Как чистить свежие рыжики перед приготовлением блюд

Когда нужно мыть и отмачивать грибы

Мытья грибов по возможности лучше избегать. Губчатые (и некоторые пластинчатые) разновидности быстро впитывают влагу, теряя вкус. Лучший вариант — сухая чистка и обтирание влажной тряпочкой.

В замачивании нуждаются все так называемые млечники. На срезах таких грибов выделяется белый (только у рыжиков — оранжевый) сок, используются они для засолки. К ним относятся грузди, валуи, волнушки. Замачивание помогает отбить неприятную горечь.

Их заливают холодной водой минимум на сутки, максимум — на трое, хотя бы раз в день (лучше 3–4) её меняя. Для малоизвестных горькушек и свинушек срок увеличивается до 4–7 суток. Если добавить в воду соль (примерно столовая ложка на литр), вы избавитесь от червей в мякоти.

Замочив грибы, не забывайте регулярно менять в ёмкости воду хотя бы раз в день

Малейшие повреждения польского гриба ведут к тому, что его мякоть синеет

Сколько варить грибы перед заморозкой

Нельзя точно сказать, какое время требуется на варку грибов перед замораживанием. Сроки готовки зависят только от ваших пожеланий.

Обычно для заморозки грибы варят примерно десять минут. Такой обработки хватит, так как размороженный продукт потом снова будут варить. Отваренные за такой короткий срок грибы останутся жёсткими, для их последующей готовки потребуется больше времени. Лучше будет хорошо проварить их перед замораживанием.

Хорошая заморозка получается из молодых белых грибов. Зрелые экземпляры лучше отложить, так как на их готовку потребуется больше времени. Молодые грибы можно использовать как начинку для пирога, а из старых приготовить бульон или суп. Чтобы заморозить полностью готовые грибы, их надо варить около сорока минут.

Маринование

Маринованные рыжики отличаются более мягким вкусом без горчинки, которая присуща соленым и квашеным грибам. Их добавляют в салаты, начинки, подают в качестве изысканной закуски.

Способ приготовления:

• подготовленные грибы залить подсоленным кипятком;
• откинуть на дуршлаг и остудить;
• приготовить маринад из расчета 3⁄4 стакана воды, 1 ложечка соли, несколько горошин перца на 1 килограмм рыжиков;
• прокипятить маринад на тихом огне 25 минут;
• в теплый, но не горячий маринад влить полстакана уксуса;
• залить маринадом грибы и варить 12-15 минут;
• грибы разложить по банкам, жидкость процедить и влить к грибочкам, закрыть крышкой;
• хранить в погребе, на балконе в холодном темном месте или холодильнике.

Особенно хороши маринованные рыжики в салатах, которые заправляют сметаной, майонезом, оливковым маслом и уксусом. Вот один из множества рецептов:

• 250 граммов маринованных рыжиков;
• 100 граммов жирной сметаны;
• 1 яйцо;
• пучок зеленого лучка;
• 6 больших ложек зеленого горошка;
• соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

• яйцо сварить вкрутую, остудить и порезать кубиками;
• большие грибы разрезать на половинки или четвертинки, мелкие оставить нетронутыми;
• мелко покрошить зеленый лук, смешать со сметаной и специями;
• перемешать грибы, яйцо, горошек и залить заправкой из сметаны и лука.

Применение в кулинарии

Так как волнушки имеют перечный млечный сок, то их только солят или маринуют. Можно, конечно, их и пожарить или сварить суп, но качество такого блюда не будет высшего уровня. Не рекомендуется и сушить волнушки.

Для соления отбираются мелкие экземпляры с плотной структурой. Их тоже необходимо вымачивать перед тем, как начинать заготовки на зиму. Существует два способа соления: горячий и холодный. Каждый из этих методов хорош по-своему.

