Ложные грузди: как отличить грибы, фото

Отличия скрипицы и груздя

Довольно часто встречается в хвойных и лиственных лесах средней полосы, большими группами, с середины июня до середины сентября. Шляпка диаметром до 20 см, сначала плосковыпуклая, посередине вдавленная, с завернутым краем. Отличие скрипицы от груздя в том, что позднее шляпка становится воронковидной с волнистым, часто растрескавшимся краем. Поверхность сухая, слегка опушенная, чисто-белая, позднее слегка охристая. Пластинки редкие, беловатые или желтоватые. Ножка длиной до 6 см, толстая, у основания несколько суженная, сплошная, белая. Мякоть грубая, плотная, белая, позднее желтоватая, с обильным белым жгуче-едким млечным соком. Собранные грибы в корзинке трутся друг о друга и издают характерный скрип. За это их и назвали «скрипицами», «скрипухами». Грибники не всегда берут эти грибы, хотя они используются для посола, становясь крепкими и приобретают груздевый запах. Гриб становится белым с сизым оттенком и поскрипывает на зубах. Гриб условно съедобен, четвертой категории. Используется для солки и квашения. Предварительно его нужно вымачивать и проваривать для удаления горечи.

Лучшие рецепты приготовления блюд и заготовок

Соленые грузди

Все грузди годятся в пищу после вымачивания на протяжении двух-трех дней, при этом воду неоднократно меняют, заливая свежую. Только так можно избавиться от горького привкуса мякоти и едкого сока. Засоленные плодовые тела не только исключительно вкусная закуска, это отменная заготовка для первых блюд и тушения.

Соленье из черных груздей

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, листья черной смородины, чеснок, укроп, черный перец горошком и прочие пряности и специи по вкусу.

Соленье можно приготовить холодным способом и тогда заготовка получится более вкусной, и горячим, более быстрым методом.

Холодный засол

Очищенные плодовые тела на трое суток погружают в холодную воду, которую заменяют несколько раз в день. После этого их укладывают вниз шляпками в посудину, посыпая ряды солью и специями, покрывают тканью и укладывают груз. Срок готовности соленья ‒ 30–45 дней.

Горячий засол

Грибы отваривают до готовности и помещают в подходящую емкость, пересыпая солью, специями и придавливая грузом, как и в предыдущем случае. При таком способе соленье готовится две недели.

Консервированное соленье

На одну литровую банку консервации берут 4 столовых ложки 5% уксуса, соль, черный перец, несколько лавровых листов. Готовят горячий рассол из расчета 20 г соли на 1 литр воды.

Засоленные на протяжении 30–45 дней грибы выкладывают в дуршлаг, просматривают, удаляя поврежденные плодовые тела, и промывают проточной водой. Как только вода полностью стечет, заготовку помещают в банки на слой специй, затем наливают уксус и подготовленный горячий рассол. Консервацию ставят на стерилизацию, выдерживая при кипении жидкости в банках не менее одного часа, затем укупоривают.

Грузди квашеные

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, 300 г сахара, 400 г кислого молока.

Плодовые тела нарезают кусочками, опускают в горячую воду, подсоленную по вкусу, отваривают две минуты и отцеживают на дуршлаг. Укладывают в посудину слоями, солят, кладут сахар, придавливают, выпуская лишний воздух, и вливают кислое молоко, прикрывая квашение тканью, сверху кладут груз.

При температуре 17–19°C продукт можно будет употреблять через две недели. Для длительного хранения заготовку расфасовывают в банки, заливают рассолом из расчета 20 г соли на 1 л воды и стерилизуют 40–50 минут, после чего укупоривают.

Любимый в народной кулинарии груздь, благодаря неподражаемому аромату, отличным вкусовым свойствам, и несомненной пищевой ценности заслуживает самого пристального внимания грибников. Очевидные преимущества ‒ отменная урожайность, отсутствие ядовитых двойников и высокая транспортабельность делают этот вид одним из лучших трофеев для любителей «тихой охоты».

