Разновидности гриба рядовки: фото и описание

Какие виды рядовок существуют

В природе существует огромное множество разновидностей рядовок, которые значительно отличаются между собой как по внешнему виду, так и по свойствам. Перечень достаточно велик, и насчитывает около тридцати наименований, среди которых:

• рядовка зеленая, которую нередко называют зеленушкой или зеленкой;
• мацутакэ;
• ильмовая, или лиофиллум ильмовый;
• бурая;
• белая;
• голубиная, или сизоватая;
• воднопятнистая, или буро-желтая;
• заостренная;
• желто-красная;
• землисто-серая;
• калоцибе, также известный, как рядовка майская или майский гриб;
• серая, которую нередко называют мышатами;
• перевязанная;
• сросшаяся;
• серно-желтая;
• скученная;
• тигровая, или ядовитая;
• фиолетовая;
• тополевая;
• фиалковая, а также некоторые другие.

Следует иметь в виду, что среди этих видов существуют рядовки съедобные и ядовитые

Поэтому, собираясь в лес за этими грибами, важно научиться хорошо разбираться в них

Сколько варить

Опытным грибникам подтопольники (тополевки, рядовка тополевая) известны как очень вкусные грибы, с необычным характерным запахом. Их довольно трудно найти, но если все-таки повезло, возникает вопрос, как правильно варить этот гриб. Для начала разберемся, сколько их варить.

Для супа гриб варится в течение 5 минут после закипания. Далее сливается вода и набирается новая. Во второй воде варим 25 минут после закипания.

Для жарки подтопольник варить вовсе не обязательно. Достаточно просто вымочить в течение суток. Но для получения более нежной структуры, время варки составляет 30 минут. Воду нужно кипятить уже подсоленной, после чего можно смело пожарить необходимое количество грибов.

Для заготовок на зиму время варки такое же, как для супа.

В других случаях — стандартное время 30 минут после закипания воды.

Полезные свойства и противопоказания

Рядовка серая обладает рядом полезных свойств:

• противовоспалительное;
• антибактериальное;
• антиоксидантное;
• противогрибковое;
• иммуномодулирующее.

Ферменты мышат используют в традиционной медицине для изготовления лекарственных препаратов против туберкулезной палочки, онкологических заболеваний, а также многих антибиотиков.

Регулярное употребление мышат способствует:

• предупреждению образования камней в желчном пузыре;
• нормализации работы нервной системы;
• улучшению работы сердечно-сосудистой системы;
• стимулированию работы предстательной железы у мужчин;
• регулированию деятельности нервной системы;
• налаживанию кровоснабжения головного мозга;
• предупреждению ожирения;
• стимулированию роста костей и мышц;
• нормализации уровня глюкозы в крови;
• активации внутриклеточных процессов;
• регулированию белково-углеводного обмена;
• укреплению межклеточной мембраны;
• очищению печени от шлаков и токсинов;
• регулированию кислотно-щелочного баланса.

Противопоказаниями являются:

• детский возраст до 7 лет;
• индивидуальная непереносимость;
• болезни ЖКТ;
• беременным и кормящим женщинам.

Стоит также обратить внимание на место сбора плодовых тел. Не стоит употреблять в пищу грибы, собранные вдоль автомобильных дорог, предприятий, свалок

Правила сбора

Для того чтобы в корзине грибника оказались только съедобные рядовки, следует помнить следующие правила сбора:

Важно четко знать характеристики и описание внешнего вида гриба, который нужно собрать.
Существуют опасные ядовитые двойники, они отличаются наличием незначительного бугорка посередине шляпки, а также характерной тонкой ножкой.
Грибы нельзя срывать, только срезать при помощи ножа. Это нужно для того, чтобы не повредить грибницу и на следующий год получить урожай на том же месте.

Стоит помнить о том, что срок хранения грибов в сыром виде не слишком большой — до 7 дней в холодильнике, поэтому собирать нужно ровно то количество, которое в дальнейшем будет употреблено в пищу.

Описание

Шляпка

Размером в среднем бывает от 10 до 15 сантиметров, но особо крупные экземпляры вырастают до 25 сантиметров. Форма в начале роста — полушаровидная, сомкнутая. По мере роста становится полураспростертой, выпуклой, у старого гриба — распростерто-плоской.

Структура шляпки мясистая, достаточно толстая. Края шляпки подвернутые внутрь, причем такая особенность формы сохраняется и у взрослого гриба. Цвет кожицы серый, с пепельным оттенком, иногда отдающая желтизной. По поверхности кожицы — мучнистый налет, придающий окраске дымчатость.