Холодный способ засолки волнушек предпочтительней тем, что в продукте сохраняются все полезные микроэлементы и добавляются новые благодаря закваске. Соление горячим способом волнушек подразумевает тепловую обработку. Их обязательно нужно отварить до готовности, а затем солить.

https://youtube.com/watch?v=qFAizWVIC6g

Холодное соление в домашних условиях

Засолку волнушек на зиму можно производить в бочках из дерева, пластиковых контейнерах, пригодных для пищи, эмалированной посуде. Отдавая предпочтение последней, необходимо убедиться, чтобы эмаль была качественной без трещин и сколов.

Но один килограмм подготовленных грибов понадобится:

• Соль каменная крупная — 45 г.
• Чеснок — 1 головка.
• Листики смородины, вишни, хрена.
• Стебли зелёного укропа с зонтиками.
• Если имеются дубовые листья, можно их добавить. Они не дадут образоваться плесени.

Дно выбранной ёмкости выложить листьями, слегка присолить, добавить чеснок. Выложить шляпки грибов, посолить. Слой уложить листьями. Верхний слой хорошо посолить, добавить специи, выложить листьями. Всё накрыть хлопчатобумажной тканью, положить гнёт. Подготовленные таким образом ёмкости следует убрать в холодное место на три дня. За это время выделится много рассола, волнушки начнут бродить. Если жидкости мало, можно добавить кипячёную воду с солью.

https://youtube.com/watch?v=chplmrbilfE

Горячая засолка волнушек

Если сравнивать горячую засолку с холодной, то первый вариант для некоторых окажется предпочтительней. На его приготовление уходит меньше времена, да и лакомиться готовой закуской можно намного раньше. Рецепт приготовления таких грибочков очень простой.

Чтобы засолить волнушки, их нужно тщательно перебрать, отбраковать негодные. Солить желательно грибы одинакового размера. Поэтому их нужно отсортировать. Белые и красные волнушки следует засаливать в разные ёмкости. Вымоченные в течение суток и перемытые, они готовы к использованию.

В большую кастрюлю налить воды, подсолить, довести до кипения. В кипящий раствор опустить волжанки и варить 15 минут от момента закипания. Периодически необходимо снимать пенку. Затем отваренные грибы выложить в дуршлаг и промыть холодной водой.

Опять заложить грибы в ёмкость, добавить столько воды, чтобы она была выше на 2 см. В воду нужно положить на один килограмм продукта: лавровый лист — 3 шт., 0,5 головки чеснока, несколько зонтиков укропа, 2 ст. ложки соли, ароматные листья кустарников смородины, вишни, душистый перец по вкусу. Рассол обязательно нужно попробовать. Если соли мало, ее следует добавить.

Проварить грибы в рассоле ещё 10 минут. Готовые грибочки разложить по стерилизованным банкам, залить горячим рассолом, в котором они варились, и закупорить. Банки перевернуть и укутать. После остывания убрать в подвал или холодильник.

Такая заготовка из солёных волнушек порадует не только всех домашних, но и гости обязательно оценят труды хозяйки. Волнушки станут лучшим дополнением к любому блюду.

Как чистить грибы рыжики для варки и засолки на зиму: фото и видео-рекомендации

Энциклопедия «Гриб-Инфо»ПереработкаКак чистить свежие рыжики перед приготовлением блюд

Лесные прогулки любят все, ведь в такие моменты можно подышать свежим воздухом, отдохнуть от городской суеты и насладиться удивительной природой. Но наряду с приятным отдыхом можно ещё и заняться не менее приятной работой – сбором плодовых тел.

Те, кто уже не один год «дружит» с «тихой охотой», давно выбрали для себя любимые съедобные виды, а вот новички только осваиваются в своих вкусах. Однако обе категории хотят, чтобы собранный урожай можно было не только отварить и пожарить, но и заготовить на зиму в виде закусок.

Среди таких счастливчиков оказались рыжики в силу своих вкусовых качеств и полезных свойств.

Собрать полную корзину рыжиков – это лишь половина дела. Следом за этим радостным событием идёт подготовка грибов для дальнейшей переработки. Нужно ли чистить рыжики и как это делать?

Как нужно чистить грибы рыжики для жарки (с фото)

Существуют различные мнения по поводу того, как нужно чистить рыжики для жарки. Кто-то предпочитает вымачивать и даже  отваривать плодовые тела, а кто-то ограничивается лишь сухой чисткой.