Подробнее о груздях и их отличительных особенностях вы узнаете из видео.

Описание белого груздя

Опытный грибовик знает как выглядит белый груздь. Перепутать с другими его довольно-таки сложно. Груздь белый (сырой, настоящий) очень высоко ценится среди наших грибников, иной раз даже больше, чем Белый гриб. Груздь белый встречается на Уломе Железной намного реже Белых грибов, потому что любит известково-глинистую почву, а у нас почвы в основном песчано-торфяные. Если с другими грибами можно встретиться случайно, то с Груздём белым без знания грибных мест не обойтись.

Группа:	Пластинчатые
Цвет:	Белесый, с желтоватым оттенком.
Особенности:	с млечным соком
Отдел:	Basidiomycota (Базидиомицеты)
Подотдел:	Agaricomycotina (Агарикомицеты)
Класс:	Agaricomycetes (Агарикомицеты)
Подкласс:	Incertae sedis (неопределённого положения)
Порядок:	Russulales (Руссуловые)
Семейство:	Russulaceae (Сыроежковые)
Род:	Lactarius (Млечник)
Вид:	Lactarius resimus (Груздь настоящий)

В западных книжках груздь белый называют малоценным грибом. Прохладное отношение иностранцев можно объяснить только тем, что они просто не умеют правильно солить грузди. Млечников белого цвета много. Отличительной особенностью Белого груздя является его пушистость и влажность, особенно в молодом возрасте. Мех” может быть очень густым. Ножка имеет характерные для груздей пятна. На наших фотографиях это хорошо видно. Ещё важным определительным признаком является быстро желтеющий млечный сок. Белые грузди вырастают до крупных размеров (20-25 см в диаметре).

В зрелом возрасте пушок обсыхает, и верх шляпки может стать желтоватым. Многое зависит от влажной или сухой погоды. Именно белый млечный сок груздей, а также частые белые пластинки с нижней стороны шляпки определили их принадлежность к роду грибов Млечник (Lactarius – от латинского “молоко”) семейству Сыроежковые (Russulaceae). Из всех груздей самым ценным видом признан Груздь настоящий (Lactarius resimus), который часто называют «груздь белый» или просто «груздь». В различных местностях белый груздь известен как груздь сырой, груздь мокрый или груздь правский.

Как собирать грузди.

О происхождении самого названия «груздь» точных сведений нет, но в нашем понимании слово связано с чем-то грузным и массивным, каким и является сам взрослый гриб. Предполагают также, что слово образовано от старославянского «груда» (растущий на груде), или от «груздно» (расти кучно, большими группами), по другой версии – от литовского «груздный» (хрупкий, ломкий). Груздь настоящий, или груздь белый, относится к съедобным пластинчатым грибам. Наиболее распространен в северных и в северо-западных областях европейской части России, а также в Поволжье, Сибири, на Урале. Белый груздь растет в лиственных и смешанных лесах, преимущественно под березами, образуя под ними большие группы. Основное время гриб проводит под землей, и лишь при среднесуточной температуре + 8-10 оС плодовое тело гриба появляется на поверхности почвы.

Груздь белый в Подмосковье считается осенним. Белый груздь гриб крупный. Он имеет плоско-выпуклую шляпку белого, молочного или желтоватого цвета диаметром более 5 см. У взрослых грибов шляпка приобретает форму воронки с завернутыми внутрь краями и вырастает до 20 см в диаметре. На нижней стороне шляпки расположены широкие пластинки белого или кремового цвета, по краю желтоватые. Ножка груздя окрашена в тот же цвет, что его шляпка. Она цилиндрической формы, невысокая, у старых грибов – полая. Иногда на ножке заметны желтые пятна или ямки.

