Пецица изменчивая (peziza varia): как выглядит, где и как растет, съедобный или нет

Описание

Опята маринованные являются одним из востребованных продуктов питания. В рамках данной статьи попробуем разобраться в том, что собой представляют и какими свойствами обладают эти грибы.

Опенок настоящий относят к виду съедобных грибов и роду опенков, а также к семейству физалакриевых. К данному роду относят также больше 10 разновидностей грибов. Существует несколько видов лесных, полевых или луговых опят. Вырастают они в основном на пеньках, живых или сухих деревьях. Как правило, оттенок грибов бывает темно-серым, медово-коричневым или оливковым. Центр шляпок у данных грибов значительно темнее, чем оттенок по краям. Грибы вырастают большими скоплениями и нередко соединяются снизу друг с другом. Шляпки грибов бывают небольшими, всего 3-8 сантиметров, а плодовое тело – до 10 сантиметров длиною. Данную разновидность грибов обычно солят, маринуют, жарят или сушат. Из этих даров леса хозяюшки закатывают на зиму маринованные грибочки, а потом радуют близких вкусными блюдами на основе этого продукта.

Опытные грибники знают, что иногда можно с 1 пенечка собрать до двух ведер опенков. Это обстоятельство не может не радовать, так как не нужно долго бродить по лесу в поисках того «заветного» гриба. Описываемые лесные обитатели в маринованном виде получаются очень вкусными и востребованными продуктами, без которых не обходится практически ни одно застолье.

Процесс маринования опят почти такой же, как и других их лесных «собратьев», но с незначительным отличием. У многих хозяек наверняка существуют какие-то свои секреты приготовления зимних заготовок из данной разновидности грибов, отличающиеся от вполне традиционного способа маринования. Стоит только добавить чуть больше соли или уксуса, иные специи и пряности − и одни и те же опята получатся совершенно разными на вкус.

Существует мнение о том, что на окрас самих шляпок влияет субстрат, где растут и развиваются грибы. Например, если опята произрастают на тополях, шелковицах или акациях, то их цвет будет медово-желтым. Растущие на дубах грибочки имеют темно-коричневый окрас, на кусте бузины – цвет свинца, а на хвойных породах деревьев – коричнево-красный.

Опенки в маринованном виде – это не только очень вкусные грибочки, но еще и кладезь большого количества витаминов, которые необходимы человеческому организму

Важно лишь при сборе этих даров природы на лесной опушке не спутать описываемую разновидность с их несъедобными «собратьями», которых называют ложными опенками. Последние вполне могут вызвать очень сильное отравление, которое в отдельных случаях приводит к летальному исходу

Чтобы ничего подобного не произошло, следует быть очень внимательными и следить за тем, какие грибы попадают в ваше лукошко. Но зато, потрудившись немного в начале осени и заготовив на зиму данные грибы, зимой можно наслаждаться различными кулинарными блюдами, в составе которых присутствуют опята.

Наибольшую ценность несут небольшие грибочки, не теряющие упругости в уксусном рассоле. Если зимой открыть баночку с маринованными опятами и заправить их лучком и свежей зеленью, то получится отличнейшая закуска к любому угощению.

Те, кто еще ни разу не мариновал этих лесных обитателей своими руками в домашних условиях, возможно, испытают некоторые затруднения. Но если вы прочитаете нашу статью и узнаете все нюансы процесса маринования, то вам не составит большого труда сделать заготовки на зиму из опят.

В следующем разделе мы расскажем вам о том, из чего состоят и какими полезными качествами обладают описываемые дары леса.

Библиография

Гаотин. Влияние полиозы из светлого гриба на иммунитет мыши // Вестник Сычуаньского университета (Сер. естеств. науки). 2005,42(2): 395-399.

Лисяоган, Вантяньсай, Танвансянь и др. Влияние свободных клоновых антител против Тас на экспериментальное поражение печени мышей, индуцированное СопА // Иммунологический журнал Шанхая. 1996,16(4): 203.

Ойсиньцян. Наблюдение лечебного эффекта прим-1 из светлого гриба при остром холецистите // Созвездие клиники. 2002, 17(15): 1282.

Суньфэньчжи и др. Исследования фармокологии и токсичности прима-1 из светлого гриба как нового желчегонного лекарства // Вестник фармации. 1981,16(6): 401-406.