В данном случае каждая хозяйка делает выбор самостоятельно. Однако существуют общие правила, которые помогут провести процесс. Надо сказать, что для жарки можно смело брать поломанные и некрасивые грибы, которые не прошли «кастинг» на соление и маринование.

Следующие фото покажут, как чистить грибы рыжики.

• Ножом соскабливаем налипшую грязь и остальной мусор.
• Срезаем подгнившие участки, если таковые имеются, а также ножки.
• Хорошенько промываем, а затем выкладываем на дуршлаг.
• Кипятим в кастрюле некоторое количество воды с 1 ч. л. лимонной кислоты, а затем опускаем туда дуршлаг с грибами.
• Бланшируем 3-5 мин, вынимаем и промываем под краном.
• Оставляем стекать, после чего отправляем на жарку.

Как правильно чистить грибы рыжики перед сушкой (с видео)

Процесс сушки исключает любой контакт грибов с водой. Так как плодовые тела хорошо впитывают влагу, засушить их будет очень сложно, если предварительно промыть или вымочить. Поэтому рыжики перед сушкой подвергаются сухой очистке.

• Влажной тряпочкой или кухонной губкой тщательно протираем каждую шляпку гриба. Периодически промываем и выжимаем губку, избавляя её от грязи.
• Ножом удаляем затвердевшие ножки и складываем в общую ёмкость.
• Когда урожай полностью подготовлен, приступаем к сушке.

статьей:

Как можно реанимировать забродившие засоленные рыжики?

Существуют 3 способа, которые используют кулинары для приготовления грибов на зиму вариантом засолки – горячий, холодный и сухой. Чтобы засоленные рыжики не забродили, нужно пользоваться только эмалированной, стеклянной или деревянной посудой. Оцинкованная и глиняная ёмкость для засолки не используется: грибы могут не только забродить, но и стать источником сильного пищевого отравления.

При любом способе засолки грибы должны пройти предварительную очистку.

Их нужно очистить от лесного мусора: хвои, травы и листьев.</li>Срезать нижнюю затвердевшую часть ножек и залить холодной водой (если грибы не предназначены для сухой засолки).</li>Перемешать руками несколько минут и выложить на большое сито, чтобы стекли. При сухой засолке шляпки грибов вытирают влажной кухонной губкой или старой зубной щёткой средней жёсткости.

Далее дно ёмкости засыпают не йодированной солью, аккуратно распределяют плодовые тела шляпками вниз, чтобы высота не превышала 6-7 см. Отметим, что соль берётся из расчёта 1 ст. л на 1 кг свежих грибов. Если солёные рыжики забродили, возможно, было недостаточно соли, чтобы грибы просолились.

Как можно реанимировать забродившие рыжики в этой ситуации? Первым делом их следует хорошо промыть в холодной воде и снова засолить, однако уже с добавлением большего количества соли. Например, на 1 кг грибов взять 1,5 или даже 2 ст. л. консерванта.

Подготовленные к засолке грибы накрывают перевёрнутой тарелкой или крышкой, меньшей по объёму ёмкости, в которой проводится засолка. Сверху накрывается всё марлевой салфеткой и устанавливается груз, чтобы грибы осели. Если плодовые тела не будут полностью находиться в рассоле, тогда при засолке грибы рыжики могут забродить и испортиться.

Что делать, если солёные рыжики забродили, как исправить ситуацию?

</li>Для начала снимается груз, марлевая салфетка и тарелка.</li>Всё хорошо промывается горячей водой с добавлением уксуса или лимонной кислоты.</li>Забродивший рассол сливается, грибы промываются в нескольких водах.</li>Затем в эмалированной ёмкости рыжики снова выкладываются слоями и пересыпаются солью с добавлением нескольких долек чеснока и лавровых листьев.</li>Заливаются грибы холодной кипячёной водой до самого верха.</li>Наверх возвращаются перевёрнутая тарелка, марля или тканевая салфетка, всё придавливается грузом. Грибы должны находиться полностью в рассоле, чтобы не забродили.</li>

Другой вариант, как мыть рыжики (с видео)

Существует ещё один вариант того, как правильно мыть рыжики.