Мякоть у груздя белая, плотная, со специфическим запахом. Содержащийся в ней белый млечный сок едкий, на воздухе постепенно приобретает серно-желтый цвет. Избавиться от горечи помогает предварительное вымачивание грибов или отваривание. По мере роста груздя к его слизистой мокрой шляпке прилипают частички почвы, травинки, листочки, сучки. От этого молодые грибы порой трудно заметить в осеннем лесу. Да и свет грузди не жалуют, прячутся от него под листвой. Зная это, опытные грибники ходят за груздями с палкой. Увидев большой старый груздь, обязательно при помощи нее отгребут листву с выступающих поблизости бугорков, возможно там и прячутся молоденькие грузди.

Как выглядит белый груздь.

Как отличить грузди от других видов — двойники

Некоторые неопытные грибники путают белый груздь с грибами под названием волнушки. Последние можно встретить на «тихой охоте» в то же время, что и грузди, то есть осенью, до наступления заморозков.

Первое отличие похожей культуры – плоды растут не колониями, а одиночно. Идентично груздям, идеальная среда обитания для волнушки – смешанный или березовый лес. Идентифицировать гриб можно по следующим характеристикам:

Шляпка плодового тела также имеет воронковидную форму с мохнатой бахромой по краям, но ее размер не превышает 13-ти сантиметров диаметром.
В окрасе присутствуют едва заметные розовые тона, что не присуще более полезному сородичу.
Ножка напоминает цилиндр, из верхней точки которого произрастают тонкие пластинки, ее толщина не превышает 2-х сантиметров.
Мякоть гораздо податливее и рыхлее, чем у настоящего груздя, имеет розоватый оттенок.

Как вы могли догадаться, этот гриб условно-съедобен и используется в кулинарии. Волнушки обязательно тщательно отмачивать в холодной воде, меняя жидкость не менее 10-12 раз. Даже у небольших, молоденьких экземпляров очень едкий млечный сок, способный серьезно навредить желудочно-кишечному тракту. Опытные домохозяйки и поклонники домашних закаток рекомендуют использовать для засолки исключительно молодые волнушки (не переросшие 4 см) – они содержат минимальное количество разъедающего сока. В засоленном виде плодовое тело темнеет и становится светло-бурым.

Тоже самое можно сказать о второй разновидности волнушки – белянке. Культура отличается еще более скромными размерами и достигает 5-6 сантиметров на самом пике роста, а также хрупкой, тонкой «опорой». В остальном растения практически идентичны и могут употребляться в пищу при соблюдении правильной технологии приготовления.

Как отличить черный груздь от свинушки?

Гриб свинушка считается пластинчатым. Отличается он груздя тем, что размер его шляпки составляет 20 см
Молодой гриб обладает выпуклой, а со временем плоской, воронковидной, бархатистой, желто-коричневой шляпкой
Мякоть гриба имеет светло-бурый оттенок, который после надрезания темнеет
Пластинки гриба в нижней части соединены при помощи поперечных жилок
Эти жилки без проблем можно отделить от шляпки

Свинушки

Длина ножки узкая, однотонная, примерно 9 см
Находится она по центру либо немного в боку
Как правило, гриб встречается в самых разных лесах, в виде больших групп
Период размножения с середины лета до середины октября

Толстая свинушка имеет более крупный размер. Ее цвет темно-коричневый, а ножка у гриба бархатистая. В первом и во втором виде накапливается большое число вредных соединений, в том числе и тяжелые металлы.

Основные виды груздей

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Известнейший вид с превосходными вкусовыми качествами. Шляпка мясистая, сначала распростертая, а затем вдавленная по центру, с загнутыми бахромчатыми краями, достигает диаметра 20 см. Кожица молочного тона или с желтым оттенком, иногда с рыжеватыми пятнами, слизистая в дождливую или туманную погоду.