Сюйцзиньтан. Лекарственное грибоведение Китая. Пекин: изд-во «Союз» Пекинского медицинского университета и «Сехэ» медицинского университета Китая, 1997.

Фанцзинянь, Ечуньчюй, Ушуюнь и др. Исследования светлого гриба: выделение, классификация и свойства АТМЗ // Вестник биохимии и биофизики. 1984,16(3): 222—227.

Хуабинхэ, Яодуншэн, Чэньвэйцян и др. Влияние активных веществ из ложного опёнка на синтез цитокинов TNF-a и IFN-Y у мышей // Журнал практической медицины. 1998, 14(7): 531—532.

Gantner F., Leist М., Lohse A.W. et al. Concanavalin A-induced T-cell-Mediated hepatic injury in mice: the role of tumor necrosis factor // Hepatology. 1995, 21(1): 190-198.

Nagai 1С, Tanaka J., Kiho T. Synthesis and antitumor activities of mitomycin C(l-3)-beta-D-glucan conjugate //Chem Pharm Bull (Tokyo). 1992,40(8): 986-989.

Описание

Шляпка достигает 2,5—10 см в диаметре, сначала ширококоническая, с подвёрнутым краем, затем уплощённая с опущенным краем. Окраска молодых шляпок тёмно-коричневая, бледно-коричневая или розоватая, по краю иногда беловатая, затем желтовато-бурая или коричневая. Чешуйки в центре шляпки многочисленные, почти конические, волокнистые, серовато-коричневые, ближе к краю — одиночные, приподнятые или лежачие, беловатые или одного цвета со шляпкой. В центре чешуйки обычно сохраняются и у взрослых грибов.

Пластинки довольно частые, нисходящие на ножку, у молодых грибов беловатые, затем приобретающие буроватый оттенок.

Ножка обычно цилиндрическая, с булавовидным или луковицевидным утолщением в основании, над кольцом беловатая, ниже — буроватая или бурая, в основании часто сероватая, ниже кольца с разбросанными желтоватыми остатками покрывала. Кольцо волокнистое или плёнчатое, белое, по краю часто с буроватыми чешуйками, разрывающееся звездообразно.

Мякоть беловатая, со слабым или неприятным сырным запахом и вяжущим вкусом.

Споровый порошок белого цвета. Споры 7,5—12×5—6,5 мкм, эллиптическо-миндалевидные и эллиптические. Базидии четырёхспоровые, 32—45×7,5—9 мкм. Хейлоцистиды обычно правильной формы, булавовидные, цилиндрические или веретеновидные. Кутикула шляпки — кутис.

Таксономия

Вид впервые описан итальянским ботаником Джованни Скополи в 1772 году в книге Flora carnolica

какAgaricus tabescens . В 1921 году миколог Л. Эмель перевёл его в родArmillaria .

Синонимы

• Agaricus caespitosus (Berk.) Berk. & M.A. Curtis, 1869, nom. illeg.
• Agaricus monadelphus Morgan, 1883
• Agaricus tabescens Scop., 1772basionym
• Armillaria mellea var. exannulata Peck, 1893
• Armillaria mellea var. tabescens (Scop.) Rea & Ramsb., 1917
• Armillariella tabescens (Scop.) Singer, 1943
• Clitocybe monadelpha (Morgan) Sacc., 1887
• Clitocybe tabescens (Scop.) Bres., 1900
• Collybia tabescens (Scop.) Sacc., 1887
• Fungus tabescens (Scop.) Kuntze, 1898
• Lentinus caespitosus Berk., 1847
• Monodelphus caespitosus (Berk.) Murrill, 1911
• Pleurotus caespitosus (Berk.) Sacc., 1887
• Pocillaria caespitosa (Berk.) Kuntze, 1891

Применение в кулинарии

Опенок темный – вкусный гриб и относится к группе условно съедобных грибов только из-за того, что содержит определенные химические вещества, которые могут принести вред людям, если гриб употребить в сыром виде. Опята темные можно использовать в пищу, если их проварить в воде примерно 10 минут (отвар затем нужно вылить). После такой первичной термической обработки, в результате которой природные смолы и горечь из грибов исчезнут, их можно жарить, мариновать, солить, готовить разные блюда.

Ножка гриба более жесткая, это нужно учитывать при готовке. Опята темные сушат. Суп с измельченными, сушеными опятами имеет необыкновенно изысканный вкус. Опенок темный содержит полезные аминокислоты и витамины, много клетчатки, поэтому входит в диетическое меню людей с излишним весом. Однако детям до 12 лет не рекомендуется, так как в их организме еще не выработаны ферменты, которые помогают усваивать грибы.

