слой листьев снимают, грибница прогревается и подсыхает, и в начале апреля начинают появляться первые грибы. Такая посадка будет давать средний урожай в течение трех-четырех лет.

Важно! При выращивании сморчков на приусадебных участках снимайте защитный слой листьев вручную. Грабли и специальные щетки для сбора листьев взрыхляют верхние слои почвы, тем самым травмируя тонкие нитки грибницы.

Французский способ

Основан на удобрении грибных грядок яблочным жмыхом. Посадку проводят таким же образом, как в немецком способе, но перед тем как накрыть грунт листвой, обильно присыпают грядки гнилыми яблоками и другими яблочными отходами.

В качестве укрытия подойдет сухая солома, она обеспечит сохранность грибницы при сильных зимних морозах.

Чем полезны сморчки

С древних времени представителей сморчковых используют для лечения глазных заболеваний, улучшения состояния при близорукости и возрастной дальнозоркости. В составе обнаружены вещества, которые укрепляют глазные мышцы и защищают хрусталик от помутнения. На основе этих грибов разрабатываются препараты для борьбы с катарактой.

В народной медицине продукт применяют для лечения заболеваний желудка и кишечника. Настойка из этих грибов – хорошее средство против конъюнктивита. В мякоти также присутствуют полисахариды, которые подавляют активность раковых клеток и вирусов, стимулируют иммунитет.