Спороносный слой

Пластинчатый. Пластинки мелкие, расположены часто, приросшие зубцами к ножке. Окраска пластинчатого слоя — белая, по мере старения гриба приобретает кремовый оттенок. Споровый порошок кремово-белого цвета.

Ножка

Цилиндрической формы, с утолщением в основании, у земли, и небольшим сужением в верхней части, у шляпки. Иногда, у крупных грибов, бывает булавовидной формы. На ощупь ножка гладкая, с бархатистостью, исчезающей по мере старения гриба. Часто возраст гриба можно определить по тому, сколько различного лесного мусора прилипло к ножке рядовки дымчатой.

Чем гриб старше, тем чище его ножка. Высотой ножка вырастает до 10 сантиметров в высоту, бывает довольно толстой, около 3 сантиметров в диаметре.

Мякоть

Волокнистой структуры, достаточно рыхлая, при старении гриба рыхлость усиливается и мякоть становится ватной. Мякоть ножки более рыхлая, чем у шляпки, где мякоть более-менее плотная. У говорушки серой мякоть может набирать большое количество влаги при влажной погоде благодаря своей пористой структуре. На разломе или срезе мякоть цвет не изменяет, вкус мякоти нейтральный, запах характерный, напоминающий цветочный.

Правила сбора

Осенние съедобные грибы рядовки лучше собирать в компании с более опытными грибниками, соблюдая правила сбора:

• нельзя брать грибы, в съедобности которых сомневаешься;
• не брать подпорченные, старые экземпляры;
• передвигаться медленно, используя палку для поиска грибов;
• в качестве тары брать дышащие плетеные корзинки и лукошки, но не полиэтиленовые пакеты и ведра;
• одевать в лес удобную обувь и закрытую одежду;
• трубчатые грибы класть ножками книзу, а у крупных сразу отрезать шляпку и помещать отдельно;
• землю и грязь счищать сразу и не оставлять на грибах;
• постоянно следить за своими перемещениями, ориентируясь по солнцу, компасу, чтобы не заблудиться в лесу.

Если был продолжительный период без дождей, то идти за грибами бесполезно. Только после хорошего дождя в теплую погоду «тихая охота» будет продуктивной.

Рядовки съедобные

Поскольку всего насчитывается около сотни видов этого семейства, половина из которых встречается в России, фото и описание всех видов будет интересно лишь ученым-микологам. Для простого обывателя интерес представляют лишь несколько наиболее распространенных видов:

• Трихолома фиолетовая — условно-съедобна. Ее легко узнать по характерному цвету шляпки, которая вырастает до 15 см в диаметре. Пока гриб молод, она полушаровидная, а по мере старения становится почти плоской с загнутым вниз краем. Мякоть плотная, с легким сиреневым оттенком. Ножка традиционно жестче и светлее шляпки. Высота ножки редко превышает 8 см.
• лиловоногая — вкусный условно-съедобный. Ее нередко путают с фиолетовой родственницей, но они отличаются даже внешне. Шляпка кремово-желтая с легким лиловым оттенком. Диаметр — около 15 см, иногда крупнее. Мякоть очень мясистая. Ножка короткая и широкая (около 3—4 см в диаметре), книзу немного утолщается. Как правило, ножка полностью лиловая (отсюда название), но иногда бывает кремовой с лиловыми прожилками.
• тополевая (тополиная) также условно-съедобна и особенно ценится в бедных на другие грибы степных регионах. По краю шляпка, как правило, неровная и с трещинами. Цвет желто-коричневый. Цилиндрическая ножка вырастает до 6 см в высоту и 3 см в толщину. Мякоть белая и плотная.
• серая — съедобный со светло-серой шляпкой, изредка отдающей фиолетом. Молодые плоды носят коническую шляпку, старые — плоскую неровную. Снаружи и внутри ножка сероватая или белая. Иногда мякоть бывает слегка желтоватой.
• красная — условно-съедобна. Причем употреблять можно лишь молодые плоды, поскольку старые имеют неприятный привкус. Шляпка желтовато-оранжевая с мякотью насыщенного желтого тона.
• желтая. Редкий гриб необычного желтого цвета. Заметно меньше своих ближайших сородичей, имеет тонкую полую ножку. Мякоть в шляпке желтая, а в ножке бурая. Очень приятно пахнет, но при недостаточной тепловой обработке обладает горьковатым привкусом.