Ножка ровная, высотой до 6 см, на нее нисходят частые кремово-белые пластинки. Мякоть тугая, белая, с едким соком, желтеющая на изломе. Это лучший вид для солений, в которых плодовые тела приобретают легкий голубой оттенок.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Шляпка сначала плоскоокруглая, по центру с возвышением, позже вогнутая, диаметром до 30 см, белого цвета, с красноватыми или лиловыми разводами, слабо опушенная. Пластинки частые, белые с розовым отсветом, нисходят на плотную ножку высотой до 8 см, которая у основания становится более узкой. Розовый оттенок пластинок – основное отличие этого вида от других млечников.

Мякоть молочно-белая, с фруктовым ароматом, на сломе выделяет едкую белую жидкость, не темнеющую на воздухе.

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Красивый гриб, с аппетитной золотистой шляпкой диаметром до 15 см, вогнутой по центру и бахромчатой по краям, слизистой в дождь и глянцевой в солнечный день. Ножка крепкая, небольшая, до 5 см высотой, с желтоватым оттенком и узорными золотистыми разводами или пятнами.

Часто расположенные пластинки кремовые, нисходят на ножку. Мякоть сочная, на изломе появляется жгучий сок, который затем темнеет. При сборе и перевозке на местах касаний могут появляться затемнения.

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Шляпка распростертая, затем воронковидная с завернутыми вниз краями, диаметром до 12 см. Кожица коричнево-оранжевая, с рыжим оттенком, покрыта бурыми пятнами. Желтоватые пластинки нисходят на ножку того же цвета.

Мякоть мясистая, кремово-белая, при сломе приобретает розовый оттенок и выделяет водянистую белую жидкость с едким вкусом и легким грибным запахом. Используют гриб для засола и считают условно-съедобным.

По-другому груздь дубовый называют рыжик дубовый. Если вам интересно узнать о рыжиках больше, читайте статью «Грибы рыжики».

Груздь черный (Lactarius necator)

Очень вкусен этот темный гриб в соленьях, приобретая винный, красноватый оттенок. Шляпка округло-плоская, позднее запавшая, диаметром до 20 см, буровато-желтая с оливковым оттенком или темно-зеленая, поверхность может быть покрыта концентрическими кругами. Края загнутые, слабо бахромчатые. Кожица слизистая, особенно в дождливую погоду.

Зеленоватая клейкая ножка высотой до 8 см, тугая и полная, к основанию становится полой, поверхность покрыта вмятинами. В верхней части на нее нисходят истонченные пластинки желтовато-оливкового цвета. Белая мякоть мясистая, при сломе сероватая, выделяющая жидкость молочного цвета, на воздухе приобретающую лиловый оттенок. Шляпка зачастую грязная, поверхность покрыта частицам почвы и сором, и перед приготовлением ее приходится скоблить.

Подгруздок белый (сухой груздь) (Russula delica)

Подгруздок белый (Russula delica)

Подгруздок белый – вкусный и ароматный вид сыроежек, шляпка беловато-кремовая с бурыми разводами, диаметром до 20 см, округло-выпуклая, а затем вогнутая. Пластинки частые, кремово-белые, ниспадают на ровную или слегка изогнутую крепкую ножку. Мякоть тугая, кремовая, с тонким грибным ароматом и едким вкусом.

Поверхность обычно покрыта вросшими частичками грунта. В сухую погоду сухие ткани могут трескаться подобно пергаменту, отчего подгруздок и получил второе название.

Чем отличаются грузди от волнушек

Растёт с конца августа до первых заморозков, большей частью в одиночку по березнякам и смешанным лесам, в основном в северной части лесной зоны. Шляпка диаметром до 12 см, сначала плоская с ямкой в центре и с завернутым краем, позднее воронковидная, волокнистая, по краю мохнатая, шерстистая. Давайте разберёмся, чем отличаются грузди от волнушек и как проводить их дифференциацию в полевых условиях.