Паутинник голубеющий

Паутинник голубеющий – Cortinarius coerulescens (Schaeff. 1770) Fr. 1838 Семейство Паутинниковые – Cortinariaceae

Категория и статус.

3 «Редкий» – 3, РД. Вид, спорадически встречающийся в неморальной зоне Голарктики. На территории России представлен изолированными популяциями.

Категория согласно критериям Красного списка МСОП

Региональная популяция относится к категории «Находящиеся в состоянии, близком к угрожаемому» – Near Threatened, NT; А. А. Сопина (Кияшко).

Краткая морфологическая характеристика

Гриб с крупными пластинчатыми плодовыми телами, развивающимися на почве. Шляпка 5–10(12) см в диаметре, сначала полушаровидная, затем почти плоская, иногда с широким бугорком или слегка неправильная, вросше-волокнистая, слизистая, вначале темно-голубая и голубовато-фиолетовая, затем в середине светло-охристая.

Пластинки выемчато-приросшие, частые, вначале голубые, затем коричневые. Ножка 4–6(8) ? 1–2,5 см, в основании с резко отграниченным клубеньком до 4 см в диаметре, голубая или голубовато-фиолетовая, клубенек охристый. Волокнистое покрывало у молодых плодовых тел голубоватое.

Мякоть голубоватая или сероватая с неприятным запахом. Споры 8–12 ? (4,5)5–6,5 мкм, миндалевидные до слегка лимоновидных, мелкобородавчатые, ржаво-бурые.

Распространение

Общий ареал: Европа (исключая северные страны) ; Кавказ (Северо-Западный) ; Северная Африка (Марокко) ; Северная Америка .

Россия: Северный Кавказ (КК) ; Дальний Восток (Приморский край) .

Краснодарский край: Западный Кавказ: Бело-Лабинский р-н (окр. пос. Мезмай) .

Особенности биологии, экологии и фитоценологии

Симбиотроф, образует микоризу с видами рода Fagus, реже – Carpinus, Quercus, Tilia, Corylus. Найден в октябре в сложном широколиственном лесу под буками. В других частях ареала встречается в различных широколиственных лесах на относительно сухих карбонатных почвах, преимущественно в горных регионах.

Лимитирующие факторы

Нарушения условий произрастания. Высокая требовательность к химическому составу почвы и климатическим условиям.

Меры охраны

Необходимы контроль за состоянием популяции, охрана известных и выявление новых мест обитания, изучение биологии и экологии вида.

Источники информации. 1. Нездойминого, 1996; 2. Сопина, 2001; 3. Malencon, Bertault, 1970. Составитель. А. А. Сопина (Кияшко); фото А. А. Сопина.

Ложные виды и полезные свойства

Необходимо выделить сосновый опенок или рядовку желто-красную. Он считается условно-съедобным грибом и относится к семейству рядовковые, произрастает в августе-октябре. Отличить его можно по выпуклой шляпке, которая у старых редуцентов достигает 15 см в диаметре. Поверхность усыпана мелкими красными чешуйками. Мякоть имеет желтый цвет и волокнистую структуру ножки и плотную в шапочке. Кислый и гнилостный запах должны насторожить, а вкус имеет горчинку. К употреблению пригоден только в молодом возрасте. Определить съедобный опенок можно руководствуясь такими правилами:

1. Приглушенный окрас, ядовитые всегда привлекают ярким цветом.
2. Мелкие чешуйки на шляпках, что не всегда является показателем, так как у взрослых грибов они могут почти отсутствовать.
3. Юбочка под шляпкой (у основных видов опят она присутствует).
4. Светлые пластины под шапочкой, у ядовитых — зеленые, оливково-черные.
5. Белая или слегка кремовая мякоть, имеющая приятный грибной аромат, тогда как ложные и ядовитые пахнут землей и гнилью.

Разновидности грибов Ленинградской области

Самым опасным является ложный серо-желтый опенок. Его окрас имеет те же тона, что у съедобного представителя, главное отличие — влажная клейкая шляпка и серо-черные пластины. Найти его можно с июля по ноябрь, преимущественно на хвойных породах деревьев, покрытых мхом или гниющих и сухих оснований.