Рецепты приготовления

Даже самый простой способ приготовления раскроет особенные вкусовые качества георгиевского гриба. Убедившись в том, что он вам по вкусу, можно всячески экспериментировать с ингредиентами, применять плод в выпечке, салатах, соусах. Майский гриб также хорош в соленом и маринованном виде.

Первичная обработка

Рядовки обычно имеют сильные загрязнения на шляпке и по всей длине ножки, поэтому проигнорировать первичную обработку перед приготовлением блюда не стоит. После нее также уйдет специфический мучнистый запах. Сам процесс, помимо термической обработки, имеет некоторые хитрости. После очистки от лесного мусора грибы оставляют в воде на 2 часа. Далее доводят  до кипения, откидывают на дуршлаг и кипятят в новой воде с добавлением уксуса 20 минут. Для полного устранения характерного запаха рядовки можно последние 10 минут варить плоды с очищенной луковицей. В завершение обработанные плодовые тела промывают под большим количеством холодной воды, откидывают на дуршлаг.

Варка

Вареную майскую рядовку мало кто находит вкусной, но если все же есть желание попробовать этот гриб в вареном виде, то следует готовить его 30 минут после закипания. В процессе нужно помешивать и снимать пену. Количество воды должно быть в 2 раза больше грибов. Майка сильно уваривается и по структуре напоминает резину. В вареном виде можно использовать в супах.

Маринование

Самый популярный вид заготовок рядовки – маринование.

Ингредиенты на 2 кг грибов:

• вода –  0,5 л;
• соль поваренная – 1 ст. л.;
• сахар –  2 ст. л.;
• уксус столовый –  4 ст. л.;
• гвоздика, лавровый лист – по 3 шт.;
• черный перец – 10 горошин.

Приготовление:

1. Отварить рядовки до готовности.
2. Смешать в воде уксус, перец, гвоздику и лавровый лист.
3. Поставить на огонь и варить 10 минут.
4. Отваренную массу разлить по стерильным емкостям.

Жарка

Жарка – универсальный и простой способ приготовления грибов, рядовка –  не исключение. Перед жаркой ее подвергают обработке и варке, а затем обжаривают на масле до готовности.

Способ соления

Засоленные майские рядовки –  питательный и низкокалорийный продукт. Нужное количество грибков отварить и просушить от лишней жидкости. В стерильную емкость уложить листочки хрена, несколько горошин черного перца. Затем выложить вареные рядовки, посолить, добавить размельченный чеснок. Соленье готово через 30 дней.

Грибы по-французски

Несмотря на то, что такое лакомство, как грибы по-французски, обычно подают из шампиньонов и белых грибов, можно приготовить их и из майских рядовок.

Ингредиенты:

• 100 г копченой грудинки;
• 1 стакан белого сухого вина;
• сливочное масло;
• 500 г грибов;
• половинка лимона;
• тертый сыр;
• соль и перец.

Пошаговое приготовление:

1. Рядовки промыть, очистить, нарезать ломтиками и потушить на сковороде с добавлением сливочного масла.
2. Затем переложить грибы в огнеупорную форму, сверху положить тонкие ломтики копченой грудинки.
3. Залить все вином и соком лимона, посолить и поперчить. Поставить форму в духовку и запекать при средней температуре до готовности.
4. За пять минут до подачи посыпать тертым сыром.

Консервация на зиму

Консервация на зиму происходит в виде засаливания или маринования. Приготовленные рядовки закатывают в стерильные банки под вакуумом.

Несъедобные грибы рядовки

Легко спутать со съедобными видами:

1. Бурой. Похожи по облику и окраске. Отличают по аромату: подлинник имеет запах грибов, поганка – натурального мыла. Кроме того, бурые особи имеют отличительные дымчатые пятна на верхушке.
2. Штриховатой. Отличия трудно определить.
3. Обособленной, усыпанную выраженными бурыми, прожилками, которые отсутствуют у рассматриваемого вида.