Любителей «тихой охоты» привлекают не только прекрасные гастрономические качества рыжиков, но и их  чистота. Так как они растут в основном в хвойных лесах, их просто очищают от опавшей хвои, а затем моют. Для этого их засыпают в ёмкость с холодной водой, промывают, срезают нижнюю часть ножек и снова промывают под краном. Лучше всего грибы промывать под сильным напором, чтобы вода смывала песчинки, находящиеся между пластинками. Хотя рыжики считаются млечниками, они не имеют сильной горечи, поэтому вымачивать их необязательно. Но некоторые хозяйки всё же предпочитают перед промыванием небольшое замачивание в течение 40-60 мин.

Предлагаем посмотреть видео, как правильно мыть рыжики.

Как уже говорилось выше, перед холодным и горячим посолом плодовые тела следует не только очистить, но и помыть. Как правильно мыть грибы рыжики, чтобы не испортить их вкусовые качества?

Грибы имеют свойство быстро темнеть после сбора при повышенной температуре. Поэтому сразу после очистки их заливают холодной водой, добавляют немного соли и оставляют на 20-30 мин. Такое промывание  придаёт рыжикам большей упругости и быстрее выводит червей, если они там были.

Перед жаркой грибы проходят такие же способы очистки и промывания, как и перед солением. Хотя многие хозяйки предпочитают обходиться без мытья плодовых тел, а только сухой очисткой. По их мнению, в грибах так сохраняется больше вкуса и аромата.

Если же плодовые тела будут мариноваться, тогда перед отвариванием их просто очищают, выкладывают в дуршлаг и промывают под струёй холодной воды.

Поделиться статьей:

Механическая обработка

Сначала собранный урожай внимательно осматривают. Если присутствуют малознакомые экземпляры, вызывающие сомнения, лучше их выбросить. Плодовые тела не употребляют, если они:

• червивые;
• трухлявые;
• с плесенью;
• со слизью;
• поврежденные.

Сортировка

Механическую обработку выполняют независимо от того, будут ли грибы использоваться сразу же, свежими или предназначаются для консервирования. Их сортируют по видам и размерам, потому что готовятся они по-разному, а также отличаются по вкусу. Для заготовки подойдут только некрупные плодовые тела. Грибы делятся на те, которые жарят сразу, и те, что требуют предварительного отваривания.

Очистка

Стоит избавиться от мусора и мелких насекомых, принесенных из леса вместе с урожаем. Для этого используют мягкую кисточку или тряпку. Обрабатывать плодовые тела можно ножом. Если продукт будут сушить, жарить, запекать, то его не промывают.

Ирина Селютина (Биолог):

Чтобы легко удалить у маслят и сыроежек пленку со шляпок, их можно подержать 1-2 минуты в кипящей воде, затем отбросить на дуршлаг и промыть холодной водой. Можно просто прихватить по краю ножом и снять перемещая руку от краев шляпки к центру. Очищаем до тех пор, пока поверхность не станет беленькой.

Затем отделяем ножку и смотрим, чтобы в ней и в шляпке не было ходов грибных червей. Если поражение большое – гриб выбрасываем. Если поражение с виду маленькое – разрезаем ножку и шляпку на отдельные кусочки и опять смотрим. Оставляем только «чистые» кусочки. У подберезовиков, белых и моховиков кожицу со шляпки не снимаем, а плодовое тело сразу очищаем от лесного мусора и опять проверяем на червивость и режем на кусочки. Ножки можно на колесики толщиной 1-1,5 см, шляпки на равные по размерам сегменты – половинки, четвертинки.

Поврежденные вредителями участки плодовых тел тщательно вырезают ножом. Все потемнения и повреждения удаляют. У старых трубчатых грибов снимают внутреннюю (нижнюю) часть шляпки – трубчатый гименофор.