В сырую погоду шляпка посредине клейкая, розовая или желтовато-розовая, с ярко выраженными темными концентрическими зонами. Пластинки приросшие или нисходящие, тонкие, белые или слегка розоватые. Ножка длиной до 6 см, диаметром до 2 см, цилиндрическая, полая, одноцветная со шляпкой. Мякоть рыхлая, ломкая, белая или розоватая, с белым жгуче-едким млечным соком. Волнушка используется для соления. Засаливают ее только после тщательного вымачивания и отваривания, иначе грибы могут вызвать сильное раздражение слизистой оболочки желудка. Лучше всего брать на засолку молоденькие грибки, до 3-4 см. Шляпка у них крепкая, с завернувшимся глубоко внутрь краем. Такие мелкие волнушки называют «завитком». В соленом виде имеет бледно-бурую с примесью розового окраску, сохраняет выраженные темные зоны. В северо-западных и центральных районах страны и на Урале, обычно на опушках молодых березовых лесов с начала августа до октября можно встретить волнушку белую (белянка). Она во многом сходна с волнушкой розовой, но мельче ее. Шляпка диаметром до 6 см пушисто-шелковистая, сначала выпуклая, позднее воронковидная, белая с желтовато-красноватыми, как бы размытыми пятнами, с завернутым волосистым краем. Белый млечный сок острый, иногда горький. Пластинки светло-палевые, слабо-розоватые, приросшие или нисходящие, частые, узкие. Ножка плотная, ломкая, короткая, гладкая. Мякоть белая или слабо-розоватая. Белянку иногда путают с подгруздком белым. Но у последнего шляпка значительно крупнее, а по краю голая или чуть опушенная. Идет только в засол после предварительного вымачивания в воде или ошпаривания кипятком. Белянку ценят за нежную мякоть и приятный вкус. В соленом виде светло-буроватая. Гриб условно съедобен, второй категории.

Как отличить белого груздя от горчака

Нужно знать о том, как отличить белого груздя от горчака, поскольку он встречается повсеместно, но в основном в северной половине лесной зоны. Предпочитает несколько влажные леса. Растет обычно большими группами. Шляпка диаметром до 8 см, вначале плоско-выпуклая, потом воронковидная, обычно с бугорком посередине, сухая, шелковистая, красно-коричневая. Пластинки нисходящие или приросшие, частые, бледно-красновато-желтоватые, обычно с белым налетом от спор. Ножка длиной до 8 см, ровная, цилиндрическая, сначала сплошная, затем полая, светло-красновато-коричневая, у основания с белым войлоком. Мякоть плотная, сначала белая, потом слегка красно-коричневая без особого запаха. Млечный сок белый и очень едкий, недаром гриб назвали горькушкой. Из-за очень горького, острого вкуса грибы только солят, предварительно обязательно отваривают и только после этого засаливают. В соленом виде грибы темно-коричневого цвета, с заметным острым бугорком на шляпке. Гриб условно съедобен, четвертой категории.

Горчак

Последней культурой, которую мы рассмотрим, будет гриб горчак. Название говорит само за себя – мякоть плодов растения очень едкая и горькая. Примечательно, что при этом продукт употребляется в пищу, но только в засоленном виде и при условии соблюдения всех правил приготовления. Горчак считается условно-съедобной разновидностью.

Для того, чтобы распознать сомнительное плодовое тело, необходимо знать о культуре следующее:

Шляпка немного выпуклая, со временем преобразуется в воронку. Не вырастает больше 9 сантиметров диаметром.
Поверхность сухая, отличается красно-бурым цветом.
Внутренняя сторона покрыта желто-красными пластинами, при образовании спор может покрываться белым налетом.
Ножка высокая (от 6 до 9 см), средней толщины, такого же цвета, как «голова».
При повреждении мякоть выделяет сок.