Ложноопенок кирпично-красный обитает на гниющей древесине или около пней лиственных пород, добыть его можно в июле-ноябре. Ножка отличается сужением к основанию, что нетипично для опят. Во взрослом состоянии имеет оранжевую или кирпично-красную шляпку диаметром до 10 см, с желтыми повисающими по краям хлопьями. Пластины — приросшие. Мякоть — горькая и желтоватая. В основном этот вид входит в категорию ядовитых, но некоторые причисляют его к условно-съедобным.

Похожие виды и отличия от них

Опенок ссыхающийся внешне напоминает ряд видов, плодоносящих примерно в то же время. Необходимо отличать данные грибы от двойников, т. к. многие из похожих видов относятся к условно-съедобным и ядовитым.

Этот гриб похож на осеннего опенка. Последние имеют коричневатые шляпки и произрастают гриппами у пней и деревьев, но отличить данные виды можно легко. У осеннего опенка на ножке присутствует кольцо. Кроме того, данная разновидность встречается намного чаще, чем описываемые экземпляры.

Ссыхающегося опенка можно легко спутать с представителями рода грибов Строфариевые (галерина окаймленная). Данные виды внешне почти не различимы. Они плодоносят в одно и то же время. Обнаружить их можно преимущественно под деревьями и на пнях.

Галерина окаймленная.

Единственным выраженным отличием является цвет спорового порошка. У галерины окаймленной он коричневый. Обязательно нужно уметь различать эти плодовые тела, т.к. многие представители рода Строфариевые являются ядовитыми.

Кроме того, молодые ссыхающиеся опята внешне напоминают говорушек, относящихся к семейству Рядовковых. Однако эти плоды не имеют характерных чешуек на шляпках. Кроме того, у них присутствует черные мицелиальные тяжи.

Нередко бывает сложно отличить эту разновидность опят от других представителей рода Физалакриевых. Однако у этих плодов нет колец на ножках, которые присутствуют у большинства видов осенних опят.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

В опёнке бескольцовом содержится большое количество аминокислот (треонин, аргинин, валин, лейцин и другие), полисахаридов и активных веществ. Этот гриб помогает работе пищеварительной системы, регулирует желчевыведение, способствует устранению воспалений, снижает давление и учащенное сердцебиение, снимает боль.

У опенка ссыхающегося сильно выражен противоопухолевый эффект, опыты на мышах подтвердили способность гриба бороться с саркомой, плоды снижают уровень радиации, способствуют выведению интерлейкина-2 и укрепляют иммунитет.

Кроме высоких вкусовых качеств, большой пользы для здоровья, может нанести и вред, особенно в случаях, когда заболевания желудочно-кишечного тракта находятся в фазе обострения. Все лекарства и меню стола следует согласовывать с лечащим врачом.

Опята до сих пор интересуют ученых, все полезные свойства этих лесных даров до сих пор не изучены, а проведение регулярных исследований помогает находить новые полезные составляющие этого гриба.

Съедобные грибы, ягоды, травы

Коллибия веретеноногая (Collybia fusipes)

Коллибию веретеноногую можно повстречать со второй декады июля по третью декаду сентября в лиственных лесах (чаще всего, где есть дуб ли бук). Предпочитает расти у пеньков дубов (буков), корней деревьев, вдоль поваленных стволов, вокруг пней. Растёт довольно большими группами, объединёнными в пучки-сростки. Наибольшее распространение получил в южных регионах нашей страны.

Шляпка в диаметре 3-8 см. имеет сначала колокольчатую форму, позднее выпукло-бугорчатую с гладкой поверхностью. Окраска буро-коричневатая или рыже-красно-коричневатая с более тёмной серединкой. У взрослых особей поверхность шляпки чаще всего неровная с треснутыми краями, при этом окраска становится светлее. Также на поверхности могут выступать пятнышки красно-бурого цвета.

Пластинки редкие, среднечастотные, слабоприросшие, серовато-белого цвета с краснобурыми пятнышками.

Ножка имеет веретеновидную форму, вздутую чуть ниже серединки. В длину 6-9 см., диаметром 0,5-1,8 см. Структура продольно волокнистая, морщинисто-бороздчатая. Во вздутой части почти полая, вверху светлая, внизу красно-бурая, у самого основания бурого цвета. Очень часто ножка бывает перекрученной или продольно закрученной.

Мякоть белого цвета, тонкомясистая, упругая, в ножке жестковатая, с еле уловимым запахом.