Промывание

Обрабатывать грибы нужно холодной водой. Сразу после этого дожидаются того, что лишняя жидкость с плодовых тел стечет. Более длительное промывание требуют виды, у которых неровная поверхность. К ним относят сморчки, строчки и т. д. К складчатой поверхности шляпок этих экземпляров прилипает песок, который требуется отмыть. Если плодовые тела предназначаются для сушения или жарки, подобные манипуляции не совершают.

Вымачивание

Добиваются этого, погружая грибы в подсоленную воду на несколько часов или на сутки. Жидкость периодически меняют на свежую. Для этого подбирают низкий и широкий сосуд, лучше всего для этих целей подходят тазы или миски. После горечь уйдет. Сухие плодовые тела также вымачивают. Это помогает восстановить влажность. Опытные грибники рекомендуют перед вымачивание грузди нарезать на ломтики – так лучше будет уходить горечь из плодовых тел. Кстати. Для вымачивания груздей не рекомендуется использование алюминиевой или нержавеющей посуды, во избежание возникновения химических реакций между поверхностью емкости и выделяющимся соком (пусть даже и в смеси с водой).

Вкусный рецепт! Что такое хальвет в великолепном веке

Нарезка

Крупные экземпляры делят на части. Чтобы блюдо обладало хорошим вкусом, ножку нарезают кружками поперек волокон. Шляпки разделяют на равные части. Для консервирования мелкие плодовые тела используют целиком.

Как отличить подберезовик от ложного подберезовика

Лес — это большой и удивительный мир, таящий в себе много прекрасного, но и опасностей он таит тоже не мало. Известно, что отравление ядовитыми грибами очень часто заканчивается летальным исходом, поэтому, необходимо тщательно осматривать каждый собранный экземпляр, и класть в свою корзину лишь те, что не вызывают никаких подозрений.

Первые подберезовики появляются в середине лета и растут до глубокой осени. Само название гриба говорит о том, что он предпочитает селиться под березами, но может встречаться также под осинами и на открытых полянах. С виду подберезовик имеет неброский сероватый цвет, шляпка может быть от белой до коричневой. Ножка гриба обычно белого цвета и покрыта продольными сероватыми чешуйками — по расцветке несколько напоминает березовую кору.

Кроме настоящего подберезовика довольно часто встречаются и ложные подберезовики, иногда их еще называют желчным грибом. Этот ядовитый экземпляр удачно маскируется под настоящий и может легко обмануть неопытного грибника. Достаточно лишь одного такого гриба для того, чтобы любое приготовляемое блюдо получило неприятный горький вкус.

Главной отличительной особенностью лже-подберезовика является то, что его не едят черви, поэтому он всегда ровный и красивый. Если вам попался абсолютно чистый гриб, присмотритесь к нему повнимательнее, возможно, он лишь похож на съедобный.

Внимательно осмотрите ножку — на ложных подберезовиках нет крапчатой сеточки, похожей на расцветку березы. Прожилки у ложного гриба скорее напоминают кровеносную артерию. Теперь внимательно осматриваем шляпку — если ее низ розового цвета, то гриб можно смело выкидывать. Настоящий подберезовик не имеет розовых оттенков. Если шляпку отломить, то излом тоже будет розового цвета, а на настоящем грибе излом должен быть белым.

Кроме того, шляпка ложного гриба всегда имеет зеленоватую примесь, а на ощупь она несколько бархатистая. Истинный подберезовик имеет гладкую шляпку коричневого или сероватого оттенка.

Если сорванный гриб все же вызывает сомнение, можно попробовать его лизнуть — желчный гриб на вкус будет очень горьким.