Шляпка	Ножка	Пластинки	Запах	Мякоть	Места произрастания
Гладкая Голая Оливково-зеленого цвета с красноватым центром и бледными краями Форма вначале коническая, далее плоско-выпуклая с выделяющимся бугорком Диаметр 5-11 см Поверхность маслянистая после дождя	Молочного или кремового-бирюзового цвета Прямая Цилиндрическая Иногда принимает форму клубня книзу Усыпана мышиного цвета чешуйками Средняя высота 6-7 см 1,5-2,8 см в диаметре Ближе к корням розоватого тона	Редкие Желтовато-зеленые У старых грибов иногда покрываются сиреневыми пятнам На сломе краснеют	Неприятный — фруктово-мыльный	Плотная Белая или желтоватая На срезе краснеет Горькая	В любом лесном массиве На различной почве Около: бука ели дуба сосны

Грибы ядовитые: рядовка мыльная

Коричневая

Шляпка	Ножка	Пластинки	Запах	Мякоть	Места произрастания
Насыщенно коричневая с рыжим оттенком Распростертая	Изначально белая, с возрастом краснеет пятнам	Широкие Частые	Неприятный	Плотная Белая	В сосновом лесу

Ядовитые грибы: рядовка коричневая сластушка

Ядовитые грибы рядовки: белая

Ядовитые грибы: рядовка белая

Рядовка белая (Tricholoma album)

• Вырастает до 8 см в высоту
• Шляпка по мере роста гриба из выпуклой превращается в распростертую, с толстым рифленым краем. Имеет белый или молочный цвет
• Глеба волокнистая, при разломе, белый цвет моментально розовеет
• Ножка длинная, ближе к основанию утолщенная, плотная, белого цвета
• Пластинки широкие, извилистые и частые
• Растет среди лиственных деревьев, преимущественно в березах
• Съедобных двойников не найдено. Иногда путают с шампиньонами
• Отличить от съедобных рядовок можно по присущему резкому аромату редьки, едкому вкусу и белоснежному окрасу всего гриба

Микробиологи относят эту рядовку к слабо токсичным видам.

Рядовка серая съедобная и ядовитая: как отличить?

 Серая рядовка (Tricholoma portentosum) — это съедобный вид.

Шляпка:

• Мясистая
• Диаметром 4-12 см
• Вначале округлой формы, а со временем приобретает плоскую и неровную, с приплюснутым бугорком посередине
• Ровная кожа старых грибов лопается
• Окрас мышиный или темно-серый, изредка с зеленоватым или сиреневым налетом

Ножка:

• Гладкая
• Высотой от 4 до 15 см
• Широкая в основании
• Под головкой покрыта мучнистым налетом, по мере роста превращается в полую
• Окрас — белый с серовато-желтым оттенком

Пластинки:

• Широкие
• Редкие
• Сначала — белые, постепенно желтеют или сереют

Мякоть:

• Желтеет на срезе
• Имеет характерный, немного выраженный, мучнистый вкус и несильный аромат.

Растет:

В сосновых лесах по всей умеренной зоне, с сентября по ноябрь

Очень похожи на серушку:

1. Рядовка заостренная (ядовитая). Отличается от серой более тонкой шляпкой с выделяющейся выпуклой шишкой в средине
2.  Рядовка несъедобная мыльная (Трихолома). В противовес съедобной, её шляпка не окрашена в бурые радиально расходящиеся ткани. Резкий запах мыла несъедобной рядовки, также не даст спутать ее с той которую можно употреблять в пищу.

Видео: Гриб-двойник или ложный. Как распознать рядовки серые, петушки?

Несмотря на то, что из рядовки получаются прекрасные зимние заготовки и другие вкусные блюда, не все любители грибники собирают их для переработки.

Основной причиной для этого служат два отрицательных фактора:

1. Большой ассортимент съедобных и несъедобных рядовок требует особой бдительности при сборе. Так как при ошибке существует риск отравления.
2. Собирать их следует только в экологически не загрязненных местах — эти грибы способны быстро впитывать вредные вещества. В наше время найти такое место — большая проблема.

Основные виды рядовок

Семейство рядовок включают более 2 тысячи видов, однако не все они растут на территории России. Вот наиболее распространённые из них:

Фиолетовые — рядовки съедобные на плотной утолщённой к низу ножке с плоской выпуклой шляпкой, края которой загнуты внутрь. Окраска данного вида обязательно имеет оттенок фиолетовой гаммы.

Рядовка гусиная или двухцветная. Гриб кремового или бежевого цвета, плотный с диаметром шляпки максимум 15 сантиметров. Беловатые пластинки под шляпкой довольно часто расположены.

Гигантская рядовка или свинушка белая соответствует своему названию, то есть крупный гриб с большой массивной шляпкой (диаметр около 40 сантиметров).