Считается слабоядовитым грибом. Однако в некоторых справочниках его приравнивают к съедобным или условно съедобным. Так французский писатель-миколог Жерар Уду в своей энциклопедии “Грибы” советует собирать шляпки молодых коллибий веретеноногих и использовать их в свежем или маринованном виде.

Фотографии коллибии веретеноногой (Collybia fusipes)

Видео про коллибию веретеноногую, позволяющее лучше понять строение плодового тела и представить как растёт гриб в лесу.

https://youtube.com/watch?v=wX23ZqglddE

Описание ссыхающегося опенка

Опенок ссыхающийся, или бескольцовый, обладает средними размерами – до 15 см в высоту. Его белая или молочно-желтоватая, иногда бурая мякоть издает приятный, ярко выраженный грибной аромат. На срезе цвет ее не меняется. Относится гриб к семейству Физалакриевых, имеет пластинчатый гименофор белого цвета с чуть розоватым оттенком.

Описание шляпки

Максимальный размер шляпки составляет 10 см. У молодых особей она выпуклая, но впоследствии расширяется и приобретает уплощенную форму. В центре размещается широкий бугорок. Цвет шляпки – светло-коричневый, рыжеватый, поверхность ее сухая, покрытая темными чешуйками, которые характерны для молодых грибов, а с возрастом они постепенно исчезают.

Описание ножки

Высота гладкой ножки ссыхающегося опенка варьирует от 7 до 18 см, в толщину – до 1,5 см. Цвет неравномерен: ближе к шляпке белый, с небольшими темными вкраплениями, снизу – бурый или коричневый. Внутри волокнистая ножка полая, кольцо отсутствует, чем и обусловлено второе название – бескольцовый опенок. Плодовые тела срастаются между собой нижними частями ножек.

Как отличить от ложных двойников?

Наибольшую схожесть опята ссыхающиеся имеют с грибами рода галерина, которые являются сапротрофами. Среди них есть очень опасные, а потому следует рассмотреть их более подробно, а также разглядеть внимательнее на фото.

Название	Внешний вид	Места произрастания	Опасность
Опенок бескольцевой	Гименофор белый, розовый, шляпка рыжевато-коричневая	Может расти как на лиственных, так и на хвойных древесных породах	Съедобный
Опенок осенний	Пластинки белые, бежевые, шляпка от медового до зеленовато-коричневого, на ножке есть кольцо	Предпочитает лиственные леса	Съедобный
Галерина окаймленная	Коричневая шляпка, споры ржавые, есть мембранное кольцо	Предпочитает умирающие хвойные деревья	Ядовитый
Опенок серно-желтый	Пластинки зеленоватые, шляпка желто-бурая, в центре темнее, чем по краям	Чаще встречается в лиственном лесу, но может расти и на войных деревьях	Ядовитый

От других похожих грибов этот опенок отличается отсутствием на ножке кольца, что делает его особенным и легко узнаваемым.

Отличие от Желтого груздя

Груздь желтый

Если в одну корзину попали желтый груздь и опенок ссыхающийся, то их главное различие будет заключаться в наличии млечного сока у первого. При срезе он выделяет его сравнительно много, на воздухе мякоть становится серовато-желтой. Груздь вырастает достаточно крупным, шляпка может быть до 25 см в диаметре, она покрыта слизью, форма ее воронкообразная, есть концентрические зоны. Ножка груздя усеяна мелкими желтоватыми вмятинами. Споры охристые. Растет желтый груздь рядом с елью и березой. Можно встретить в пихтовых посадках.

Противопоказания и вред

Из-за своего горького привкуса, этот гриб-двойник (желчный) люди уже давно прозвали «горчак». Такое свойство является следствием выделения токсичных веществ из мякоти, которые при попадании в организм человека быстро всасываются.

В особо тяжелых случаях возникает поражение печени и ЖКТ. Симптомы проявляются на следующий день.

Чтобы не возникло проблем и чтобы избежать отравления, следует соблюдать правила безопасности при сборе урожая и приготовлении грибов

Грибнику важно не забывать золотое правило, или правило №1 (называйте как хотите): Не уверен в том, какой это гриб – пройди мимо

Опенок темный (Armillaria ostoyae (Romagn.) Herink)

Семейство: Рядовковые (Tricholomataceae).