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Вышивка (460)
• барджелло (7)
• бисер (27)
• вышивка гладью (21)
• крестом (42)
• крестом для кухни, подушки (63)
• крестом пейзажи, жив-ые (82)
• крестом триптих, панели (16)
• крестом цветы (84)
• на сетке (2)
• по трикотажу (17)
• религия (57)
• уроки, советы (55)
• Вязание крючком (2806)
• аксесуары крючком (43)
• аппликации, цветы (139)
• детям аксесуары (68)
• детям кофточки (40)
• детям носочки (13)
• детям платья (42)
• детям пледы (36)
• детям топы (24)
• детям шапочки (75)
• детям юбочки,шорты (72)
• для дома (41)
• для кухни, коврики (431)
• жакеты, жилеты (72)
• ирландское кружево (36)
• кайма (107)
• кофты, пуловер (83)
• ленточное кружево (11)
• платье, юбки, костюмы, брюки (167)
• плед, покрывало (247)
• рюкзаки (38)
• салфетки и прочее (285)
• сумки (263)
• тапочки, носки (65)
• топ (107)
• узоры (118)
• узоры, мотивы (25)
• уроки, МК (132)
• условные обозначения (12)
• чехлы на авт.сидения (3)
• шапки, шали, шарфы (153)
• Вязание спицами (6604)
• аксесуары спицами (10)
• варежки, перчатки (231)
• вязанные подборки (2)
• двойки (66)
• для дома (83)
• для мужчин (спицы, крючок) (316)
• жакет (Азия) (227)
• жакеты,жилеты (418)
• жаккард (225)
• кайма (29)
• кардиган, пальто (212)
• кофточки (Азия) (273)
• кофточки, пуловеры (901)
• летние кофточки (487)
• миссони (2)
• носки, тапочки (401)
• платье, туника (539)
• топ (275)
• узоры (211)
• уроки вязания, МК (340)
• уроки вязания, реглан (127)
• услов. обозн. (43)
• шали, палантины (453)
• шапки с ушами (кошки) (44)
• шапки, береты (557)
• шарфы, снуды (121)
• юбки, костюмы (175)
• Вязание спицами детям (1772)
• жакет, кардиган (568)
• костюмы, комплекты (191)
• кофточки, пуловеры (521)
• пинетки, носочки (61)
• платье, туники (116)
• шапочки, варежки (312)
• юбки (45)
• Гороскопы, знаки зодиака и т. д. (32)
• Детская страничка (690)
• аудиокниги (11)
• детское творчество (67)
• занятия, видео (32)
• лепка (16)
• одежда для кукол,игрушки (241)
• песенки (34)
• подготовка к школе (65)
• разное (29)
• рисование (60)
• стихи, сказки. книжки (100)
• учим английский (6)
• школьная программа (12)
• Сочетание цветов (12)
• Для компьютера (32)
• Для ЛИРУ (26)
• Женские полезности (47)
• Журналы, книги (578)
• аудио рассказы, стихи (99)
• вязание Let’s Knit Series (50)
• вязание детям (150)
• вязание журналы (155)
• вязание книги (106)
• разное (8)
• сад, огород (14)
• Заготовки на зиму (475)
• варенье. компоты (68)
• грибы (62)
• заморозка (2)
• капуста (29)
• прочее (39)
• салаты (160)
• томат, огурец, кабачок (106)
• Здоровье (441)
• вестник ЗОЖ (2)
• зарядка, упражнения (54)
• зрение (4)
• лекарственные препараты (28)
• лекарственные растения (115)
• народные рецепты (141)
• наш организм (38)
• небулайзер, ингаляции (5)
• очищение организма (25)
• полезные продукты (37)
• Игры (18)
• Кулинария (981)
• блюда в горшочках (22)
• блюда в мультиварке (16)
• блюда из крупы (20)
• блюда из мяса (47)
• блюда из овощей (126)
• блюда из птицы (39)
• блюда из рыбы (50)
• выпечка несладкая (90)
• выпечка сладкая (135)
• Грибы, грибочки (22)
• десерт (5)
• домашние консервы (36)
• завтраки (омлеты, бутерброды и т.д.) (56)
• здоровая пища (9)
• коллекция рецептов (8)
• макароны (20)
• напитки (16)
• оформление стола, блюд (18)
• пельмени, манты, вареники (16)
• разное (25)
• разное, разносолы (54)
• салаты, закуски (167)
• супы (31)
• Мои работы (1)
• Музыка (53)
• Огород (382)
• видео (2)
• капуста (18)
• картофель (6)
• лук (59)
• морковь (20)
• огурец, кабачки (58)
• перец, баклажаны (28)
• подкормки (2)
• разные овощи (22)
• рассада (4)
• свёкла (5)
• советы (101)
• томат (84)
• Погода (1)
• Поделки, подарки (65)
• Поздравления (8)
• Полезности (97)
• дела домашние (1)
• Психология (59)
• Религия (93)
• Рукоделие (309)
• бисероплетение (6)
• для дома. для семьи (43)
• переделка (49)
• подушки (152)
• полезности (8)
• сумки (31)
• ткань (14)
• ткань+ вязание (8)
• цветы. украшения из разных материалов (4)
• Сад, огород (411)
• борьба с болезнями и вредителями (3)
• идеи для дачи (93)
• комнатное цветоводство (37)
• огород (4)
• плодовые деревья (49)
• плодовые кусты (70)
• сад (30)
• теплицы, парники (12)
• цветы многолетники (53)
• цветы однолетние (55)
• ягоды на даче (23)
• Сайты (136)
• вязание (64)
• для детей (21)
• здоровье (1)
• кулинария (1)
• огород, сад (6)
• рукоделие (2)
• телев-ие, радио (8)
• читаем (4)
• Сочетание цветов (2)
• Ссылки на разные темы. (4)
• Стихи (249)
• Строительство и ремонт (66)
• Уютный дом (69)
• баня (5)
• дела семейные (в рамках закона) (29)
• интерьер (9)
• мастерим из всего (27)
• Фильмы (102)
• Чехлы на авто (12)
• Шьём сами (289)
• лоскутное (92)
• разное (132)
• советы (41)
• уход за шв. машиной (7)
• шторы, сп. компл. (18)
• Это интересно (35)