Кожица имеет белую окраску, покрыта мелкими чешуйками. Шляпка завёрнута внутрь гриба в виде воронки. Короткая толстая ножка покрыта белыми ворсинками с налётом в виде муки.

Особым видом являются грибы майские рядовки или Георгиев гриб. Название напрямую связано с плодоношением сразу после схода снега в мае, найти их можно практически в любой лесной полосе.

Георгиев гриб не имеет конкурентов, так как основная масса урожая обычно приходится на осеннее время года, да и окраску его нельзя не заметить.

Какие бывают ядовитые рядовки

Непригодных для употребления в пищу разновидностей намного меньше. Среди них есть ядовитые, которые легко можно спутать со съедобными рядовками.

Белая

Гриб можно повстречать в лиственных лесах, где преобладают насаждения березы. Растет в период с августа по октябрь большими группами.

Плодовое тело чаще всего белое. Шляпка вначале выпукло-округлая, а с течением времени становится распростертой. На кожице отсутствует слизистый покров, она сухая и тусклая, позже приобретает желто-бурый оттенок с коричневыми пятнами.

Ножка цилиндрической формы немного изогнута. Мякоть отличается выражено мясистостью и упругостью. При разрезании розовеет. Аромат отталкивающий, так как напоминает запах редьки. Оставляет горькое послевкусие в ротовой полости.

Заостренная

Шляпка изначально конусовидная, затем принимает плоскую форму с выраженным бугорком в центре. Кожица сухая и блестящая, темно-серого цвета. Ножка ровная и светлая, плавно утолщается к основанию. На неровных пластинках у рядовки со временем появляются желтые пятна. Мясистая мякоть нейтральная по запаху и имеет выраженный острый вкус.

Образует симбиотические отношения с сосной, елью или лиственницей. Распространена в хвойных лесах умеренно-климатической зоны. Встретить ее можно с сентября по конец ноября.

Тигровая

Представители данного вида произрастают в рощах хвойных и лиственных лесов с августа по ноябрь. Образуют так называемые «ведьмины круги». Довольно редкий вид, который является ядовитым.

У молодых плодов шляпка шарообразная, потом становится плоской. Цвет варьируется от белого до серо-черного. Отличительной особенностью является наличие на ее поверхности темных хлопьевидных чешуек. Ножка напоминает булаву, светлая с охристым напылением. Пластинки широкие и редкие, на них сконцентрированы капельки влаги. Мякоть светло-серая, с мучным запахом и без особого вкуса.

Пятнистая

Шляпка выпуклая, со временем она уплощается и образует углубление в центре. Цвет колеблется от желто-бурого до красно-коричневого. Обычно поверхность сухая, но в дождь она покрывается слизью. Также невооруженным глазом можно заметить наличие темно-коричневых пятен и прожилок. Ножка книзу расширяется и имеет темный окрас. Мякоть с выраженным мучнистым запахом.

Серно-желтая

Распространена в лиственных и смешанных лесах по всей Европе. Иногда создает симбиотический союз с дубом или буком. Плодовое тело серо-желтого цвета, с возрастом окрас приобретает ржавый оттенок. Шляпка рельефная с бархатистой структурой, позже уплощается, образуя в центре небольшую впадину. У основания ножка имеет чешуйчатую поверхность. Мякоть резко отдает сероводородом и горькая по вкусу.

Похлебка ячневая

Следующая разновидность грибной похлебки – суп ячневый с дарами леса. Ее с удовольствием включат в еженедельное меню хозяйки, заботящиеся о том, чтобы семья питалась разнообразно, полезно и вкусно. Варится суп на мясном бульоне. Рецепт похлебки следующий: возьмите 250-300 г свежих грибов, вымойте, почистите, порежьте небольшими кусочками. Нашинкуйте 1 луковицу. В сковороде растопите несколько столовых ложек сливочного масла, положите лук и грибы и протушите почти до готовности, посолите по вкусу. Отдельно засыпьте в кастрюлю для супа несколько ложек ячневой крупы, дайте покипеть минут 15. Следом положите нарезанный дольками картофель (2 среднего размера). Еще через 5-7 минут добавьте грибы и резанный ломтиками помидор. Посолите, если нужно, добавьте несколько лавровых листочков и резанное небольшими кусочками мясо из бульона. Пусть все поварится еще 10 минут и выключайте. Порубите зелень петрушки и укропа, положите ее в каждую тарелку с похлебкой, сдобрите сметаной. Подайте похлебку с остренькими гренками, натертыми чесноком.