Описание

Шляпка 4–10 см в диаметре, полусферическая, выпуклая, коричневатая, охристо-бурая и всегда без желтого оттенка. Чешуйки крупные, темно-коричневые, хорошо выделяющиеся на более светлом фоне шляпки. Края шляпки явно шерстистые. Пластинки белые, с возрастом пятнистые, красновато-коричневатые. Мякоть рыхлая, беловатая или чуть желтоватая. Ножка цилиндрическая, 5–10 см высотой, в основании слегка утолщена, сухая, внизу буроватая, с желтовато-белым опушением. Кольцо хорошо выраженное, ватообразное, белого цвета. С нижней стороны кольца по краю хорошо заметны войлочные чешуйки коричневого цвета.

Гриб плодоносит одиночно или небольшими группами, поселяясь на пнях и валежнике хвойных, гораздо реже — лиственных пород, в июле–октябре, нередко, повсеместно.

Негниючник шаровидный

Негниючник шаровидный (Marasmius wynnei) – съедобный гриб из рода Негниючников.

Описание

Негниючник шаровидный (Marasmius wynnei) отличается от других разновидностей грибов этого рода белым цветом шляпки, редко расположенными пластинками. Диаметр шляпок составляет 2-4 см. по форме грибные шляпки изначально выпуклые, но немного позже становятся распростёртыми, с рубчатым краем. Вначале шляпки шаровидного негниючника имеют белый цвет, иногда могут быть серо-лиловыми. Пластинки гименофора расположены высоко, редкие, а по цвету могут быть либо белыми, либо сероватыми. Длина ножки грибов этого вида короткая, всего 2.5-4 см, при этом её толщина составляет 1.5-2.5 мм. вверху она немного расширена, светлее по цвету. В целом же ножка описываемого гриба имеет коричневатый или темноватый оттенок. Грибные споры цвета не имеют, по форме – эллипсоидные, по размерам 6-7*3-3.5 мкм, на ощупь – гладкие.

Местообитание и период плодоношения

Негниючник шаровидный (Marasmius wynnei) активно плодоносит в летние и осенние месяцы, с июля по октябрь. В некоторых районах этот вид грибов встречается достаточно часто. Шаровидные негниючники хорошо растут в хвойных, лиственных и смешанных лесах, на опавших хвойных иголках и листьях. Так же эти грибы можно увидеть на газонах и в кустарниковых зарослях.

Съедобность

Негниючник шаровидный (Marasmius wynnei) является съедобным грибом, который можно употреблять в любом виде, лучше в отварном либо солёным.

Сходные виды, отличительные черты от них

Иногда шаровидный негниючник можно попутать со съедобным мелкимчесночником (Marasmius scorodonius). Правда, у последнего шляпка окрашена в мясокрасно-коричневый, имеется выраженный запах чеснока, а пластинки гименофора расположены достаточно часто.

Характеристика

В описание вида входит несколько отличительных особенностей, которые выделяют его среди других:

• небольшая округлая мясистая шляпка диаметром от 5 до 12 см, у взрослого гриба она плоская;
• окаймление волнистое, рубцеватое, цветовая гамма разнообразна — серая, желтая, коричневая или вишневая;
• под шляпкой расположен спороносный слой — гименофор, представленный крупными пластинками белого или желтого оттенка;
• плодовое тело посажено на толстую прямостоячую ножку, слегка изогнутую у основания: у молодых экземпляров окрас белоснежный, вкус — пресный, у старых — темно-серый тон с фруктовым ароматом.

Этот гриб можно встретить в смешанных и хвойных лесах, где почва с повышенным содержанием кальция.

РОССИЙСКИЕ ГРИБЫ-ПРИПРАВЫ

Многие грибы способны синтезировать ароматную и пряную органику. Такие запахи, особенно если они сильные и устойчивые, и не только или даже не столько грибные, имеют высокую кулинарную ценность. Самые известный пример – это, конечно же черные и белый трюфели (род Tuber). Настоящие трюфели — это в первую очередь не еда, а изысканный аромат, поэтому со строгой точки зрения они являются именно приправами. Добавляются они в блюда тоже в количестве, близком к количеству приправ и специй, а не ингредиентов для еды. Но трюфели не единственные грибы, отличающиеся сильным и приятным необычным запахом или вкусом. Этим свойством обладают и другие наши лесные грибы. К ним относятся, например, чесночники, имеющие выраженный запах чеснока, перечный масленок и перечный груздь, обладающие жгучим вкусом черного перца, остро-пряные на вкус молодые плодовые тела ложнодождевика бородавчатого и другие грибы.