Рекомендуем прочесть: Простокваша Как Хранить

Рекомендации перед солением

Засолка — это один из самых известных и наиболее распространённых способов обработки грибов, при довольно простом алгоритме действий результат всегда будет удовлетворительным. Каждый рецепт по-своему уникален, однако существует ряд особенностей, следуя которым грибочки будут всегда красивыми, хрустящими и сохранят насыщенный вкус.

• Хрусткость и грибная структура сохранятся лучше, если добавить в рассол для маринования немного уксусной или лимонной кислоты.
• Разнообразить простые солёные рыжики и придать ещё большую яркость поможет томатная паста и свежая оранжевая морковь.
• Приятную горчинку и небольшую остроту придадут горошины горчицы, немного размятые и запаренные в кипятке.
• С использованием кислого молока можно приготовить специальную заливку для квашеных рыжиков. Заправка делается из 25 мл молока с солью и сахаром, а потом замешивается с очищенными и обработанными кипятком грибами. Сквашивается такое блюдо несколько суток.
• Сушёная гвоздика, корица и плоды барбариса оттенят естественный вкус грибов и придадут пикантности.

Для салатов на основе таких домашних солений очень хорошо подходят сваренная морковь, куриные яйца и мясо, свежий болгарский перец, яблоки, сыр, печёные баклажаны и свежие огурчики. Грибочки можно немного обжарить для более яркого вкуса, а лучшая заправка готовится на основе сметаны, масла или майонеза.

Домашние солёные грибочки — рыжики могут украсить любой обеденный стол или стать основой вкуснейшего праздничного салата. Благодаря своим мультивитаминным свойствам, которые сохраняются даже после тепловой обработки, они зарекомендовали себя как продукт, сочетающий и пользу, и отменный вкус.

Способы приготовления рыжиков

Готовят блюда не только из свежих грибов, для более длительного хранения рыжики солят, маринуют, квасят и сушат. Рассмотрим каждый способ подробнее.

Рыжики соленые

Особенно хороши рыжики в соленом виде, есть два основных способа, которыми можно засолить грибы.

Первый способ:

• рыжики подготавливают: очищают, удаляют червивые и подгнившие грибы, моют;
• выкладывают слоем до 7 см шляпками вниз, слишком длинные ножки следует подрезать;
• каждый слой засыпают солью – 50 граммов на 1 кг грибов;
• сверху выкладывают обернутую тканью тарелку, которую нужно придавить тяжелым гнетом для уплотнения грибов.

Уже через 24-48 часов рыжики дадут сок, а готовы будут через месяц.