Мы рассмотрели, как выглядит белый груздь, а также изучили характеристики и особенности продукта. Также в нашей статье приведены примеры растений, максимально напоминающих изучаемую нами культуру. Если статья помогла вам с ответами на ваши вопросы, смело отправляйтесь на «тихую охоту», не забывая главное правило грибника – «если не уверен в съедобности добычи, не собирай!».

Боровик розовокожий (Rubroboletus rhodoxanthus)

Синонимы:

Болет розовокожий
Боровик розово-золотистый
Suillellus rhodoxanthus
Boletus rhodoxanthus

Этот гриб относится к роду Боровик, который входит в семейство болетовых. Боровик розовокожий изучен крайне мало, потому что встречается достаточно редко, культивированию не подлежит, так как относится к ядовитым.

Диаметр шляпки может достигать 7-20 см, форма ее сначала наполовину шаровидная, а затем она до конца раскрывается и приобретает вид подушки, затем с течением времени она слегка вдавливается в середине и становится распростертой. Шляпка имеет гладкую или немного бархатистую кожицу, иногда она бывает клейкая, цвет ее коричнево серый, а также может быть грязно желтым с небольшим налетом красного цвета по краям.

Мякоть гриба достаточно плотная, ножка может быть немного мягче. Тело ножки лимонно-желтое, яркое, такого же цвета область возле трубочек, а ближе к основанию цвет становится винно-красным. Место среза приобретает синий оттенок. Гриб обладает слабо выраженным вкусом и запахом.

Боровик розовокожий может вырасти высотой до 20 см, а диаметр ножки может достигать 6 см. Сначала ножка имеет клубневидную форму, но затем она постепенно становится цилиндрической, очень часто с заостренным основанием. Нижняя часть ножки окрашена в ярко-красный цвет, а выше появляется желтый оттенок. Вся поверхность ножки покрыта ярко-красной выпуклой сетью, котораявначале роста имеет петлистую структуру, а затем растягивается и становится пунктирной.

Слой трубочек обычно светло-желтого или иногда ярко-желтого цвета, а зрелый гриб может быть желто-зеленым или синеющим. Сами трубочки достаточно длинные, поры у них сначала узкие и по цвету схожи с трубочками, а затем они приобретают кроваво-красный или карминный цвет и округло-угловатую форму. Этот боровик похож на сатанинский гриб и имеет те же места обитания, но встречается достаточно редко.

Несмотря на то, что боровик розовокожий можно найти нечасто, известны случаи отравления именно этим грибом. Он ядовит как в сыром виде, так и после проведения тщательной обработки. Симптомы отравления становятся заметными по прошествии нескольких часов после его употребления. Чаще всего это резкие колющие боли в животе, рвота, понос, жар. Если съесть очень много грибов, то отравление будет сопровождаться судорогами и потерей сознания.

Смертельных исходов при отравлении этим грибом практически не известно, все симптомы отравления исчезают через несколько дней. Но иногда могут возникнуть различные осложнения, особенно это касается пожилых людей и детей. Поэтому обязательно при проявлении первых признаков отравления необходимо обратиться к врачу.

Видео про гриб Боровик розовокожий:

Фото гриба Боровик розовокожий из вопросов в распознавании:

Как правильно готовить грузди?

Готовить белый груздь и другие виды этих грибов просто. Необходимо брать 40 г соли на каждый килограмм. Укладывают их в емкости (желательно деревянные кадки) шляпками вверх, пересыпая послойно солью. По желанию можно добавлять листья вишни, смородины, дуба, зубчики чеснока и перец. Однако стоит помнить, что резкий аромат пряностей и специй перебивает истинный запах грибов. После того как емкость будет наполнена, ее убирают в прохладное место и ставят под гнет.

Соление груздей должно длиться не менее 30-40 дней (а то и два месяца) – это время, необходимое для полной ферментации. И только потом их можно будет употреблять в пищу. Хотя некоторые грибники считают, что достаточно всего одной-двух недель. Но рисковать здоровьем все же не стоит.