В кулинарии

Чтобы полезные компоненты не поддались разрушению под воздействием высоких температур, грибы можно просто залить кипятком, посолить, оставить настояться 15 минут. Только после этого с ними совершают какие-либо действия.

Отвар после сыроежек применяют для приготовления супа.

Ирина Селютина (Биолог):

Виды сыроежек, мякоть которых не имеет едкого вкуса обычно используются для готовки. Виды с едкой мякотью, обычно идут в засолку. Перед этим любые сыроежки вымачивают или отваривают. Для сыроежек считается предпочтительным горячий способ засолки – сначала идет отваривание в течение примерно 30 минут и только затем собственно засол.

А вы знали? Сыроежки легко отдают соль при вымачивании. Поэтому, даже сильно пересоленные грибы можно подержать 1 ч в воде и их можно использовать по назначению: жарить, варить суп. Они почти не отличаются от свежих грибов по вкусу.

Фармакологические свойства

Действующими веществами препарата из опёнка бескольцевого являются прим-1 и полисахариды.

1. Действие на пищеварительную систему

В остром эксперименте с мышами показано, что введение в двенадцатиперстную кишку или внутримышечная инъекция прим-1 способствовали секреции желчи и снижению содержания билирубина. Венозная инъекция прима-1 в опыте на собаке способствовала расслаблению тонуса сфинктера общего желчного протока, одновременно способствовала секреции желчи и вызывала ослабление двенадцатиперстной кишки. Всё это представляет интерес для регуляции процессов желчевыделения, в том числе при желчекаменной болезни и воспалениях желчного пути. Фракция прим-1 может способствовать ликвидации воспаления, облегчать боль, на время понижать кровеносное давление, замедлять частоту сердечных сокращений и ускорять темп дыхания, способствовать лучшему желчеотделению и устранять водянку и некроз печеночной ткани.

2. Противоопухолевое действие

Полисахариды опёнка предупреждают у мышей развитие асцитной опухоли Эрлиха (эффективность достигает 81 %), саркомы 180 (эффективность достигает 26,6%), оказывают также противорадиационное действие, активируя фагоцитарную функцию и повышая фагоцитарный коэффициент у мышей; могут способствовать укреплению гуморального иммунитета, сниженного циклофосфамидом; способствовать образованию интерлейкина-2.

Химический состав опят ссыхающихся и их фармакологические свойства

В плодовых телах ссыхающихся опят имеются аминокислоты, полисахариды и активные вещества: прим-1, прим-2 и прим-3. Из аминокислот присутствует треонин, аспарагиновая кислота, цистин, глицин, аланин, глутаминовая кислота, аргинин, изолейцин, валин, лейцин, серин, тирозин и пролин.

Эти грибы оказывают положительное действие на пищеварительную систему. Они способствуют регулированию процесса желчевыведения, поэтому полезны при таких проблемах, как воспаление желчных путей и желчекаменной болезни. Опята ссыхающиеся ликвидируют процессы воспаления, замедляют частоту сердцебиения, снимают боль, на время снижают кровеносное давление, устраняют водянку, улучшают желчеотделение, не дают развиться некрозу печеночной ткани.

Кроме того, опята бескольцовые оказывают противоопухолевое действие. Исследования проводились на мышах, в результате чего у них снижался процесс развития саркомы. Также они оказывают противорадиационное действие, способствуют выделению интерлейкина-2 и укреплению гуморального иммунитета.

Схожие виды

Опята ссыхающиеся схожи с видами рода Галерина, многие представители которого являются сильно ядовитыми. В этот род входит около 300 видов грибов с коричневыми спорами, что является их отличительной особенностью. Большая часть из них растет в Северном полушарии.

Все виды рода Галерина являются сапротрофами, то есть организмами, разрушающими остатки живых существ, которые под таким воздействием превращаются в простейшие органические соединения. Произрастают они во мху.

От других видов семейства Физалакриевые, бескольцовые опята отличаются именно отсутствием кольца на ножке.