Второй способ:

• отварить чистые грибы в течение 5 минут;
• откинуть на марлю, решето или дуршлаг;
• выложить в емкость ровными слоями, засыпая каждый солью, лавровым листом, перцем, измельченным чесноком и веточками укропа;
• придавить гнетом и поставить в холодильник или подвал на 45 дней.

Квашеные

Для этого способа используют только грибные шляпки. Квашеные грибы считаются полезнее соленых, так как молочная кислота способствует лучшему усваиванию грибов.

Процесс закваски прост:

• шляпки промывают, заливают кипятком и откидывают на дуршлаг;
• готовят заливку – смешивают воду, соль, добавляют сахар и молочную сыворотку;
• выкладывают в заранее подготовленные емкости, засыпают солью и заливают маринадом;
• надавливают грибы гнетом, они всегда должны оставаться в жидкости.

Рыжики будут готовы через 2-3 недели.

Маринование

Маринованные рыжики отличаются более мягким вкусом без горчинки, которая присуща соленым и квашеным грибам. Их добавляют в салаты, начинки, подают в качестве изысканной закуски.

Способ приготовления:

• подготовленные грибы залить подсоленным кипятком;
• откинуть на дуршлаг и остудить;
• приготовить маринад из расчета 3⁄4 стакана воды, 1 ложечка соли, несколько горошин перца на 1 килограмм рыжиков;
• прокипятить маринад на тихом огне 25 минут;
• в теплый, но не горячий маринад влить полстакана уксуса;
• залить маринадом грибы и варить 12-15 минут;
• грибы разложить по банкам, жидкость процедить и влить к грибочкам, закрыть крышкой;
• хранить в погребе, на балконе в холодном темном месте или холодильнике.

Особенно хороши маринованные рыжики в салатах, которые заправляют сметаной, майонезом, оливковым маслом и уксусом. Вот один из множества рецептов:

• 250 граммов маринованных рыжиков;
• 100 граммов жирной сметаны;
• 1 яйцо;
• пучок зеленого лучка;
• 6 больших ложек зеленого горошка;
• соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

• яйцо сварить вкрутую, остудить и порезать кубиками;
• большие грибы разрезать на половинки или четвертинки, мелкие оставить нетронутыми;
• мелко покрошить зеленый лук, смешать со сметаной и специями;
• перемешать грибы, яйцо, горошек и залить заправкой из сметаны и лука.

Общие рекомендации по очистке грибов

Чистить и мыть грибы нужно сразу же в день сбора. Если такой возможности нет, то в течение нескольких часов их можно сохранять в холодильнике или другом прохладном месте (например, в погребе).

Процесс очистки начинается еще в лесу. С гриба снимается хвоя, мелкий мусор, корень срезается или очищается от земли, удаляются испорченные экземпляры. Принесенную домой добычу нужно сразу же перебрать и разложить по сортам, поскольку для каждого вида существуют свои способы обработки.

Каким инструментом пользоваться, чтобы быстро почистить

Легко и быстро почистить грибы после сбора поможет небольшой острый нож. Благодаря тонкому кончику можно будет легко удалить червей из грибов и счистить мусор, не раскрошив хрупкую мякоть. Если грязь не счищается, лучше аккуратно срезать ее.

Обязательно ли мыть

Чтобы легко обработать грибы после сбора, перед началом работы ни мыть, ни мочить их не нужно. Иначе они станут скользкими и будут выпадать из рук, а отдельные виды от воздействия воды просто разваливаются или теряют свои вкусовые качества.

Лучше всего провести сухую чистку. Чтобы убрать песок и грязь с грибов, можно воспользоваться мягкой щеточкой. Те, что предназначены для сушки, мыть не надо. Достаточно почистить их влажной салфеткой. Если планируется жарка, то допустимо быстро ополоснуть водой.

Продукты, которые планируется солить, варить или мариновать, рекомендуется недолго подержать в слабом солевом растворе. Затем промыть. При засолке грибов, имеющих горьковатый привкус, нужно выдержать их в прохладной воде в течение 1-2 дней, периодически ее меняя.