Биологическое описание

• Шляпка 3—10 см в диаметре, в молодом возрасте выпуклой, затем широко-выпуклой формы, с широким бугорком в центре. Поверхность шляпки сухая, рыже-коричневого цвета, с более тёмными чешуйками.
• Мякоть белого или буроватого цвета, с сильным запахом, с вяжущим вкусом.
• Гименофор пластинчатый, пластинки приросшие к ножке или слабо нисходящие на неё, белого, затем розоватого цвета.
• Ножка 7,5—20 см длиной и 0,5—1,5 см толщиной, суженная книзу, в верхней части беловатая, ниже желтоватая или коричневатая, волокнистая. Кольцо отсутствует.
• Споровый порошок кремового цвета. Споры 6,5—8×4,5—5,5 мкм, эллипсоидной формы, гладкие, гиалиновые, неамилоидные.
• Съедобен, считается вкусным грибом.

Технология выращивания опят

Опята пользуются огромной популярностью у грибоводов. Можно выращивать как летний опенок, так и зимний. Культивирование летних грибов осуществляют на чурках, древесных отходах, пнях и ветках. Выращивание зимнего опенка возможно при определенных климатических условиях: высокая влажность, слабая освещенность и пониженная температура. Также им необходим определенный состав субстрата, чтобы было чем питаться во время роста.

Фламмулину на Востоке ценят за хорошие вкусовые качества и за целебные свойства. В ее состав входят вещества, которые снижают риск раковых заболеваний. Шляпки молодых грибочков можно есть в сыром виде и добавлять их в холодные закуски и салаты. Ножки фламмулины, выращенной искусственно, достаточно мягкие и могут быть использованы после предварительного отваривания. Грибы в домашних условиях при недостаточном освещении могут вырасти почти белыми, что совершенно не влияет на их вкус и полезные свойства.

Итак, рассмотрим более детально, как выращивать опята в домашних условиях (от изготовления субстрата до сбора урожая).

Можно купить в магазине специальные субстратные блоки, которые полностью готовы для посадки мицелия, а можно изготовить их самостоятельно.

Правила соления

Для засолки подходят все съедобные грибы — как трубчатые, так и пластинчатые. Главное, чтобы это были крепкие молодые экземпляры без признаков червоточины. Перед солением их моют, а те, что содержат горчинку, вымачивают (волнушки, грузди, горькушки и валуи).

Существует несколько методов засолки в домашних условиях:

• холодный способ с предварительным вымачиванием;
• холодный способ без вымачивания;
• горячий способ.

Холодный способ с вымачиванием

Обычный метод, который подходит всем грибам, в которых содержится горчинка. Их моют и очищают от загрязнения. Затем заливают подсоленной водой (на литр воды добавляют ½ ч. л. соли). Чтобы быстрее избавиться от горечи, воду необходимо менять несколько раз в день.

Время вымачивания:

• грузди – 5 дней;
• валуи – неделя;
• волнушки – 2 дня.

После вымачивания плоды снова чистят и складывают шляпками вниз в чистую емкость. Каждый слой просаливают. На дно тары и сверху укладывают листья хрена, лаврушку, укроп, листья смороды, вишни и дуба, а также перец и гвоздику по вкусу.

Подготовленные грибы накрывают чистой марлей, диском и устанавливают пресс. Через короткое время появляется рассол, в котором будут солиться грибочки.

Холодный способ без вымачивания

Грибы очищают от земли и грязи, тщательно промывают и укладывают шляпками вниз послойно. Каждый слой просаливают. Для придания аромата можно добавить лист хрена, укроп, душистый и черный перец, листья дуба и смородины.

Сроки готовности для некоторых грибов:

• рыжики – неделя;
• грузди – месяц;
• валуи – 2 месяца;
• волнушки – 40 дней.

Лучшая тара для соления – это дубовая бочка. После полного заполнения грибы укрывают чистой марлей, устанавливают деревянный диск и пресс. Если рассол не образовался, необходимо подобрать гнет большего размера.

Посол горячим способом

Ускоренный метод. Большинство экземпляров можно дегустировать уже через несколько недель. Грибы с горчинкой предварительно отваривают в соленой воде около получаса. Грузди — на протяжении 5 минут.

Сыроежки, шампиньоны и волнушки в варке не нуждаются, их обдают крутым кипятком и выдерживают в нем около получаса. После подготовительного этапа грибы засаливают, как и при холодном способе.

Горячий метод очень популярен, так как не требует больших затрат времени и сил.

https://youtube.com/watch?v=Hn_f5Vj-LnE

https://youtube.com/watch?v=NwV99cpDOAE

https://youtube.com/watch?v=lHfNuYM_lxY